Quando parliamo di stufatura parliamo di un metodo di cottura in umido dove gli alimenti vengono cotti lentamente a fuoco molto basso.
Grassi e liquidi si mescolano permettendo agli alimenti di essere morbide e saporite.
È un processo portato avanti a pentola coperta affinché i cibi possano cuocere ad immersione e contemporaneamente a vapore.
Non è come nel caso della brasatura, dove il cibo viene rosolato precedentemente. In questo modo, dunque, si evita di aggiungere condimenti e grassi per mantenere le sostanze organolettiche che rimangono nel sugo di cottura.
Il termine stufare deriva proprio dalla stufa utilizzata soprattutto un tempo per risparmiare combustione utilizzando il calore continuo di questo strumento per cucinare molti alimenti che necessitano lunga cottura.
Quali cibi cucinare con la stufatura
La stufatura è ottima per i tagli di carne non troppo magri proprio perché la lenta cottura aiuta a scogliere i grassi e ammorbidire l’alimento.
Si tratta di carne spesso marinata precedentemente con erbe e spezie. Si possono ottenere anche dei gustosi spezzatini grazie alla stufatura.
Un altro ottimo piatto che si ottiene grazie alla stufatura è il ragù.
Anche per pesci e molluschi è molto utilizzata la stufatura: parliamo dunque di baccalà, polipi, seppie che vengono preparati con sugo di pomodoro che li conferiscono tenerezza e massimo gusto.
Si possono ottenere anche dei secondi piatti in umido stufando pesci come pesce spada, palombo e la coda di rospo.
Per gli ortaggi si consiglia di stufare quelli con tessuto più consistente come zucchine, cavoli, patate, fagioli, porri, piselli ecc…
Sapete che anche la frutta può essere stufata? Si possono ottenere ottime salse per accompagnare gli arrosti.
Trucchi per una corretta stufatura
- Mantenete la fiamma molto bassa
- Accertarsi che all’interno della pentola i valori raggiunti non siano mai troppo elevati
- Il liquido di cottura deve mantenersi sempre in situazione di sobbolimento
- Controllate periodicamente che il sugo non si restringa troppo (un ottimo modo per rabboccare lo stufato è aggiungere del brodo o dell’acqua precedentemente conservata in un pentolino d’acqua di cui usufruire all’occorrenza)
- Serve poco liquido in cui immergere gli alimenti
Uno dei lati positivi della stufatura è sicuramente la possibilità di intenerire le carni, soprattutto quelle che hanno la tendenza a diventare più secche durante le cotture più tradizionali.
Si tratta di una tecnica che conferisce anche alta digeribilità agli alimenti, l’intestino vi ringrazierà.
