La colatura di alici, una salsa frutto di un lungo e particolare processo di spremitura del pesce, che porta alla luce una riserva dal sapore unico e soprattutto molto forte e deciso.

La colatura di alici non è altro che un estratto a base di Alici. Queste sono sottoposte ad un processo di maturazione stando a bagno in una soluzione composta da acqua e sale. L’aspetto della colatura di alici è dunque una salsa liquida dal colore ambrato e trasparente. Si tratta di un prodotto tipico della cucina campana, molto tradizionale  ed originario del borgo marinaro di Cetara. Questa zona  si trova sulla costiera amalfitana, una location meravigliosa. La colatura viene prodotta utilizzando alici pescate nel periodo che intercorre  tra la festa dell’Annunciazione (il 25 marzo) ed il giorno di Santa Maria Maddalena (il 22 luglio). Andiamo dunque a vedere che cos’è la colatura di Alici, come viene prodotta ed infine, come è possibile utilizzarla in cucina.

Che cos’è la colatura di Alici?

La colatura di Alici è una salsa le cui origini risalgono a molto tempo fa:  il filosofo Plinio la citò in un suo scritto. Come abbiamo visto, si tratta di una salsa di produzione tradizionalmente campana, più precisamente di Cetara. Questo alimento nasce dal garum, ovvero un condimento che veniva utilizzato dagli antichi romani per condire le pietanze.  Si era soliti prepararlo proprio nella zona di Cetara utilizzando le interiora del pesce ed unendole al sale, al pepe ed altre spezie. In seguito questi pesci venivano esposti al sole per un mese, in modo che la salsa potesse poi avere un sapore molto intenso e quindi essere un condimento molto forte.

La produzione della colatura di Alici

La materia prima utilizzata nella produzione della colatura di Alici è appunto il pesce stesso, che viene pescato utilizzando la lampara. Questa pesca avviene solo e soltanto all’interno del Golfo di Salerno durante un periodo che parte da marzo e termina alla fine di luglio.
Dopo la pesca segue il processo di decapitazione ed eviscerazione delle stesse, rigorosamente manuale. Si ripongono poi all’interno di un contenitore in legno con la tecnica “testa coda”. La disposizione delle acciughe all’interno del terzigno (appunto, il contenitore in legno, della grandezza di un terzo di una botte) avviene ponendo uno strato di sale tra una fila di Alici e l’altra. Una volta che il contenitore è stato riempito completamente, viene richiuso con un disco di legno (tompagno) ove  vengono disposti dei pesi.

La preparazione

 A questo punto la pressatura delle pietre ed il tompagno sulle acciughe, in concomitanza alla loro maturazione, porterà un liquido in superficie. Solitamente, quando si vogliono conservare le alici, il liquido viene eliminato, mentre invece nel nostro caso il liquido è “l’oro” del processo per la produzione della colatura. Esso si raccoglie e si conserva, in modo da poter essere in seguito sottoposto al processo di concentrazione tramite esposizione diretta al sole estivo.

La maturazione

La maturazione degli alici ha una durata di circa 4 o 5 mesi. Un processo che di solito vede il suo termine a cavallo tra ottobre e novembre. A questo punto si procede con l’ultima fase del processo di produzione della Colatura di Alici, durante il quale il liquido raccolto e conservato viene nuovamente versato all’interno del terzigno dove le Alici sono  in maturazione. Mentre viene versato passa attraverso i diversi strati di acciughe e dunque ne raccoglie le caratteristiche organolettiche. In  modo che poi esso coli da un foro sul fondo del terzigno e possa essere raccolto in un altro contenitore.

Quando la colatura è finalmente pronta, il suo colore è ambrato ed il sapore molto forte e deciso, una riserva di che mantiene il sapore delle Alici con straordinaria autenticità. Pensate che per condire un piatto bastano pochissime gocce.

La Colatura di Alici in cucina

Questa salsa ha un sapore molto forte, motivo per cui è specialmente indicata per piatti semplici. La ricetta più tradizionale e conosciuta sono gli spaghetti con la colatura di Alici di Cetara: cuocete la pasta in acqua non salata, e nel frattempo va preparato un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Dopodiché il trito va mescolato con la Colatura di Alici, ed in seguito alla scolatura degli spaghetti sarà possibile condirli.

Altre ricette invece prevedono l’utilizzo di fusilli, penne oppure rigatoni, altre ancora invece vogliono l’aggiunta di pomodori secchi e zucchine. Cucinatele a parte  insieme ad uno spicchio d’aglio. Ricordate sempre di non salare nulla perché la Colatura di Alici ha già di per sé un sapore molto forte.