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La cottura sottovuoto

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Di cosa parla questo articolo

La cottura sottovuoto è una tecnica più recente, che ha cominciato a spopolare circa nel 2016 e ha affascinato gli chef di tutto il mondo.

Ma di cosa si tratta nello specifico?

In realtà la storia di questa tecnica di cottura non è molto recente. Infatti, nasce in Francia nel 1974 presso il ristorante Troisgros. Fu lo chef George Pralus ad applicarla per primo perché era alla ricerca di una tecnica che gli desse la possibilità di prolungare il tempo di conservazione del foie gras che produceva senza che l’aspetto o il gusto venisse in alcun modo alterato.

>>> Il diritto d’autore anche in cucina

 

Le caratteristiche della tecnica di cottura sottovuoto

Si tratta di una tecnica di cottura che avviene solo con temperature basse. È proprio in questo modo che è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica.

La cottura avviene ad immersione in acqua a temperature che variano dai 50 ai 100 gradi.

I cibi si assemblano a crudo aggiungendo anche salse e condimenti all’interno della busta. In seguito, si svuotano di ogni particella d’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo e infine vengono lentamente cotti in immersione (la durata della cottura varia in base all’alimento e al risultato finale desiderato. Si passa da qualche minuto a qualche ora di cottura).

Raggiunta la cottura, l’alimento può essere tolto dalla confezione e mangiato istantaneamente oppure conservato in frigorifero o freezer senza rimuovere il sottovuoto.

 

I vantaggi della cottura sottovuoto

  • Tempi di cottura ottimizzati
  • Maggiore conservazione (fino a 3 volte in più) e intensità del sapore
  • L’alimento è protetto dal sacchetto senza entrare direttamente a contatto con l’esterno
  • L’ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi
  • Gli alimenti non perdono colore e nemmeno le loro proprietà nutritive
  • I sapori restano tutti all’interno del sacchetto insieme alle vitamine e ai Sali minerali dell’alimento
  • È una tecnica che permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi

 

Cosa serve per cuocere gli alimenti sottovuoto?

Non si può fare a meno di una macchina professionale per il sottovuoto e un bagno termostato (roner) che sono i due strumenti indispensabili per ottenere la cottura sottovuoto.

La prima permette di creare vuoto in specifici sacchetti di plastica sigillandoli. Esistono varie macchine che consentono il sottovuoto, le più professionali sono molto ingombranti e costose per il semplice uso casalingo ma è inutile dire che si tratta delle migliori per ottenere un risultato con i fiocchi.

Infatti, le macchine sottovuoto professionali consentono di conservare sottovuoto anche sughi e salse, a differenza delle macchine ad uso casalingo che tendono a conservare sottovuoto i cibi asciutti, quindi estraendo totalmente ogni tipo di liquido.

Il bagno termostato, invece, è composto da un apparecchio in cui è introdotta la ciotola nella quale si riscalda l’acqua dove cuoceranno gli alimenti sottovuoto. È l’aiuto di una pompa all’interno di questo macchinario che, facendo circolare l’acqua mantiene una temperatura perfetta e omogenea durante tutto il tempo desiderato.

 

Cucinare sottovuoto non è solo conveniente, sano ed estremamente interessante. Si tratta, infatti, di una cottura estremamente versatile applicabile per moltissimi alimenti.

Carne, pesce, tutti i tipi di verdure e anche la frutta può essere cotta sottovuoto.

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