La cottura al forno è quella più utilizzata tra le mura domestiche. Talvolta, rappresenta una valida alternativa light alla frittura.
Ad esempio, con la giusta tecnica, cuocere in forno i cibi imparanti rappresenta un ottimo compromesso per evitare di appesantirsi con la frittura senza rinunciare al gusto e alla croccantezza.
Sono 3 le modalità per cuocere al forno gli alimenti:
- Combustione del legno
- Energia elettrica
- Combustione del gas
Sono due i conduttori che operano nella cottura al forno: aria calda e grasso. Quest’ultimo, raggiungendo un certo grado di calore, si scioglie e si unisce con i grassi utilizzati per la cottura (se utilizzati). Infatti, il grasso della pietanza talvolta può bastare alla cottura (questo lo rende inoltre molto più leggero e sano).
Sapete come mai spesso si cuociono alimenti gratinati? È una questione puramente legata al sapore? Vi stupirò dicendovi che no, non è così.
L’aggiunta in superficie di pan grattato, formaggio o burro, consente di creare velocemente una crosta durante la cottura che protegge l’alimento dalla penetrazione violenta del calore. In questo modo si evita la dispersione di liquidi e di sostanze nutritive.
Ovviamente, la croccantezza in superficie rende la pietanza ancora più saporita e gustosa.
Durante la cottura al forno è necessario che la temperatura del calore sia omogenea (ecco perché si dice sempre di non aprire il forno durante la cottura. Vi è mai capitato di farlo e, subito dopo, vedere la bella torta gonfia appassire?)
Temperature e cottura
Possiamo distinguere 3 tipologie di temperatura/cottura:
- Calore moderato (100°)
- Calore alto (150°)
- Calore elevato (+200°)
Posizione degli alimenti nel forno
Altra cosa importante, è il livello del forno sul quale disponiamo i nostri alimenti durante la cottura. Esso cambia in base all’alimento che ci apprestiamo a cuocere:
- Piano inferiore: soprattutto i dolci, che richiedono tempo per la lievitazione;
- Piano intermedio: pesce e carni, per una cottura uniforme;
- Piano superiore: pietanze cotte con tecniche particolari come la gratinatura.
Le modalità di cottura
- Statica: riscalda lentamente per una gestione ottimale della parte interna della pietanza. Molto indicata per i cibi che richiedono lievitazione.
- Ventilata: ottima per creare croste in superficie e morbidi interni.
Tecniche di preparazione di alimenti al forno
La cottura al forno può essere impiegata per tantissime pietanze. Altrettante sono le tecniche da poter utilizzare. Vediamole:
- Gratinatura: già ne abbiamo parlato. È la tecnica che, con l’aggiunta in superficie di pan grattato, formaggio grattugiato o burro, permette di creare una crosta fragrante.
- Cottura in crosta: utilizza la crosta che si forma intorno all’alimento per trattenerne tutti i sapori e gli aromi. Può essere ottenuta lavorando un impasto specifico o avvalendosi del sale.
- Bagnomaria: grazie a questa tecnica, ci avvaliamo nuovamente dell’acqua… anche in forno! Cuociamo per conduzione sfruttando l’ebollizione dell’acqua. Il cibo viene riposto in una pentola che a sua volta è posizionata all’interno di un tegame pieno d’acqua. Questa è una tecnica di cottura lenta e graduale.
- Cottura al cartoccio: è la migliore quando si vuole fare a meno dei condimenti. Permette di cuocere il cibo senza il rischio che si secchi (proprio come se fosse stato cotto al vapore). Generalmente la cottura al cartoccio avviene grazie all’impiego di carta forno (attenzione a non usare mai l’alluminio, le cui particelle, a contatto con il calore, vengono impregnate nell’alimento. Sono estremamente tossiche per il nostro organismo!!)
- Vasocottura: gli alimenti possono anche essere cotti in vasi di terracotta monoporzione.
Pro e Contro
Cuocere al forno, rappresenta uno dei metodi più salutari (i grassi aggiunti sono facoltativi) e saporiti a nostra disposizione. Infatti, la mancanza di acqua nel processo di cottura permette di conservare intatte le proprietà idrosolubili.
C’è però da prestare molta attenzione alla possibilità che il calore distrugga invece i Sali minerali e le vitamine a causa di temperature troppo elevate. Con la cottura al forno, è molto importante rispettare i tempi di cottura e le relative indicazioni sui limiti di temperatura.
Inoltre, richiede un controllo minuzioso perché le superfici esterne, esposte per prime al calore, potrebbero subire bruciature indesiderate che alterino il sapore della pietanza. Al contempo, quelle interne, invece, potrebbero cuocere lentamente e restare talvolta crude.
Ecco perché è estremamente importante prestare attenzione alle indicazioni sui tempi di cottura e le temperature per ogni alimento.
