Un incontro tra due mondi, due visioni della gastronomia, due protagonisti uniti dalla passione per la qualità e l’innovazione. Lo scorso lunedì 26 maggio all’Orso in Duomo, a Messina, si è svolta una tappa esclusiva del tour “The Sanpellegrino table” progetto promosso da Sanpellegrino, un viaggio sensoriale che ripercorre tutta la Sicilia dedicato al dialogo tra maestri pizzaioli e chef stellati.
Una serata pensata per valorizzare il territorio attraverso il confronto diretto tra l’universo dell’arte bianca — in forte evoluzione soprattutto in Sicilia — e l’alta cucina contemporanea. Protagonisti della serata, infatti, sono stati Matteo La Spada — pizzaiolo e mente anche de L’Orso, L’Orso in Teglia e Blanco — e Aurora Mazzucchelli, chef una stella Michelin alla guida del ristorante Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi, in provincia di Bologna.
Figlia di chef e cresciuta tra i fornelli del locale di famiglia aperto nel 1983, Aurora entra in cucina nei primi anni Duemila, dopo un decennio trascorso in sala insieme al fratello. Insieme hanno portato avanti l’attività di famiglia, reinterpretandone lo stile con sensibilità moderna e spirito di ricerca. Appassionata di lievitati e grande sostenitrice del lievito madre, la lady chef ha fatto di Casa Mazzucchelli un luogo d’incontro tra alta cucina e panificazione. Qui, il lievitato non è un semplice accompagnamento, ma un ingrediente centrale, capace di definire equilibrio, consistenza e identità del piatto. Una visione contemporanea e sperimentale, fuori dai canoni, che trasforma l’impasto in materia viva e narrativa. Con una madre siciliana e un padre bolognese, Aurora incarna nel suo lavoro una perfetta fusione di culture che si riflette anche nella proposta gastronomica della serata, dove Nord e Sud si incontrano in un racconto coerente e originale che ha trovato perfetta rappresentazione nella sua proposta per la serata, la pizza “Origine” dove ingredienti tipici della cucina bolognese, come il parmigiano reggiano e la mortadella, si sono incontrati con capisaldi del territorio siciliano come limone e mandorle.
«Il dialogo con Aurora è stato immediato — racconta Matteo La Spada — perché lei, oltre a essere una chef stellata, ha una grande esperienza con i lievitati. Abbiamo lavorato in perfetta sintonia, parlando la stessa lingua. Le nostre proposte sono nate partendo da tre cavalli di battaglia dei nostri locali, rielaborati su base Duomo: un impasto esclusivo, disponibile solo qui all’Orso in Duomo.»
La pizza “Duomo” è infatti una creazione distintiva firmata La Spada: friabile, croccante e morbida al tempo stesso, dal profilo aromatico unico. È realizzata con un blend di quattro farine selezionate, attraverso un processo produttivo di 32 ore che prevede tre fasi di cottura differenti. Il risultato è una pizza-non pizza, emblema di una nuova frontiera dell’impasto, pensata per valorizzare ogni singolo topping.
La serata è stata anche l’occasione per La Spada di presentare il suo pane in cassetta realizzato con semola di grano duro Margherito, varietà autoctona siciliana, in blend con farina tipo 0 (70% semola, 30% 0), e un mix di lievito madre e lievito di birra, a conferma della costante ricerca su impasti e fermentazioni. Il pane in cassetta è stato il protagonista di un delizioso entrée: base di crema verde di prezzemolo, tartare di seppia e perlage di tartufo.
A rendere l’esperienza ancora più completa, il cocktail signature dell’Orso, lo “Stretto Sour” del bartender Daniele De Carolis: un drink fresco e aromatico a base di gin, cordiale mediterraneo al cetriolo, basilico e menta, rifinito con sale aromatizzato ai fiori di ibisco e pepe rosa. In abbinamento, i vini dell’azienda messinese Verzera, scelti per esaltare ogni proposta della serata.
