Fermentazione e Germinazione in cucina

La fermentazione e la germinazione sono due tecniche sempre più presenti in cucina, ma, ancora per molti considerate innovative.

  La fermentazione

Scientificamente consiste nella demolizione degli zuccheri con o senza inoculo di uno starter e in situazioni di temperatura controllata. Essa avviene grazie all’opera degli enzimi di lieviti e batteri.

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Alcuni alimenti sottoposti a processi fermentativi:

• Lievitati;
• Vino;
• Alcolici;
• Formaggi;
• Salumi;
• Carni frollate;
• Olive da tavola;
• Caffè;

Questi sono solo i più comuni.

La fermentazione può essere di due tipi:

• Formazione di anidride carbonica e alcol etilico (che avviene soprattutto in bevande alcoliche o prodotti lievitati);
• Produzione di anidride carbonica e acido lattico (che avviene soprattutto nei formaggi e nei prodotti vegetali in salamoia).

Perché ci si avvale della fermentazione?

Lo scopo è quello di migliorare il gusto di alcuni alimenti creando nuove sfumature di sapore, ma non solo. Con la fermentazione, infatti, è possibile:

• Conservare gli alimenti più a lungo;
• Renderli più digeribili;
• Rifornire l’organismo dei probiotici (enzimi, vitamine, antiossidanti, microrganismi).

  La germinazione

Riattivazione della vitalità di semi (e organismi botanici inattivi) attraverso il contatto con l’acqua in condizioni ambientali favorevoli. Grazie a questo processo, è possibile rendere più assimilabili gli amidi, le proteine e i grassi contenuti nel seme (questo crea la base perfetta per innescare un successivo processo di fermentazione).

Quali sono i tipi di semi più utilizzati per la germinazione?

• Ceci: ottima fonte di proteine, contiene numerose fibre;
• Lenticchie: ricche di ferro;
• Grano: disintossicante;
• Girasole: aiuta a rinforzare denti e ossa;
• Avena: favorisce la digestione e contrasta i problemi respiratori;
• Miglio: ricco di vitamina B e vitamina E. Alto contenuto proteico;
• Riso: apporto di acido gamma-amino-butirrico (GABA);
• Senape: per rinforzare il sistema immunitario;
• Crescione: antiossidante ricco di vitamina K;
• Broccolo: antitumorale;
• Piselli: antianemici che favoriscono l’incremento del metabolismo;
• Ravanello rosa: antitumorale ricco di folati;
• Fagiolo mungo: regolatore di insulina;
• Fieno greco: depurativo;
• Alfalfa: stimolatore della circolazione sanguigna.

Le proprietà nutritive

In fase di germinazione, il seme è nel momento di massima energia. Infatti, la concentrazione di sostanze nutritive è di quasi 10 volte superiore alla pianta adulta.

Le trasformazioni da seme a germoglio sono molte e comportano le seguenti manifestazioni:

• I carboidrati diventano zuccheri più semplici;
• Le proteine si riducono ad aminoacidi;
• I Sali minerali diventano più assimilabili dall’organismo;
• Aumentano le vitamine.

Come avviene la germinazione?

Dopo aver scelto il tipo di semi da far germinare, è necessario lasciarli in ammollo nell’acqua per mezza giornata. A quel punto andranno scolati e messi in un barattolo di vetro da coprire rigorosamente con una garza.

Vanno tenuti in un luogo caldo e all’ombra. I semi vanno sciacquati con acqua fresca due volte al giorno per almeno una settimana.

Al termine del tempo necessario alla germinazione, si vedranno comparire i germogli di 3-4 centimetri da poter utilizzare in cucina per i propri piatti.

È sconsigliato cuocerli. Perché, così facendo, si azzera il contenuto di vitamine. I germogli acquisiscono il massimo del proprio valore in insalate crude, per aromatizzare salse o come accompagnamento a carne e stuzzichini.

Il germogliatore

È possibile avvalersi anche di uno strumento apposito nella fase di germinazione dei semi: il germogliatore. Un contenitore studiato appositamente per la germinazione dei semi.

I vantaggi:

• Si evita la formazione di muffe;
• Si ottimizzano gli spazi;
• Possibilità di germinazione di più specie di semi contemporaneamente (ognuna nel proprio vaso germogliatore).