Si sente molto parlare della pratica di “abbattere” il cibo, ma cosa significa? Che macchinario si usa? Si può fare a casa? Ecco una guida veloce per vederci più chiaro.
Quando andiamo al ristorante e ci viene servito del pesce crudo o cotto, o della carne, questa materia prima è stata prima “abbattuta”, cioè è stata congelata molto velocemente al fine di annientare la carica batterica. Spesso questa operazione è eseguita direttamente sulle navi di pesca o dopo la macellazione. In ogni caso non c’è possibilità che gli alimenti freschi che consumiamo non abbiano fatto questo passaggio stabilito per legge. Ultimamente sono stati messi in commercio degli abbattitori di dimensioni e costi ridotti. Questo proprio perché l’abbattimento dei cibi è una pratica che consente una migliore conservazione del cibo. Anche rispetto l’uso del classico freezer, ma vediamo di capire meglio il perché.
Che cos’è l’abbattitore e a cosa serve.
L’abbattitore è uno strumento di raffreddamento rapido. Nelle cucine professionali sono elettrodomestici solitamente molto grandi, spesso ad incasso, mentre per le cucine domestiche esistono anche modelli molto piccoli, delle dimensioni di un microonde circa. L’abbattitore consente di portare i cibi alla temperatura di 3º in circa un’ora, e di far scendere sotto lo zero i cibi in molto meno tempo – garantendo un congelamento efficiente e uniforme.
Questo è un passaggio che si può eseguire prima di mettere i cibi nel freezer, per conservare i cibi, oppure diventa uno strumento utilissimo nel caso in cui si voglia consumare tartare di carne o di pesce, uova crude o tentare di replicare creazioni di alta pasticceria in casa.
Le differenze tra abbattitore e congelatore.
La surgelazione è una tecnica solo professionale, che comincia con un buon abbattimento della temperatura. In assenza di un abbattitore, I congelatori domestici offrono un metodo fai-da-te per surgelare i cibi, ma che offre diverse svantaggi. Innanzitutto i cibi vengono congelati molto lentamente, dalle superfici al centro.
Possono quindi essere coperti da una patina di ghiaccio che ne danneggia il gusto e la consistenza. Se sono magari cibi sottovuoto che si intende congelare direttamente per il consumo, il congelamento fai da te rischia di modificare le proprietà organolettiche di ciò che vogliamo conservare.
L’abbattimento invece è in grado di portare gli alimenti a -40º in poche ore, preservando la catena del freddo anche in fase di scongelamento. Avere questa macchina a casa consente di sfilettare tantissimi pesci diversi a crudo, servire sashimi e carpacci di mare, tartare di carne e crudi di crostacei senza temere nulla – nonostante tutto il pesce sia sempre abbattuto da appena pescato, a volte è meglio sottoporre i cibi ad una seconda lavorazione per abbattere la temperatura e stare più tranquilli.
L’abbattitore si usa solo con il pesce?
Come abbiamo visto l’abbattitore è il braccio destro per eccellenza quando si intende servire pesce o carne crudi. In verità nel mondo del salato non esistono ulteriori prescrizioni per abbattere i cibi, anzi non è mai consigliato con frutta e verdura (salvo che questo sia il passaggio di una ricetta che lo prevede). Indubbiamente però l’abbattitore può tornare molto utile qualora si voglia sperimentare con la pasticceria. Si è visto spesso, anche in tv, che abbattere la temperatura è fondamentale per lavorare alcuni ingredienti di pasticceria come le uova crude (che, nonostante la pastorizzazione, possono presentare della carica batterica).
Come abbattono le temperature gli Chef
Gli chef abbattono la loro temperatura e poi le lasciano tornare ambiente prima di utilizzarle per fare creme pasticcera e chantilly, bagna per dolci, tiramisù, eccetera. Per il cioccolato è invece una questione di temperatura di lavorazione: riuscire a temperare il cioccolato come sappiamo richiede che venga lavorato a 55-70º, ma per dargli la forma di stampi e uova l’ideale è metterlo in abbattitore per pochi minuti. Lasciandosi cosi aiutare dall’azione del freddo. Alcuni chef lo usano per fare il gelato o dei semifreddi freschissimi, e questo si può fare anche a casa. Con il semplice ausilio di forme per i gelati a stecco o un qualsiasi stampo in silicone ci si può davvero sbizzarrire. Si possono preparare delle mini cheesecake, dei gelatini di latte fresco e frutta, o dei ghiaccioli di forme bizzarre in pochi minuti.
Utilizzo delle temperatura da cucina stellata.
Nelle cucine professionali gli usi che si possono fare di un abbattitore sono infiniti. Molto piatti stellati si giocano tutti sull’equilibrio tra alimenti caldi e freddi, cotti e crudi: è quindi fondamentale avere uno strumento che consenta di portare i cibi a temperature molto basse in fretta. Per gli chef stellati questo è uno strumento utile anche per poter lavorare alcuni cibi quando sono freddi, quindi molto solidi. Questo nello specifico è un trucco da rubare per servire piatti splendidi a casa: affettare, sfilettare o tagliare un pezzo di carne o di pesce, cotti o crudi, è più semplice quando sono congelati. Si possono eseguire tagli più regolari senza sprechi.
