Pane, dolci, pizze, biscotti… la maggior parte di ciò che mangiamo comporta un inevitabile processo di lievitazione.
Ma cos’è effettivamente la lievitazione?
È un processo che fa letteralmente gonfiare gli alimenti prima che vengano cotti. È possibile attivare il processo di lievitazione grazie all’aggiunta di lievito (funghi microscopici monocellulari ben adattabili alla propagazione nei liquidi).
La lievitazione può essere attivata secondo vari processi di fermentazione:
- Alcolica
- Aerobica
- Lattica
- Fermentazione in assenza di ossigeno
Affinché possa attivarsi il processo di lievitazione, è necessario che vari elementi si combinino:
- Calore
- Acqua
- Zuccheri
- Aria
Questo di conseguenza provoca:
- Decomposizione degli zuccheri della farina
- La struttura dell’impasto diventa più leggera
- Gli aromi vengono rinforzati
- Colora più velocemente la crosta
I tipi di lievitazione sono principalmente 3, vediamoli nel dettaglio:
Lievitazione fisica
Funziona in quei preparati in cui l’aria è introdotta dalla battitura dell’albume. Questo crea la formazione delle albumine. Questo genere di “lievitazione”, in realtà, è impropriamente così definito. Perché si tratta in realtà di una reazione chimica.
Lievitazione microbiologica
Questo è il genere di lievitazione naturale in cui il comportamento dei funghi non viene minimamente alterato.
È possibile avvalercene, ad esempio, grazie ai panetti di lievito che si trovano al supermercato. Quei panetti sono pieni di funghi vivi che non vengono attivati finché vivono a contatto con temperature rigide come quelle del frigorifero.
Per essere attivati, infatti, hanno bisogno di essere diluiti in acqua tiepida.
Cosa fa effettivamente il fungo quando si trova a contatto con l’impasto? Lo “mangia” emettendo successivamente anidride carbonica, quella che permette il processo di gonfiamento.
Il gonfiamento dell’impasto è ottenuto dall’imprigionamento dell’anidride carbonica che non ha modo di fuoriuscire e perciò si manifesta sotto forma di tante bollicine nell’impasto stesso.
Lievitazione chimica
Questa lievitazione è totalmente artificiale. Sono le sostanze chimiche inserite nell’impasto che reagiscono tra loro in presenza di fonti di calore.
In questo caso, l’impasto non ha alcuna esigenza di restare a riposo per lievitare perché al suo interno non sono presenti elementi vivi che devono essere attivati. Qui. Il rigonfiamento avviene direttamente in fase di cottura.
Infatti, gli agenti chimici possono essere attivati solo ad elevate temperature. Ecco perché, una volta fatto l’impasto, è possibile cuocerlo istantaneamente accorciando di molto i tempi di realizzazione delle pietanze.
Fermentazione alcolica: lievito di birra
Il lievito di birra consiste in una miscela di funghi che viene utilizzato soprattutto per realizzare il pane e la pizza.
È quello che più comunemente conosciamo e compriamo al supermercato in forma di panetto. È possibile trovarlo anche nella versione disidratata, a lunga conservazione.
Fermentazione lattica: lievito madre
È considerato il lievito più naturale, capace di rendere gli impasti molto soffici.
Questa è una miscela di farina e acqua che viene lasciata a riposo a temperatura ambiente. È in questo modo che la microflora ha tempo di moltiplicarsi e fermentare.
Questa fermentazione è prevalentemente lattica ma possiede anche una piccola percentuale di fermentazione alcolica.
La caratteristica migliore del lievito madre, è che è infinito.
Mi spiego meglio.
Esso, una volta fatto “lo starter” potrà essere conservato e rinnovato per lungo tempo (così da poter utilizzare sempre porzioni ricavate dalla prima lievitazione “tenuta in vita” nel tempo mediante la giusta conservazione.
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