È una veste completamente nuova quella de Il Gramsci, storico locale di Torino che ha rinnovato l’immagine e l’aspetto grazie alla ristrutturazione voluta dalla nuova proprietà, per mano dell’Architetto Marco Gennaro.
“Abbiamo approfittato della chiusura forzata del lockdown per trasformare le sale del locale, rinnovandolo e cambiandone completamente l’aspetto” ha dichiarato il nuovo proprietario Marco Ceresa.
La sala, il cui stile industrial chic si ispira alle atmosfere del Grande Gatsby, è stata ripensata sia nella struttura originaria, sia nei colori, ora più luminosi rispetto al passato. Tortora, mastice e oro, sono le tinte dominanti del locale, che si ritrovano in tutti gli angoli della sala e nelle finiture, creando un fil rouge continuo che determina il carattere del nuovo corso de Il Gramsci.
Ci sono i tavoli in gres con cromie che rimandano al mondo dei metalli, dei ferri ossidati e delle ruggini, a contrasto con i dettagli raffinati in oro. Ci sono le sedie in pelle finemente lavorate, il pavimento in effetto COR-TEN e i preziosi inserti in color ottanio e rame, incastonati in un’elegante carta da parati.
Il contrasto tra le linee più nette e quelle meno rigide dialoga con il gioco delle consistenze che si ritrova nei piatti, dove la croccantezza si alterna alla morbidezza, dando vita a interessanti scenari gastronomici. Sono settanta le sedute all’interno del locale e venticinque i posti situati all’esterno, nel dehors su via Gramsci, in cui primeggiano legno, vetro e il colore nero, scelto per gli eleganti ombrelloni.
Grande attenzione è stata data allo studio illuminotecnico, elemento fondamentale per garantire a tutte le ore del giorno e della sera un perfetto confort. Le lampade a led sono state installate in modo tale da poter creare scenari sempre diversi in base alle condizioni della luce, agli eventi o ai momenti della giornata.
La luce infatti è l’elemento che più determina la buona riuscita di un interior design, da essa dipendono il benessere degli ospiti, la giusta illuminazione dei piatti e quel “calore” che fa sentire come a casa.
LA CUCINA DEL GRAMSCI TORINO
Un inno alla tradizione piemontese e uno alla contemporaneità torinese. Il menu che Luca Zecchin ha pensato per Il Gramsci è un condensato di questi due concetti, che si intrecciano sotto un unico cappello comune.
Se da un lato la mano dello chef è ben visibile – nei piatti piemontesi eseguiti a regola d’arte – dall’altra gli ingredienti di qualità, come i formaggi dell’azienda casearia Aurelio Ceresa, la pasta Mulino Marino o il Pollo col Fiocco Presidio Slow Food, diventano protagonisti di abbinamenti nuovi e insoliti, in grado di raccontare che cosa è diventata oggi l’insegna alla quale tanti torinesi si sono affezionati nel corso degli anni.
Ad accogliere gli ospiti vi sono un menu degustazione, un viaggio-anteprima tra i sapori e la filosofia dello chef, e la tradizionale carta, dalla quale si possono scegliere singoli assaggi – dalla sezione Per Iniziare a quella Per Terminare, passando per La Pasta e il Riso e Per Continuare – espressione della piemontesità attuale con gocce di contaminazione interregionale ed estera.
Vitello tonnato secondo la tradizione delle Langhe e Melanzana lunga alla ‘parmigiana’ tra gli antipasti, Tortelli all’amatriciana e passata di piselli al lemongrass e Risotto al succo di pomodoro e insalata di calamari nani tra i primi, Coscia d’anatra cotta al vapore poi arrosto, scarola e miele aromatizzato ai pepi e Baccalà al verde di biete e mozzarella di bufala tra i secondi e Variazioni di cioccolati, crumble al cocco e coulis al frutto della passione e Cheesecake alla ricotta di bufala e limone tra i dolci.
L’offerta si completa con un menu del pranzo, che varia spesso e che si compone di una decina di piatti a rotazione. La nuova avventura de Il Gramsci promette di andare incontro a tutti i palati esigenti, con proposte legate alla tradizione e altre più ancorate alla modernità, che la stessa insegna ha deciso di abbracciare anche nelle sale.
