La bollitura è la tecnica di cottura più diffusa e più semplice, tutti la conosciamo. Utilizzata spesso per la realizzazione di piatti leggeri che evitino di appesantire gli alimenti (per esempio con l’olio in frittura).
C’è però da adottare alcuni importanti accorgimenti, impossibili da ignorare quando si cuoce con la tecnica della bollitura.
Nonostante la sua ampia diffusione ai giorni d’oggi, non crediate che essa sia il metodo di cottura più antico. Sicuramente nella storia, il metodo della bollitura è stato adottato solo dopo la cottura alla griglia e probabilmente anche alla cottura in forno.
PRO della bollitura
- Cibi più appetibili;
- Maggiore digeribilità;
- Massimo igiene;
- Alcuni alimenti sono resi più conservabili (grazie all’eliminazione di germi e tossine);
- Nessuna aggiunta di grassi per la cottura.
Molti cibi, senza bollitura non sono neanche considerati commestibili., Altri ancora sono completamente tossici. La bollitura può esaltarne il valore nutrizionale e rendere assimilabili sostanze che da crude non lo sono per il nostro organismo.
CONTRO della bollitura
- Impoverimento del contenuto vitaminico e di Sali minerali di molte verdure;
- La carne bollita, se gestita male durante la cottura, può facilmente indurirsi.
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Con quali alimenti può essere utilizzata?
- Legumi;
- Cereali;
- Verdure;
- Pesce;
- Carne.
Come funziona?
Con la bollitura il trasferimento del calore al cibo avviene per convenzione: l’energia termica si propaga attraverso un liquido.
Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione dell’acqua (circa 100°C), essa si mantiene autonomamente costante in maniera naturale. Non sarà più necessario controllarla a intervalli, a prescindere da quello che sarà il tempo di cottura.
La quantità dell’acqua può variare in base all’alimento che si va a bollire. Ad esempio, le verdure e i legumi hanno bisogno di pochissime quantità d’acqua (per evitare la perdita di Sali minerali e vitamine) a differenza di zuppi o bolliti di carne e pesce.
È bene sottolineare che la bollitura va distinta da:
- Lessatura: cottura degli alimenti in acqua che non raggiunge la temperatura di ebollizione.
- Sbollentatura: procedura adottata per l’intenerimento di alcuni alimenti. Generalmente è una tecnica che ne precede altre (per esempio, si sbollentano le verdure prima di congelarle).
- Affogatura: cottura lenta in acqua senza arrivare a ebollizione con o senza aggiunta di un fondo misto di verdure.
Bollitura a pressione
Un grande vantaggio per la cottura degli alimenti è rappresentato dalla pentola a pressione. Con questo utensile, si possono raggiungere temperature di ebollizione maggiori rispetto alla pentola tradizionale.
La cottura della pentola a pressione avviene per una parte a immersione e per la restante a vapore. A differenza della pentola tradizionale che invece cuoce solo a immersione.
Inoltre, le vitamine degli alimenti, con la pentola a pressione vengono conservati il 35% più efficacemente di quelli cotti tradizionalmente.
Nonostante i numerosi vantaggi della cottura a pressione, è bene sottolineare che per alcuni alimenti è sconsigliato il suo utilizzo.
Proprio per la sua capacità di raggiungere temperature più alte dei 100°C, avvalersene per cuocere verdure a foglia tenera, ad esempio, potrebbe danneggiarne i nutrienti.
