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Grattugia formaggio professionale

Grattugia per ogni tipo un utilizzo
Di cosa parla questo articolo

Quante volte ci capita di grattugiare, non solo formaggio, bensì anche altri alimenti per le nostre ricette? Gli usi della grattugia in cucina sono molti e per ognuno è consono fare un’accurata valutazione su com’è meglio grattugiare/tritare gli alimenti.

 

Grattugia classica

 

La più conosciuta e utilizzata, soprattutto ad uso domestico. Dotata di tanti spunzoni che permettono la grattugia di ogni tipo di formaggio.

Ne esistono vari tipi, ad oggi molto diffusa anche la versione elettronica (che evita l’insorgere inaspettato di bicipiti).

 

 

Microplane

Grattugia a dentatura molto piccola che non ossida gli alimenti e mantiene attivi gli oli essenziali degli aromi. Di fatto, questo genere di grattugia non gratta ma affetta in filetti molto sottili. Infatti, la Microplane non è dotata di spunzoni, bensì di lame sottili e molto taglienti.

Ad oggi, le tipologie di Microplane sono varie e adatte a specifici alimenti:

 

  • La classica: la prima, più famosa. Lunga e stretta, simile a una lima molto grande (più o meno le dimensioni sono quelle di un coltello da cucina. Ottima per grattugiare la scorza degli agrumi.
  • La piccola per noce moscata: è il valido sostituto alle mini-grattugie dei barattoli di noce moscata dei supermercati. La mini Microplane garantisce una finissima grattugia per ottenere aromi in polvere perfettamente omogenei.
  • Quella da formaggio: appositamente creata per la grattugia di ogni tipo di formaggio.

 

Oroshigane

È una grattugia in metallo utilizzata nella cucina giapponese. Per la preparazione di wasabi e yamaimo, invece, è utilizzata la versione con la superficie abrasiva in pelle di squalo (molto simile alla carta vetrata).

 

Mandolina

In realtà, l’ho lasciata per ultima perché la Mandolina non è proprio una grattugia ma è comunemente identificata in questa categoria. La sua identità più precisamente è quella di affetta verdure. Molto utilizzata per il taglio alla julienne.

Nella cucina professionale non è molto utilizzata perché tende a ossidare gli alimenti. Perciò, per questo genere di taglio, nelle cucine professionali si preferisce impiegare più olio di gomito e procedere con il taglio del coltello tradizionale (che evita l’ossidazione).

Ad ogni modo, la Mandolina resta uno strumento valido alleato per velocizzare i processi del taglio di frutta e verdura di ogni tipo.

 

 

 

L’ossidazione dei cibi

Poc’anzi ho parlato del problema dell’ossidazione che si manifesta anche al momento della grattugia o del taglio dei cibi.

Di cosa si tratta precisamente?

L’ossidazione è un processo chimico che si verifica soprattutto quando gli alimenti sono esposti all’aria, alla luce o al calore. Quando l’alimento si ossida, perde le sue proprietà nutritive.

Quindi, è facile intuire, che nel caso di taglio e/o grattugia degli alimenti, è necessario prestare particolare attenzione. Perché, ovviamente, quando si grattugia un alimento, avviene la stessa produzione di calore scaturita da una lima a contatto con una superficie o con le nostre unghie.

Bisogna esserne consapevoli e provare a produrne il meno possibile per evitare che l’alimento perda le sue proprietà nutritive. Le valutazioni variano anche in base all’alimento e alle sue specifiche caratteristiche.

 

>>> I coltelli, strumenti da cucina indispensabili

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