LA PIZZA DEL GRAMSCI TORINO
Una pizza ideata in esclusiva per Il Gramsci è la proposta che Fulvio Marino ha messo a punto per l’occasione. Una pizza che gioca sulle farine e sulle lievitazioni, con una cottura 400°C che garantisce un cornicione ben lievitato e asciutto, per la permanenza leggermente più prolungata nel forno. L’impasto, soggetto a una lievitazione di 24 ore, è realizzato con due farine biologiche del Mulino Marino. Il lievito di birra è presente in una percentuale molto bassa, quasi come starter, in modo da mettere le farine nella migliore condizione di esprimersi. La scelta di proporre un solo impasto, realizzato dall’esperto pizzaiolo Michele Colaianni e dal giovane Davide Porceddu, si traduce nella volontà di concentrarsi sulla qualità di un unico prodotto, che sia perfetto, centrato e senza compromessi. Nel prossimo futuro, il desiderio è quello di dedicarsi alla sperimentazione, per proporre nuove pizze con diverse tipologie di farine. Otto sono le proposte in carta. Si va dalle classiche La Margherita e La Bufala, con pomodoro, mozzarella fiordilatte/di bufala e basilico di Pra, alle più contemporanee La Trombetta e La Bolognese, rispettivamente con mozzarella fiordilatte, zucchina trombetta ligure, toma vaccina dell’Azienda Agricola Aurelio Ceresa e crema di ceci, mortadella. Non manca una proposta senza alcuni ingredienti di origine animale, La Vegana con radicchio arrosto, pere, crema di senape, nocciole, per andare incontro a tutte le esigenze della clientela.
LA CARTA VINI DEL GRAMSCI TORINO
Per regalare una nuova e ben identificata esperienza di gusto, che possa sposarsi perfettamente con la cucina dello chef Luca Zecchin, il maître e sommelier Alessio Modica, ha messo a punto una carta vini dal forte respiro italiano e internazionale. Le etichette, conosciute e di nicchia, spaziano dal Piemonte a tutta Italia, passando per Francia e Argentina, rispettivamente rappresentate da Champagne e Malbec. La ristretta gamma di vini scelti ha l’obiettivo di mettere in luce il preciso lavoro di selezione che è stato fatto. Completano l’offerta una selezione di vini al calice raccontati al momento dal maître e sommelier e un abbinamento vini studiato ad hoc per il menu, costruito di volta in volta in base ai desideri della clientela e alle disponibilità della cantina.
LA CARTA BIRRE DEL GRAMSCI TORINO
Per accompagnare al meglio la pizza di Fulvio Marino, è stata scelta la filosofia di Baladin, il birrificio di Piozzo (CN) che ha scritto una nuova pagina della scena artigianale italiana. La realtà, da sempre attenta alla sostenibilità, propone prodotti come L’Ippa, un’Indian Pale Ale in stile italiano, o la Super, una Belgian Strong Amber Ale. Nella carta birre de Il Gramsci trovano spazio anche la Opera, la prima gastronomica in bottiglia da 0,75 L a marchio, e la Menabrea, nelle varianti bionda e ambrata, uniche etichette outsider provenienti dal birrificio biellese più antico in Italia.
LA CARTA COCKTAIL DEL GRAMSCI TORINO
Sei opzioni, non di più, sono le scelte per offrire agli ospiti anche una soluzione sul fronte miscelazione, sia all’inizio che alla fine del pasto.
In questo caso, vi è spazio per alcuni simboli che hanno scritto la storia della mixology classica e moderna.
Ci sono il Milano-Torino, il Moscow Mule, ma anche il Negroni, lo Spritz e il Gin Tonic. Non poteva mancare nel menu anche una scelta analcolica, il Virgin Mary.
LUCA ZECCHIN AL GRAMSCI TORINO
Classe 1980, Luca Zecchin nasce ad Asti, dove a soli 12 anni capisce in quale settore vorrà lavorare da grande: la ristorazione. Si appassiona a questo mondo durante le gite fuori porta con i suoi genitori, i quali lo portano di volta in volta a scoprire un ristorante nuovo e ad apprezzarne i piatti.
Si iscrive all’alberghiero per diventare cameriere e, dopo un’esperienza di un anno in sala, capisce che la sua indole è quella culinaria. A soli 16 anni lavora già in cucina e 3-4 anni dopo conosce Ugo Alciati, ai tempi lo chef del ristorante di famiglia 1 Stella Michelin Guido Ristorante.
Da quel momento, era l’anno 2000, a oggi non ha mai cambiato ambiente, così come le bandiere nel calcio. È il fedelissimo della famiglia Alciati ed è alla guida della cucina del ristorante, all’inizio con la supervisione di Ugo e di Lidia Alciati, da ben ventun anni. È rimasto anche con i due cambi di sede che vi sono stati: il primo da Costigliole a San Maurizio nel luglio 2002 – a ottobre arrivò la stella – e il secondo a Santo Stefano Belbo, dove la meta gastronomica si trova ancora oggi.
