Pizze gourmet terreno di ricerca e rivalutazione
Per molti anni la pizza è stata una soluzione rapida e poco costosa per risolvere rapidamente pranzi o cene. Siamo cresciuti con la compagnia di fidate pizzerie da asporto o meno, con quella decina di gusti classici (a cui i pizzaioli più arditi ne abbinavano solitamente massimo altri dieci), e quel certo tipo di conto. Una coccola insomma, ma niente di più.
Negli ultimi anni invece la pizza si è ripresa un posto importantissimo nella proposta dei ristoratori, diventando anche il fulcro di intere catene, la cui proposta lascia sbalorditi.
Sono infatti sempre più comuni le pizzerie gourmet dove si può pasteggiare bevendo raffinati cocktail di ricerca, o quelle in cui la pizza è pensata per essere assaggiata in molte versioni e che propongono diversi assaggi con farciture diverse – insomma, la pizza gourmet sta conquistando il mondo. Conosciamola meglio.
Cosa si intende per pizza gourmet?
L’aggettivo “gourmet” è sicuramente indizio di grande selezione delle materie prime. Molti lo associano con la complessità della farcitura, ma in verità anche una margherita può essere gourmet – se oltre ad un impasto ad hoc lievitato almeno 48 ore vi abbiniamo fiordilatte campano o pugliese, filetti di pomodoro San Marzano e olio EVO di alto livello.
Si, perché il concetto di gourmet gioca da un lato sulla provenienza e qualità degli ingredienti, e solo in un secondo luogo sull’abbinamento delle farciture. Questo è il motivo per cui a parità di pizza, la sua versione gourmet risulterà un po’ più cara…ma non c’è paragone sul sapore, e sull’importanza di valorizzare i territori attraverso i loro sapori caratteristici.
La pizza gourmet dichiara guerra ad una proposta piatta che tende a voler abbattere i prezzi e a proporre una pizza senza personalità, che poco rappresenta la genialità culinaria del nostro paese.
La pizza gourmet dev’essere napoletana?
Per impasto “alla napoletana” di solito si intende un tipo di impasto morbido e molto idratato che, opportunamente steso, crea una pizza sottile e dal cornicione alto. Solitamente la pizza gourmet è molto diversa, a partire proprio dal tipo di impasto- qualche pizzaiolo-chef preferisce stenderlo molto sottile, qualcun altro lasciarlo più alto, quasi più simile ad una focaccia.
Indubbiamente la grande tradizione partenopea della pizza non ha bisogno di inseguire le mode, anche se molti pizzaioli si dedicano costantemente al miglioramento dei gusti classici creando così delle versioni gourmet della margherita, della marinara e così via.
Indubbiamente le pizzerie gourmet si sono molto più diffuse nelle grandi città che altrove, perché con una spesa relativamente bassa consentono di ritrovarsi e mangiare qualcosa di ottimo e di ricercato.
Le tendenze dei pizzaioli-chef.
Le proposte di pizza gourmet spaziano molto, a seconda di chi le realizza. Sicuramente c’è la tendenza a cercare una maggior acidità e sapidità delle pizze, utilizzando succo di limone, conserve (pomodorini e pomodori secchi) e verdure.
Al posto delle verdure grigliate, o dei friarielli, via libera a molti ortaggi diverse ridotti in crema o aggiunti in cottura, per ritrovare gusti inediti e una grande croccantezza. Pesce crudo, crostacei e molluschi sono stati aggiungi a farciture in bianco, magari associandoli a burrata o stracciatella.
Anche gli abbinamenti con i salumi sono sempre più svecchiati, mentre sono aboliti in toto abbinamenti come wurstel e patatine. Un bravo pizzaiolo-chef saprà fare delle ottime riletture anche dei gusti canonici, ma evitando con cura il capriccio, pizze troppo pesanti come quella ai quattro formaggi o altri abbinamenti troppo carichi.
Fare la pizza gourmet a casa.
L’impasto può essere fatto usando farina 0, acqua, olio, lievito e sale, oppure si può sperimentare con farina di semola, farine multi cereali e con semi – l’importante è lavorarlo e farlo lievitare per almeno sei ore (questo, oltre al gusto, ne aumenta anche la digeribilità).
Per la farcitura, non bisogna partire subito con una selezione troppo difficile. Si può iniziare cercando dei bei pomodori da salsa, in modo da personalizzarla, e comprare una mozzarella (magari di bufala) per creare il primo strato insieme al basilico.
Un buon inizio potrebbe essere quello di condirla con dei filetti di baccalà, o con del roast beef.
Sicuramente la salsa condiziona molto il sapore della pizza, è quindi più facile sperimentare con pizze bianche – si possono fare delle creme di zucca o di funghi come base, poi proseguire con della stracciatella, e poi passare a della mortadella o a dei pomodorini.
Importante, le pizze gourmet sono pensate per essere cotte a legna, se in casa non dovessimo avere un forno di questo tipo, bisogna lavorare almeno a 100º e aiutarsi con una pietra refrattaria. La pizza dovrà fare almeno due minuti di cottura, poi andrò farcita e tenuta in forno per almeno dieci minuti.
