Agoni pescati all’inizio dell’estate, lasciati essiccare e consumati per tutto il resto dell’anno. Il missoltino da piatto di sopravvivenza è diventato una specialità sempre più apprezzata, nonché un prezioso Presidio Slow Food.
Quando si pensa alla regione dei laghi ci si immagina grandi paioli pieni di polenta condita con formaggi o piatti di carne. In verità la cucina tipica del Lario presenta invece una tradizione culinaria a base di pesci di lago di notevole importanza storica. Missoltini, pesce persico fritto nel burro e accompagnato da un ricco risotto alla parmigiana sfumato con brodo di pesce, anguilla in umido…la gastronomia comasca stupisce chi non la conosce con piatti di origine antica ma di gusto sorprendente.
Che cosa sono i missoltini?
Come spesso accade, questo piatto prende il nome dal recipiente in cui avviene una parte importante della sua preparazione, ma andiamo con ordine. Gli agoni sono pesci che prosperano in acqua dolce e solitamente possono raggiungere anche dimensioni più elevate di quelli piccoli e dal dorso macchiato tipici delle zone lariane. Vengono pescati dopo il periodo di deposizione delle uova (quindi tra fine maggio e fine giugno) ma solo in tempi recenti – fino agli anni 80 gli agoni di maggio, detti “in frega” erano i più pregiati. Dopo la pesca gli agoni vengono puliti e salati, per poi venir messi ad essiccare per almeno dieci giorni. Al momento opportuno i missoltini vengono posizionati in contenitori sterili di legno e aromatizzati, tra uno strato e alloro, con un ulteriore strato di sale aromatizzato all’alloro (la cosiddetta “pesteda”). Questo contenitore, che si chiama misolta, ha dato il nome a questo straordinaria e ingegnosa specialità.
La storia dei missoltini sottovuoto, piatto povero della tradizione comasca e lecchese.
Il Lago di Como non è sempre stato turistico ed elegante come lo vediamo oggi. Per molti secoli è stata una terra difficile e povera, chiusa in se stessa per le difficoltà evidenti nel portarvi qualsiasi infrastruttura. Parte di questa “scomodità” è visibile anche ora tra i suoi spettacolari paesi dal clima dolce, costruiti però in pendenza, con strade tortuose e lidi che sembrano nascondersi tra le colline. I missoltini nascono come piatto di sopravvivenza nel tardo Medioevo. A tutte le famiglie di un tale paese veniva affidata un’ansa sul cui fondale potevano pescare una certa quantità di agoni, in base al numero dei membri della famiglia e alla professione degli uomini di casa (capomastri, operai e allevatori avevano diritto a una piccola quota in più). Fino agli anni 70 era comune vedere, in estate, file e file di agoni messi ad essiccare fuori da ogni casa – mentre oggi la preparazione avviene ovviamente in ambiente sterile e secondo normativa.
Non solo polenta, ecco come si servono i missoltini.
I missoltini si possono gustare in loco, nella straordinaria cornice del lago oppure, se ne avete lo sfizio, si possono trovare su diversi e-commerce che vendono comode confezioni sottovuoto. L’ideale è servirli con una polenta ramata soda e non troppo salata, condita con un poco di burro fuso in cui si può sciogliere una fogliolina di alloro. Sul Lago di Como i missoltini si possono trovare declinati in molti modi diversi, dall’antipasto al secondo. Se si vuole preparare un primo particolare e d’effetto si possono sciogliere i missoltini in un soffritto di olio e aglio, accompagnandoli con qualche pomodorino oppure sfumati con pochissimo vino bianco secco. Il gusto ricorda vagamente la colatura di alici, e a tal proposito le aziende che producono i missoltini hanno messo in commercio anche una “colatura di agone” utile per condire spaghetti e linguine. Se si intende consumare i missultitt in una preparazione è buona norma togliere le lische di questo piccolo pesce, soprattutto se a tavola ci sono anche dei bambini.
Dove assaggiare i migliori missoltini del Lago di Como.
Ci sono persone che amano di più il mare e altre che prediligono la montagna – ma nessuno può resistere al fascino dei laghi. Il Lago di Como è sicuramente il più pittoresco e celebre dei laghi del nord, anche grazie al massiccio uso che il cinema internazionale ha fatto delle sue location mozzafiato. Anche i turisti che visitano Milano oramai inseriscono Como e il suo lago nell’itinerario, per assaporare l’unicità del suo microclima mite e la bellezza austera quanto elegante dei colli a strapiombo sull’acqua.
