Quando si parla genericamente di latte si intende quello che proviene dalla mungitura delle mucche.
Altri tipi di latte, come per esempio quello di capra, di pecora o di asina, richiedono la denominazione della specie animale da cui provengono.
In ogni caso, all’interno delle varie tipologie di latte esistenti, quello di origine vaccina è quello maggiormente diffuso in Occidente. Adatto anche nella prima infanzia, è un alimento completo con eccellenti valori nutrizionali.
Valori nutrizionali del latte
Il latte è costituito per ben l’88% da acqua, e i suoi principi nutritivi fondamentali sono essenzialmente tre: gli zuccheri con una prevalenza di lattosio del 4,8%, i grassi presenti al 3,5% con fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo e le proteine che sono contenute al 3,5% e che vengono rappresentate principalmente da lattoalbumina, caseina e lattoglobulina.
I grassi sono in prevalenza saturi e il colesterolo è contenuto in dose superiore nel latte intero rispetto a quello scremato. Ma i valori nutrizionali di questo alimento eccezionale non si fermano certo qui perché, all’interno di un bicchiere di latte, troviamo anche una vera e propria miniera di sali minerali e si apprezza con maggiore evidenza soprattutto l’abbondanza di magnesio, calcio, fosforo, ferro, selenio e potassio.
Eccellente anche il contenuto di vitamine ad alto valore biologico, in particolar modo di quelle liposolubili che possiedono la caratteristica di sciogliersi nei grassi. Prevalgono, in particolare la vitamina A come retinolo o suoi equivalenti, vitamina E, vitamina D e vitamine B1, B2, B3, B5 e B6. All’interno del profilo vitaminico possiede una particolare importanza la vitamina B12 che rappresenta un’ottima fonte di riboflavina, elemento indispensabile per il metabolismo di lipidi, glucidi e proteine.
Le fibre sono invece assenti. Le caratteristiche organolettiche e anche l’aspetto del latte variano sensibilmente a seconda della tipologia e delle modalità di lavorazione. L’animale di provenienza, possibili trattamenti termici utilizzati per la conservazione e il livello di scrematura sono fattori decisamente importanti.
Il latte vaccino, grazie all’eccezionale ricchezza di nutrienti, viene considerato un alimento completo a partire dai 6 mesi di vita. I neonati, infatti, necessitano di un alimento specifico. Va però precisato che anche il latte ha dei limiti. Il contenuto di ferro, per esempio, è piuttosto ridotto e questa carenza lo differenzia sensibilmente dal latte materno, rendendolo, proprio per questa ragione, inadatto per i neonati.
Ridotto apporto energetico
Un altra carenza del latte è imputabile al suo basso potere calorico. Basti pensare che occorrerebbero ben 4 litri di latte per soddisfare il fabbisogno energetico giornaliero di un adulto.
L’apporto di energia, pur variando a seconda dei vari livelli di scrematura, rimane comunque piuttosto contenuto e oscilla tra le 35 e le 65 calorie ogni 100 grammi.
Nel caso del latte intero le calorie provengono principalmente dai lipidi mentre, in quello scremato, derivano soprattutto dai carboidrati. Il basso apporto energetico si affianca però a una densità nutrizionale molto alta per cui il latte, a fronte di poche calorie, regala numerosi nutrienti.
Latte ricette i suoi abbinamenti
n cucina il latte è un ingrediente di base a partire dalla prima colazione fino ad arrivare al pranzo e alla cena, dove si rivela ideale in abbinamenti con carni o pesci per stemperarne l’eccessiva sapidità e renderne più morbide le fibre.
Non per niente sono tante le ricette che si avvalgono di questo matrimonio riuscito e che rappresentano delle vere eccellenze di gusto nel campo della ristorazione nazionale ed estera.
Attenzione però anche agli abbinamenti che, se pur perfetti dal punto di vista del palato, possono creare problemi ad alcuni soggetti che accusano qualche difficoltà gastrointestinale.
Nel classico caffelatte,che rappresenta il must della nostra colazione mattutina, il mix tra caffeina e caseina può risultare di difficile digestione. Anche l’associazione tra latte e cereali accompagnati da un bicchiere di spremuta d’arancia può essere controindicata in soggetti che soffrono di acidità di stomaco.
Un alimento ricco di proprietà salutari
Per quanto riguarda il benessere dell’organismo il latte può essere considerato una vera panacea. Il lattosio ci regala energia di impiego rapido e il sistema nervoso se ne avvale perché il latte, partecipando alla struttura della mielina, protegge le fibre nervose.
Inutile dire che la presenza della vitamina D e del calcio fanno del latte l’elemento principe durante l’infanzia per dare il giusto contributo allo sviluppo di denti e ossa mentre in età avanzata, e in particolar modo per le donne in menopausa, l’assunzione regolare di latte contrasta l’osteoporosi. L’associazione con il fosforo, inoltre, rende il calcio più assimilabile dal nostro organismo.
