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L’affumicatura

Di cosa parla questo articolo

L’affumicatura è una tecnica utilizzata per insaporire e conservare cibi, particolarmente carne e pesce ma anche alcuni tipi di verdura e formaggi, esponendoli al fumo della legna precedentemente bruciata.

Si tratta di una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antiche: si pensa che centomila anni fa già venisse praticata nelle caverne, in maniera del tutto casuale, quando le carni appese venivano affumicate dalla legna ormai spenta usata per scaldarsi.

Successivamente si è sviluppata specialmente nei paesi nordici, chi non conosce il famoso e prelibatissimo salmone affumicato?

Anche in Italia questa tecnica è molto conosciuta, tantissime sono le varietà di carni che vengono affumicate, come ad esempio lo speck; di pesce, come l’aringa affumicata o di formaggi, come la ricotta, la provola e la scamorza.

 

Tipologie di affumicatura

Nella tecnica classica, il cibo scelto viene messo in affumicatoi e sottoposto per periodi brevi o lunghi al fumo; le modalità utilizzate possono essere di diverse, ma le più famose sono tre:

 

  • A freddo: è una procedura che può durare diversi giorni ed è utilizzata con alimenti semigrassi sottoposti a temperature che non superano il 25° e che hanno un tasso di umidità molto alto, tra il 65 e il 70%.
  • Semi calda: viene utilizzato con prodotti più grassi come ad esempio la pancetta o il lardo, sottoposti a temperature tra i 25 e i 45 gradi, a un’umidità pari al 75%.
  • A caldo: utilizzato per prodotti che si consumano più in fretta, esposti a temperature tra i 50 e 90 gradi per un breve arco di tempo.

 

Affumicatura fatta in casa: si può?

Si possono affumicare cibi in casa? La risposta è sì.

La più sicura e salutare è sicuramente quella a forno ormai spento; per prima cosa bisogna marinare l’alimento interessato, se si tratta di carne o pesce l’ideale è marinarlo con una grossa quantità di sale e una più piccola di zucchero, in modo da essiccarne la polpa. Una volta che il prodotto avrà perso molto del suo volume, si asciugherà via il tutto con della carta.

Successivamente, si dovrà creare una pseudo brace con carbonella (mi raccomando ecologica), ricavata da una pentola con fondo bucato; portare su fuoco basso fin quando non si sarà attivata la combustione. Solo allora portare la pentola con le braci nel forno, al ripiano più basso, mentre sul più alto mettere una teglia con ghiaccio sopra la quale riporre una pentola sempre a fondo bucato con la carne interessata. Chiudere il tutto e lasciar andare per 4 ore.

 

Errori da non fare se si vuole affumicare qualcosa in casa

Anche se il procedimento sembra abbastanza semplice, è bene fare attenzione:

  • Bisogna ben conoscere quello che si sta facendo per non rischiare di farsi male e per non rischiare di rovinare il cibo.
  • Usare il tipo di legna giusta: non sempre un tipo di legna è adatto ad affumicare cibi.
  • Se si vuole affumicare in casa, il metodo più adatto è quello a caldo.
  • È sconsigliato utilizzare il fumo liquido: anche se rende l’affumicatura più facile e veloce, proprio per questo non rende sul sapore finale del prodotto.

>>> Cucina speziata: 3 ricette per esaltare al meglio i sapori

 

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