Entrée di Matteo La Spada e Stretto Sour (photo credits Serena Pantaleo)
L’Orso in Duomo
Indirizzo: piazza Duomo, 8 – Messina
Telefono: 090 9587066
Mail: orsomessina@gmail.com Orari: 12-15.30/19-23.30
Giorno di chiusura: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Social: Fb L’Orso in DUOMO (@orsoinduomo); IG @orsoinduomo
Matteo La Spada
Classe 1978, messinese doc, nonostante un diploma di perito meccanico che sembra lo porti su altre strade, Matteo La Spada sviluppa la passione per la pizza nel 1999. Dopo l’esperienza in due noti locali messinesi e l’apertura del proprio, sempre in città, che gestisce per tre anni, nel 2014 approda a L’Orso, che aveva appena riaperto con l’attuale gestione. Viene da subito apprezzato per l’intraprendenza e la voglia di sperimentare e, per tale motivo, gli viene data carta bianca. Grazie a questa virtuosa collaborazione, allo studio e alla passione, sarà il primo a portare la pizza contemporanea a Messina.
Sono gli anni della formazione, attraverso veri e propri tour gastronomici che intraprende lungo tutto lo Stivale, sperimentando le pizze dei colleghi più noti ma, soprattutto, avvalendosi di consulenze importanti che lo formano anche mentalmente, come quelle di Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri, Francesca Morandin, Renato Bosco, Marco Farabegoli, Jonathan Trombini.
Ma, a suo dire, colui che ha rivoluzionato il suo modo di lavorare è Marco Lungo. Grazie alle sue amicizie con gli chef Giuseppe Biuso e Nino Ferreri che gli trasmettono nozioni di cucina, si appassiona anche al mondo dei topping. Questo lavoro di sperimentazione continua produce pizze mai banali che lo portano presto alla ribalta. “La mia passione per l’arte bianca – spiega La Spada – è nata 20 anni fa forse per gioco. Poi, pian piano, grazie alla formazione e alla ricerca, è diventato il mio lavoro. Oggi sono consapevole che per fare questo mestiere occorra passione, studio costante, conoscenza delle materie prime e soprattutto voglia di sperimentare. Ed è tenendo fede quotidianamente a questi dogmi con il lavoro mio e della mia squadra che sono arrivati anche i riconoscimenti, per me ulteriore conferma della giusta direzione intrapresa, oltre che stimolo a fare sempre meglio”.
Le pizze di La Spada sono quasi sempre caratterizzate da lunghi tempi di lievitazione e alta idratazione degli impasti, oltre che dall’utilizzo esclusivo di farine di tipo 1 e integrali macinate a pietra che rendono i suoi prodotti altamente digeribili e friabili. A questo si aggiungono materie prime di altissima qualità, con un’attenzione particolare nei confronti dei produttori del territorio.
L’Orso in Duomo
Nel 2022 L’Orso si fa in quattro grazie all’arrivo dell’ultimo nato, L’Orso in Duomo. L’idea non era quella di creare una filiale in centro della nota pizzeria di via Calapso, bensì un ristorante che facesse dell’arte bianca il proprio punto di forza, un luogo accogliente e finemente arredato, dotato di una sessantina di coperti all’interno e altrettanti all’esterno, dove il cibo stesso fosse manifestazione della propria terra. L’Orso in Duomo si propone quindi come ambasciatore del territorio focalizzando la propria proposta su di esso, ma lasciando ampio spazio alla sperimentazione. Non più dunque un locale dove gustare semplicemente una buona pizza, ma un vero e proprio progetto che punta alla valorizzazione della provincia di Messina attraverso l’utilizzo della ricca offerta agroalimentare che essa offre, dalle vette dei Nebrodi e dei Peloritani fino ad arrivare ai due mari che la bagnano, lo Ionio e il Tirreno, senza tralasciare le isole. Offerta agroalimentare che, eccezion fatta per alcuni prodotti la cui notorietà ha ormai raggiunto ambiti extra siciliani, non è spesso conosciuta oltre i confini provinciali. Nasce così l’esigenza di creare una rete con i produttori locali partendo dalla loro conoscenza diretta e promuovendone il lavoro attraverso le proposte in carta. Ed è dunque con questo obiettivo che l’intero menù dell’Orso in Duomo, a partire dai condimenti fino ad arrivare alla carta dei vini e delle birre, parla fieramente messinese attraverso proposte che impiegano materia prima locale, laddove disponibile, senza tuttavia rinunciare a contaminazioni nei casi in cui il territorio, messinese e siciliano in generale, non dovesse offrire le proprie alternative.