Dall’Università dell’Hawaii arrivano altre buone notizie perché un bicchiere di latte al giorno, sempre grazie alla presenza di calcio, offre all’organismo la possibilità di bruciare i grassi in eccesso e contribuisce al mantenimento del peso forma. Anche chi soffre di alti livelli di colesterolo non deve rinunciare al latte: bevendone 1 litro di latte intero in un giorno si ingeriscono 140 mg di questa sostanza, una dose inferiore della metà rispetto al massimo di 300 mg consigliato.
Una tazza di latte e miele, dolce ricordo dell’infanzia, andrebbe assunta ben calda anche in età adulta per dare sollievo alla tosse e al mal di gola mentre, dopo una terapia antibiotica e in convalescenza, un buon bicchiere di latte aiuta a ripristinare la flora batterica danneggiata. Il consumo regolare di latte, secondo uno studio pubblicato su Lancet, abbassa il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari.
Il latte a colazione aiuta a controllare la glicemia mentre il contenuto di calcio, potassio e peptidi viene invece in aiuto degli ipertesi.
Quale latte scegliere?
Il latte non è tutto uguale e sul mercato sono presenti diverse tipologie che variano in base ai nutrienti contenuti e ai processi di lavorazione edi allevamento.
A seconda della quantità di grassi contenuti nel latte le classificazioni vanno da quello intero (3,5% di grassi), a quello parzialmente scremato (1,5-1,8%), fino a quello scremato (meno dello 0,3%).
Un’altra variabile riguarda i diversi trattamenti al calore a cui il latte viene sottoposto per eliminare i microrganismi. Il latte fresco pastorizzato, per esempio, viene esposto a un unico trattamento a 72° per 15 secondi.
Può essere conservato in frigo per una settimana e ha un alto valore nutritivo. Quello pastorizzato, esposto a 80° per 20 secondi, ha un gusto più delicato, una quantità inferiore di sieroproteine e un’indicazione di durata a discrezione del produttore. Il latte sterilizzato a lunga conservazione subisce un doppio passaggio a 120° per 20 minuti e può essere mantenuto per 180 giorni a temperatura ambiente.
Il latte UHT, esposto a 140° per 15 secondi, subisce un calo di vitamina B e di calcio. Dura fino a 6 mesi a temperatura ambiente. Il microfiltrato, infine, deriva dal latte magro e la lavorazione prevede la separazione della parte proteica e liquida dai microrganismi responsabili del deterioramento. La sua qualità si avvicina a quella del latte appena munto e la sua durata raggiunge i 10 giorni.
Il latte crudo è invece quello che non è stato sottoposto a trattamenti termici, ma deve essere bollito prima della consumazione per eliminare microbi pericolosi per la salute. Fra i prodotti migliori, consigliato da utilizzare anche per ricette di pregio, si distingue decisamente il latte biologico, certificato e proveniente da mucche al pascolo.
Il sapore è esaltato e possiede un valore dietetico maggiore. Il latte in polvere, infine, può essere impiegato come addensante in numerose preparazioni culinarie.
Il latte è un’eccellenza italiana
Per il latte made in Italy il primato è portato avanti dalla Lombardia, con più di 4 mila imprese e una produzione che va oltre il 40% del totale nazionale. Cremona, Milano, Bergamo e Sondrio sono i produttori più accreditati e che immettono prodotti di eccellenza sul mercato.
Le ricette a base di latte
Ogni chef conosce la versatilità del latte, ingrediente fondamentale per la preparazione di numerosi piatti. Carni e pesci risultano arricchiti di sapore e, grazie all’aggiunta del latte, possono essere completati anche da un delicato liquido cremoso che ne aumenta l’appetibilità.
Si usa il latte per salse come la besciamella mentre riso e latte è la ricetta per eccellenza dei primi piatti poveri ma dal gusto eccellente, un vero comfort food per le giornate invernali.
Gli arrosti, e in primo luogo l’arista di maiale, si sposano bene con questo ingrediente e danno modo di portare in tavola secondi piatti saporiti e di facile realizzazione.
L’aggiunta di un rametto di rosmarino provvede a conferire il giusto aroma. Arista di maiale al latte e biancostato di manzo con salsa di latte dunque, ma anche abbinamenti con il pesce altrettanto apprezzabili. Ne è un esempio il baccalà mantecato alla veneziana, ricetta raffinata che, preparata a dovere dallo chef, sa conquistare davvero tutti.
La fonduta valdostana è un’altra ricetta a base di latte impossibile da dimenticare quando si considerano le eccellenze culinarie del nostro Paese. Il latte trova posto all’interno dell’intero menù e si fa onore anche fra i dessert.
La crema pasticcera ne è al primo posto ma anche gli abbinamenti con la frutta regalano creazioni di pasticceria, come le bavaresi, le farciture alla crema di latte e i budini.
Lo Smoothie al latte di avena, datteri e banane è invece una bevanda salutare, saporita e piacevolmente dolce, adatta anche per essere inserita all’interno di un menù per bambini.
Se ci si trova a dover scaldare il latte per preparare dei dessert, l’aggiunta di un pizzico di zucchero impedisce al latte di bruciare e di traboccare dalla pentola quando arriva a bollore.
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