Il dry aging parola che letteralmente significa invecchiamento a secco, è una tecnica che va molto di moda in questo periodo.
Questo metodo di trattamento della materia prima equivale alla cosiddetta frollatura e può essere applicata sia al consumo della carne che al pesce
Dry aged beef
Per quanto riguarda la carne, il dry aging si applica soprattutto alle bistecche, facendo invecchiare a secco grossi tagli di carne di manzo per un periodo che varia da alcune settimane ad alcuni mesi.
In questo modo la carne diventa molto più tenera di quando viene utilizzata fresca e questa tecnica aiuta pure la bistecca a sviluppare molto più sapore a causa di perdita del trenta per cento circa di umidità che concentra di più il gusto.
Che cosa succede quando la carne viene frollata?
Innanzitutto c’è una attivazione degli enzimi della carne che vengono attivati per rompere le fibre muscolari più dure e di conseguenza la inteneriscono. La carne stagionata correttamente svilupperà degli aromi che somigliano sia a quelli del formaggio che della nocciola.
Dry aged carne fai da te a casa
Alcuni siti suggeriscono delle tecniche per simulare una pseudo frollatura ed intenerire la carne anche a casa.
Queste tecniche consisterebbero nell’avvolgere le singole bistecche in tovaglioli di carte o garze per tre quattro giorni prima di cucinarle.
Questo metodo ormai molto diffuso è completamente inutile, perché per avere i primi risultati di una corretta frollatura occorrono minimo 21 giorni di stagionatura della carne.
Nei macelli ci sono apposite celle di stagionatura e non c’è l’umidità e i batteri che ci sono nel nostro frigorifero, quindi dire che è possibile fare un dry aging a casa è assolutamente inesatto.
Un altro sistema a volte utilizzato tra le mura domestiche è il cosiddetto Umay drybag steak, che consiste nell’utilizzare un apposito sacchetto che consente lo scambio di umidità impedendo all’ossigeno e ad altri batteri cattivi di entrare a contatto con la carne.
Dry aged per il pesce
La tecnica del dry aging oltre che per la carne può essere applicata anche al pesce.
Si prende un pesce a cui vengono tolte le interiora (non necessariamente la testa), viene lavato (possibilmente con acqua di mare o tuttalpiù salata), poi asciugato con carta da cucina e appeso in una cella frigorifera ad una temperatura di non più di 2° per più giorni (dipende dal pesce anche fino a 30 giorni è più).
Prendendo ad esempio uno sgombro, dopo soli 7 giorni cambia la sua consistenza, il sapore, il profumo.. decisamente migliora, possiamo dire che il pesce dopo tre giorni profuma.
Lo chef Moreno Cedroni sta portando avanti uno studio sulla maturazione del pesce in ambiente controllato con misura dell’istamina nel tempo.
Usando pesci di maggior pezzatura è possibile allungarsi molto i tempi di maturazione.
