La lingua è la parte della bocca che ci aiuta con cinque gusti differenti a riconoscere i sapori.
Ogni parte della lingua riconosce un sapore in particolare. La lingua è ricca di ricettori ed è molto sensibile al caldo e al freddo: se ci scottiamo la lingua ad esempio, mangiando qualcosa di troppo caldo, essa per qualche giorno non riconosce più nessun sapore.
Poi però riprende tranquillamente ad allietarci nel riconoscimento dei vari sapori.
Le zone della lingua
Le zone della lingua che ci aiutano nel riconoscimento dei sapori sono diverse: ognuna è posta in una posizione ben precisa.
Nella lingua ci sono delle piccole particelle sensoriali che si chiamano papille gustative.
Sono proprio le papille che ci permettono di riconoscere la differenza tra un sapore e l’altro. Esse raccolgono informazioni sui diversi gusti e le inviano al cervello mediante i nervi del gusto.
Le papille non sono tutte uguali e per questo riescono a percepire sensazioni diverse quando assaporiamo un piatto.
Sulla parte più esterna della lingua, la parte della punta, possiamo riconoscere i sapori dolci.
Questo è uno dei motivi per cui il gelato ci piace leccarlo proprio con la punta.
La parte esterna laterale della lingua è quella in grado di riconoscere il sapore salato.
Se ci pensate bene, quando ad esempio mangiamo le patatine fritte, è proprio lì che le andiamo ad appoggiare perchè riusciamo a sentirne tutto il gusto.
La parte in fondo della lingua quella piu’ interna, ci fa percepire i sapori amari.
E’ importante sapere che spesso il sapore amaro è spesso anche il sapore delle sostanze tossiche.
La zona esterna della lingua nella parte centrale è quella che ci consente di percepire il sapore acido, acre come ad esempio quello del limone.
Che cos’è l’acquolina in bocca?
All’interno della bocca viene prodotto anche un liquido dalle ghiandole salivari chiamata saliva, che ci aiuta a riconoscere i sapori.
La lingua per percepire i sapori ha bisogno di essere bagnata: se la lingua è secca, il sapore delle cose si sente di meno.
Quando ci viene la cosiddetta acquolina in bocca, è perché stiamo assaporando qualcosa che ci piace molto e la lingua si sta preparando ad assaporare quel piatto.
In questo caso parliamo di gusto umami, che è la parola che riserviamo in cucina per riferirci a cibi particolarmente deliziosi. Le papille gustative umami si trovano al centro della lingua.
Alimenti che contengono umami sono ad esempio i pomodori, i funghi, il brodo di carne e i calamari.
L’umami è ciò che consente ai grandi chef di ravvivare i sapori di un piatto dandogli una profondità unica.
Sotto la lingua non possiamo riconoscere bene il sapore dei cibi perchè le papille si trovano solo nella parte superiore.
Quando mangiamo qualcosa, le sostanze chimiche presenti nel piatto comunicano col senso del gusto ed attraverso il nervo gustativo, le varie papille trasmettono sensazioni diverse al cervello, che è il giudice che decide se quello che stiamo assaggiando ci piaccia o meno.
Il gusto è importantissimo perchè aiuta anche a proteggere la nostra salute. Le cose nocive, tossiche, andate a male hanno un pessimo gusto ed il cervello invia subito segnali negativi che consentono di interrompere la masticazione.
Differenza tra gusti e sapori
Mentre i gusti sono solo cinque, i sapori sono invece migliaia.
Quando un piatto ha un buon sapore, è perché lo chef è stato bravo a bilanciare tutti i 5 elementi strettamente collegati col nostro cervello che risponde positivamente allo stimolo inviato dal boccone che stiamo mangiando.
Il sapore è dato dalla combinazione del gusto con l’aroma, infatti anche il naso con le papille ricettive degli odori contribuisce al risultato finale.
Quindi un piatto per essere buono deve avere oltre che un bell’aspetto, anche un buon sapore ed un buon odore. Dalla combinazione di questi elementi nasce la buona cucina.
Un prodotto ben fatto, con una buona presentazione, bei colori ed un buon odore, già predispone positivamente il palato ad accoglierlo iniziando la produzione di saliva ancor prima di inserire il primo boccone.
Per questo nei ristoranti di alta cucina si dà così tanta importanza alla presentazione del piatto.
I prodotti colorati e luminosi sono sicuramente più attraenti di quelli opachi e pallidi, anche per questo si fa così tanto uso del ghiaccio in cucina per mantenere ad esempio le verdure nella colorazione più naturale. Bloccandone la cottura, le verdure rimangono cosi’ ad esempio sode e brillanti.
L’importanza del retrogusto
il retrogusto è il sapore che ci resta di quel boccone dopo che ha lasciato la cavità orale ed è arrivato nell’esofago.
Esso viene misurato in base alla intensità, alla qualità e alla durata. Esso è particolarmente importante nella valutazione delle bevande in particolare dei vini.
Sei gusti e forse anche una ventina
Recenti teorie proposte da alcune università britanniche hanno sottolineato come la teoria dei cinque gusti sia obsoleta, perché oltre al quinto gusto dell’umami ci sono un’altra ventina di sapori che solo alcune persone dal palato fine riescono a percepire, come ad esempio il sapore metallico, l’aspro amaro o la mineralità del calcio.
In conclusione
Per concludere questo argomento, che siano cinque sei o venti i gusti fondamentali per noi poco importa.
Per noi il senso del gusto dà emozione tanto da aver deciso di dare il titolo al nostro food magazine pensando a questa bellissima sensazione che solo il mondo della cucina è in grado di trasmettere.
Diciamo che i prodotti che hanno la migliore percezione sensoriale per il nostro cervello non sono mai troppo dolci, amari o salati.
Un eccesso di questi sapori può essere dannoso nella valutazione complessiva del piatto, e solo con un corretto equilibrio è possibile creare piatti bilanciati che possano essere definiti dal cliente saporiti e degni di una recensione del piatto.
