L’erbazzone è un piatto della tradizione culinaria emiliana. Preparazione tipica del mondo contadino della provincia di Reggio Emilia ma realizzato anche in altri territori italiani con alcuni ingredienti diversi.
L’erbazzone o scarpazzone è una torta salata o meglio ancora rustica, molto conosciuta in Emilia Romagna. Composta da pasta sfoglia e ripieno di verdure di stagione quali spinaci e bietole. Questa gustosa pietanza è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nella lista dei 5.128 Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Se già questa premessa e il nome vi hanno incuriosito, continuate a leggere e ne saprete molto di più. Vi parleremo delle origini dell’erbazzone, del suo sviluppo e della diffusione in Italia. E infine vi spiegheremo come realizzare l’originale ricetta emiliana e vi mostreremo qualche variante. Cominciamo questo viaggio gastronomico insieme
Erbazzone: etimologia e storia
Come detto, l’erbazzone nasce in ambiente contadino. L’etimologia del nome deriva dal fatto che questo piatto veniva preparato con le erbe dell’orto. In particolare quelle disponibili dal mese di giugno fino ai primi di novembre. Elemento imprescindibile quindi era ed è la bietola. Le famiglie più umili ne adoperavano il fusto bianco cioè la scarpa. Da qui il termine Scarpazzone o in dialetto reggiano, Scarpasòun.
Nelle zone appenniniche di Castelnovo né Monti e Carpineti (RE) viene cucinato l’erbazzone montanaro. È un retaggio delle mondine, le lavoratrici delle risaie tra fine 800’ e metà 900’. Spostandosi dalla montagna alla pianura, impararono la ricetta dell’erbazzone. E l’adattarono al contesto di montagna con il supplemento del riso frutto del loro faticoso lavoro.
Proprio nella località Carpineti si celebra ogni anno in suo onore l’evento “Scarpazzone in forma”.
Dall’erbazzone derivano altri piatti come le chizze salate e gli erbazzoncini. I secondi hanno una forte somiglianza con lo gnocco fritto, altro must della cucina emiliano-romagnola.
Erbazzone: Ricetta emiliana
Così abbiamo capito cos’è l’erbazzone, le sue origini e la diffusione territoriale. Non possiamo però terminare senza parlarvi della ricetta. In questo caso, vi proporremo la ricetta emiliana originale. Potete prepararla a casa vostra e stupire amici o parenti con i sapori dell’Emilia Romagna.
Per prima cosa, appuntatevi gli ingredienti per 6 persone. Per la pasta vi serviranno: 400 g di farina, 1 cucchiaio di strutto e sale. Per realizzare il ripieno invece: 1,5 kg di spinaci e bietole, 200 g di pancetta, 3 cipollotti, 1 spicchio d’aglio, pangrattato, parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine di olive, sale e pepe.
Per prima cosa occupiamoci del ripieno. Tagliate gli spinaci e le bietole. Lavateli con cura e lessateli in acqua solo un po’ salata. Poi scolateli e lasciateli intiepidire. In un secondo momento strizzateli e tritateli. Tritate anche la pancetta e i cipollotti e fateli rosolare in una padella con giusto un filo d’olio e l’aglio. Gli ingredienti dovranno imbiondire e solo allora potrete aggiungere spinaci e bietole. Usate sale e pepe e lasciate insaporire. Dopo qualche minuto, togliete dal fuoco e inserite 2 cucchiai di pangrattato e un’abbondante dose di Parmigiano reggiano grattugiato.
È il momento di dedicarsi alla pasta. Per farlo, lavorate la farina insieme allo strutto. Servitevi di acqua tiepida e leggermente salata. Quanto basta per dar vita ad un composto liscio ed elastico. Copritelo con una pellicola e fatelo riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti. Successivamente, Stendete la pasta e create due dischi. Il primo avrà il diametro di 26 cm e risulterà molto sottile. Il secondo sarà più grande e più spesso.
Prendete uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, ungetelo d’olio e foderatelo con il disco della stessa misura. Non preoccupatevi se la pasta sembrerà eccedente. Farcite quindi con il preparato di spinaci. Utilizzate l’altro disco di sfoglia come copertura, avendo cura di incresparlo verso il centro. Ripiegate la pasta in eccesso per sigillare i bordi. Usate una forchetta per bucherellare la superficie e spennellate con lo strutto. Infine, cuocete per 30 minuti in forno già caldo a 190 gradi. A cottura ultimata, lasciate raffreddare. L’erbazzone è pronto da gustare!
Ricordate che potete cucinare anche la versione meno nota dello Scapazzone. Non prevede l’uso della pasta sfoglia e bietole e spinaci sono fritti.
Ricetta erbazzone montanaro
Come abbiamo visto in precedenza, esiste l’erbazzone montanaro. La ricetta è un po’ diversa dalla precedente. Pur rimanendo in contesto reggiano. La maggiore differenza è l’introduzione del riso. Prima di tutto, cuocetelo nel latte e fatelo raffreddare. Seguite le indicazioni fornite in precedenza per creare il ripieno di spinaci e bietole. Al composto aggiungete il riso e spolverate con noce moscata. Dunque, preparate la pasta sfoglia con la farina. In questo caso, userete un uovo e il lardo. Quest’ultimo lo metterete anche nello stampo da forno. Il resto della procedura non cambia. La ricetta dell’erbazzone montanaro può includere anche la ricotta vaccina nell’impasto.
Eccoci arrivati alla fine di questo sfizioso percorso sull’erbazzone. Vi abbiamo messo voglia di cucinare questa prelibatezza? Fatecelo sapere nei commenti, non vediamo l’ora di vedere le vostre creazoni…