Non ha annoverato esperienze all’estero, né tantomeno in altre regioni e forse è proprio questo il motivo di così tanto attaccamento alla propria regione, a quella in cui si trova anche Il Gramsci. “Sono molto felice che la proprietà mi abbia avanzato questa proposta. Appena ho visto il locale me ne sono innamorato.
La città mi piace e sono sicuro che mi darà anche una maggior possibilità di sperimentare rispetto alle Langhe, dove le persone scelgono di venire a mangiare la cucina tradizionale piemontese”. Per l’occasione, la proposta è stata studiata ad hoc, per poter mettere in luce la propria idea di cucina, rispettando però il contesto così diverso dalla casa madre. Il menù è un inno alla tradizione e alla contemporaneità: i Ravioli pizzicati alle tre carni, i Tajarin 40 tuorli ma anche il Filetto iberico marinato e planciato, con radicchio al forno e salsa agrodolce. Non meno di 5 proposte per portata, più un menu degustazione e una carta delle pizze in cui si è personalmente occupato di scegliere i condimenti, in grado di raccontare che cosa è diventato Il Gramsci. In un boccone, in un assaggio, in un secondo.
FULVIO MARINO LA PIZZA DEL GRAMSCI
Terza generazione di una famiglia di mugnai ed esperto di farine e panificazione, Fulvio Marino ha seguito in prima persona il progetto pizzeria del nuovo ristorante Il Gramsci.
Nato a Cossano Belbo l’8 maggio 1985, dopo una laurea in Scienze della Comunicazione ha iniziato a lavorare a pieno regime nell’azienda di famiglia dove, oltre a lavorare a stretto contatto con i produttori della materia prima, si confronta quotidianamente anche con panificatori.
Il fortunato incontro con Marco Ceresa è avvenuto grazie allo chef Luca Zecchin, amico comune e di lunga data di cui Fulvio ha una grande stima per la sua raffinata attenzione nella scelta delle materie prime e per la loro trasformazione. È nata così una consulenza in materia di lievitazioni e impasti delle pizze per il nuovo ristorante “Il Gramsci”.
“Conoscendo e stimando le realtà del gruppo Ceresa, Libery e Rural, sono stato fortemente spinto dalla volontà di presenziare in una città che amo come Torino, per sviluppare un nuovo progetto con persone che stimo e con le farine della mia famiglia”. Fulvio Marino ha studiato e affinato un impasto esclusivo a lunga maturazione con due farine biologiche del Mulino Marino. È stato scelto il lievito di birra, il classico nella pizza, in una percentuale molto bassa – quasi come starter – in modo da far lavorare le farine al massimo della loro espressione. La pizza, ideata in esclusiva per Il Gramsci, è cotta a 400°C e presenta un cornicione ben lievitato e asciutto, per la permanenza più prolungata nel forno. Uno è l’impasto di partenza, al quale in futuro se ne potranno aggiungere altri, per esempio realizzati con farine a percentuale minore di glutine, perché la volontà sarà quella di fare molta sperimentazione. Per la consulenza, Fulvio Marino si è occupato di formare lo staff de Il Gramsci trascorrendo alcuni giorni insieme in laboratorio per illustrare alcune tecniche di produzione dell’impasto e per presentare le proprie materie prime firmate Mulino Marino.
MICHELE COLAIANNI IL PIZZAIOLO DEL GRAMSCI
DAVIDE PORCEDDU IN PIZZERIA AL GRAMSCI
Davide Porceddu, torinese classe 1988, è il secondo pizzaiolo a seguire in prima persona la proposta pizzeria de Il Gramsci. Davide nasce a Torino, dove inizia la sua esperienza lavorativa in sala quando ancora è giovanissimo, all’età di 15 anni, presso diversi locali della città. Dodici anni fa intraprende – quella che si rivelerà – una lunga collaborazione con Marco Ceresa, entrando a far parte della famiglia di Libery, pizzeria torinese premiata con i 3 Spicchi dal Gambero Rosso. Qui lascia le vesti di cameriere e lavora per la prima volta come pizzaiolo, affinando la tecnica a fianco di Fabrizio Marzio, esperto del mestiere e attento ricercatore di materie prime d’eccellenza. Accetta la sfida de Il Gramsci, per sentirsi nuovamente protagonista in un’ottica differente e sfidante.
