I buoni coltelli fanno la differenza in cucina, per questo bisogna conoscerli e sapere sempre quali usare per preparare manicaretti perfetti.
Il coltello è lo strumento base in tutte le cucine, non a caso chi si avvia ad una carriera professionale come chef passa i primi mesi a fare una meticolosa “scuola di taglio”. Sono strumenti di grande valore, da non sottovalutare, e che non la giusta manutenzione possono durare interi decenni. L’importante è conoscere il kit di coltelli essenziale per dare vita a qualsiasi creazione culinaria ci venga in mente, nonché le nozioni fondamentali su come riporli e lavarli. I coltelli da chef sono tantissimi e hanno diverse funzioni, tutte da conoscere.
Indubbiamente per risolvere questione sulla lama in inox o in ceramica, che si pone ormai su tutti gli strumenti di cucina, si può dire che se la ceramica è in alcuni casi più tagliente dell’acciaio, è d’altra parte sicuramente più fragile e più difficile da affilare.
I tipi di coltelli da cucina fondamentali da avere in cucina.
Si parte dal coltello da chef, che è il più versatile e utilizzato in assoluto. Si chiama anche coltello trinciante o coltello cuoco, e si presenta come una lama dritta triangolarelunga massimo 20 cm, rigida e incassata in un manico di plastica, di legno o di acciaio. Questo coltello è un vero tuttofare: taglia, affetta, sminuzza, porziona. Non è ideale per lavori di fino, a meno che non si abbia una mano quasi da professionista.
Il secondo più usato è il coltello a mannaia, cioè con una lama quadrata, alta e regolare, che permette di tagliare a cubetti finissimi o di ripulire grossolanamente il pesce e la carne dai loro scarti.
Il terzo più comune è il coltello del pane, dalla lama lunga e seghettata.
Importantissimi sono i coltelli che si usano per sfilettare il pesce e la carne. Questi strumenti presentano una lama di media lunghezza, sottile e flessibile, perfetta per insinuarsi nella carne e tagliarla in modo preciso. E per finire, il coltellino Tournier, a lama cortissima e manico comodo, perfetto per sbucciare o tagliare alimenti piccoli o morbidi. Questo coltello solitamente viene venduto a coppie, un esemplare con la lama liscia e uno con la lama seghettata.
I coltelli meno comuni che si usano in cucina.
Sicuramente è meno comune il coltello da formaggi. Tutti conoscono il coltellino con la lama a goccia che si usa per servire il parmigiano e il grana padano, ma nelle cucine professionali i coltelli da formaggio sono addirittura tre, quello che abbiamo appena citato, un coltello di piccole dimensioni tipo mannaia da usare per i formaggi a pasta dura e un coltello di media lunghezza con la lama forata per i formaggi a pasta morbida o semi-morbida.
Esotici ma molto diffusi nelle cucine degli chef sono i coltelli giapponesi. In questo paese la maestria nel lavorare le lame raggiunge una precisione maniacale, e sebbene non differiscono particolarmente da quelli occidentali per forme e usi, sicuramente il filo delle loro lame è apprezzato in tutto il mondo. Sono anche tra i coltelli più longevi, proprio perché nella cultura giapponese lo chef è nulla senza i suoi coltelli, e viceversa.
Come si ripone e affila un coltello da cucina?
Spesso gestiamo i nostri coltelli come se fossero degli utensili “qualunque”, quando invece la loro efficienza nel taglio e la loro longevità derivano direttamente dal modo in cui li trattiamo. Innanzitutto i coltelli da cucina non vanno mai in lavatrice, molto meglio lavarli con una spugna e poco sapone, asciugarli accuratamente e riporli. Avete mai visto in commercio i ceppi per i coltelli? O i taglieri magnetici da appenderli al muro? Ecco, queste sono due opzioni preferibili a metterli in un cassetto mischiati tra loro, perché così possono rovinarsi le lame a vicenda. Per quanto riguarda l’affilatura invece si può utilizzare il classico affilatore in acciaio, che richieda soltanto olio di gomito e buona volontà, oppure investire in un affilatore elettrico, grazie al quale si ottengono lame sempre perfette e non si libera polvere metallica. Per i coltelli in ceramica l’unica opzione è utilizzare l’affilatore elettrico, perché l’attrito manuale rischia di rompere le lame.
Se si ha intenzione di avvicinarsi alla coltelleria giapponese, spesso vengono venduti dei kit con i tre coltelli principali, una scatola in bambù e le loro fodere. In assoluto foderare le lame è più bello esteticamente e limita moltissimo i tagli accidentali, oltre che la lama. Sebbene ormai le lame dei coltelli siano tutte in acciaio inossidabile (con lega di carbonio in caso di pezzi più pregiati), foderarli prima di riporli aumenta lo splendore della lama fino al prossimo utilizzo – soprattutto se non si ha modo di tenerli in un altro spazio della cucina ma necessariamente nel cassetto.
