Il mortaio da cucina: varianti e utilizzi

Il mortaio è un utensile da cucina molto utile per pestare, polverizzare e mescolare sostanze solide.

È composto da un recipiente semisferico e un pestello un bastone che serve appunto per produrre gli effetti desiderati frantumando ciò che mettiamo all’interno.

Con il mortaio, ad esempio, è possibile pestare le spezie e realizzare il nostro amatissimo pesto alla genovese.

Tipi di mortaio

Il mortaio può essere fatto di vari materiali, vediamoli:

  Legno

Il mortaio in legno è tra le versioni classiche. Molto utile soprattutto per alimenti particolarmente leggeri e poco resistenti, che tendono a frantumarsi con facilità. Il legno però, nonostante sia il classico materiale con cui si realizzano gran parte degli utensili da cucina, generalmente è anche il materiale che assorbe maggiormente gli odori, quindi, il meno consigliato paradossalmente (soprattutto adesso che in commercio esistono numerose varianti fatte con materiali più performanti).

Evitare di lavarlo con detersivi e in lavastoviglie limitandosi a sciacquarlo con abbondante acqua.

   Ceramica

Molto utili quelli con superficie zigrinata che evita che gli alimenti schizzino al di fuori del recipiente.

Ovviamente, è un materiale più fragile e quindi poco favorito. Utile per alimenti in polvere.

   Acciaio e granito

I più resistenti e consigliati, ma anche i più pesanti. Sono perfetti per alimenti duri come le spezie.

   Marmo

Il più pesante di tutti ma anche il più solido di tutti. È adatto a pestare semi e spezie. Anche qui l’interno del recipiente si presenta ruvido per evitare che gli alimenti schizzino al di fuori. Anche il marmo assorbe molto gli odori, infatti, nella pulizia del mortaio è consigliato strofinare del limone sulle superfici durante il lavaggio.

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Adesso sorge spontanea una domanda è molto semplice quanto complessa, un vero dubbio amletico:

Meglio usare il mortaio o il frullatore?

Dipende dalle finalità. È bene sottolineare che l’attrito del mortaio durante l’azione pestante non provoca in alcun modo l’ossidazione degli alimenti.

Perciò, tutte le proprietà nutritive restano integre, a differenza del frullatore che produce calore supportato da motore elettrico e può provocare ossidazione.

Il mortaio è l’utensile da cucina perfetto per realizzare salse grezze. La situazione si complica un po’ quando c’è bisogno di ottenere salse dalla texture liscia e setosa.

In quel caso, è possibile giungere a un compromesso utilizzando il minipimer o il bimby che sono indispensabili per raggiungere questo genere di risultato.

Con questi strumenti resta comunque in ballo il problema dell’ossidazione. L’unico modo per combattere l’ossidazione degli alimenti utilizzando minipimer, frullatore o bimby è il ghiaccio.

Per esempio, una volta cotte le verdure che bisognerà poi frullare, bisognerà metterle nel ghiaccio per bloccare istantaneamente il processo di cottura e, di conseguenza, la possibile ossidazione. Successivamente sarà possibile frullarle.

Insomma, l’uso del mortaio in cucina resta indispensabile. È la tecnica tradizionale perfetta per le salse grezze come il pesto alla genovese. Bisogna però saper strizzare l’occhio con intelligenza anche ai suoi successori che, se usati con competenza e cognizione, potranno tornarci molto utili.

Abbandonare la strada tradizionale per quella moderna? Io dico di no. Sono favorevole alla coesistenza di entrambi i mondi, perché uno sia il completamento dell’altro.