La carne è tossica? Se dovessi mai trovarti rinchiuso una gabbia in una casa di pan di zenzero, urlando di terrore mentre sei minacciato da una strega malvagia, fatti coraggio: non ha intenzione di mangiarti. Almeno, non se vuole che tu abbia un buon sapore e che la carne tossica resti fuori dal piatto. Questo perché quando gli animali (e presumibilmente gli esseri umani) sono stati spaventati o stressati prima della morte, la loro carne diventa di pessima qualità.
L’acido lattico nella carne
La base scientifica del fenomeno è ben consolidata ed è stata spesso discussa come una ragione per rendere più umane le pratiche dei macelli. L’ingrediente chiave qui è l’acido lattico: in un animale non stressato, dopo la morte, il glicogeno muscolare viene convertito in acido lattico, che aiuta a mantenere la carne tenera, rosa e saporita. L’adrenalina rilasciata dallo stress prima della macellazione consuma glicogeno, il che significa che non c’è abbastanza acido lattico prodotto post mortem. Ciò influisce su diversi tipi di carne in modi diversi , ma in generale sarà dura, insapore e con un pH elevato e andrà a male più velocemente della carne non stressata.
Carne PSE e DFD
Nei suini, lo stress e la paura di ogni tipo subito prima della macellazione, a causa di fattori come:
- la manipolazione brusca
- le condizioni avverse
- i combattimenti
- lo stordimento fallito
scompongono il glicogeno, rendendo la carne tossica dall’aspetto pallido e acido. Il nome tecnico è carne essudativa morbida pallida (PSE) e ha un aspetto e un sapore poco appetitoso. La carne PSE di solito non è vendibile e l’industria della carne suina perde 275 milioni di dollari all’anno in carne che deve essere scartata a causa della paura e dello stress prima della macellazione. Capita, però, che non sempre i controlli siano così ferrei e che anche questo genere di carne venga commercializzata a scapito dei consumatori.
Per bovini e ovini, e occasionalmente maiali e tacchini, la preoccupazione maggiore è la carne “scura, soda e secca” (DFD). Ciò è causato anche dalla paura pre-macellazione e dal glicogeno muscolare che riduce lo stress. La carne DFD è dura, secca, acida e di colore scuro.
Come evitare di mangiare carne “tossica”?
Se stai cercando di evitare la carne PSE o DFD, il periodo prima della macellazione è il più importante. Sono stati coinvolti calore e umidità, fame, stanchezza, lunghi periodi di trasporto e litigi nei recinti, oltre a maltrattamenti e ansie nel mattatoio stesso. Ridurre queste condizioni significherà poter mangiare carne più gustosa e soprattutto sana.
Ma non tutti pensano che la carne spaventata abbia un cattivo sapore. Secondo i sostenitori dei diritti degli animali, i cani macellati per il cibo in Corea sono trattati in modo disumano, anche rispetto al bestiame statunitense, perché si pensa che la scarica di adrenalina ne aumenti il sapore.
