La riduzione della tassazione? “E’ un segnale positivo, ma non basta: nel campo della ristorazione si può osare molto di più”. Ne è convinto Gabriele Bianchi, il cameriere-imprenditore toscano eletto da Forbes tra i primi cinque under30 più influenti nel mondo del food, all’indomani della proposta del ministro Daniela Santanché di ridurre al 5% la tassazione sulle mance per i camerieri.
“Siamo lontani dal modello americano – spiega Bianchi – in cui le mance costituiscono una percentuale significativa dell’introito mensile di un cameriere: per la realtà italiana un abbassamento della tassazione è un segnale positivo perché testimonia la volontà di venire incontro a chi lavora in sala, ma si può fare di più.
Ad esempio, proprio perché le mance sono il riconoscimento del buon lavoro dei camerieri, in linea quindi con la volontà di ‘premiare il merito’, si potrebbero detassare completamente quei ricavi. Non sarà comunque certo questa agevolazione a riavvicinare il mondo dei giovani a quello della sala: per avere risultati incisivi in questo comparto – aggiunge Bianchi, che da qualche anno porta avanti il progetto Rivoluzione Sala, modello di formazione nelle scuole alberghiere italiane – serve incentivare meccanismi formativi a supporto degli istituti scolastici, agendo anche su uno svecchiamento di programmi ministeriali non più al passo coi tempi.
Occorre incrementare gli stage formativi nelle strutture, alleggerire le aziende e metterle nelle condizioni di assumere più professionisti di sala, che a loro volta garantiscono maggior valore alla ristorazione italiana.
A un primo intervento normativo – conclude Gabriele Bianchi – dovrebbe seguire un cambio di passo nell’approccio generale alle mance, che ci permetta di avvicinare l’Italia ai Paesi anglosassoni in cui la mancia è spontanea e del tutto naturale”.
Chi è Gabriele Bianchi
Dopo aver lavorato nei ristoranti pluristellati più famosi d’Italia (dall’Enoteca Pinchiorri a Villa Crespi fino a Da Vittorio) e aver fondato ad appena 26 anni un’azienda di consulenza e formazione che porta il suo nome, la Gabriele Bianchi Hospitality Management, oggi Gabriele Bianchi è a tutti gli effetti l’unico influencer italiano nel settore della sala e dell’accoglienza.
Quest’anno ha vinto il premio Miglior food paring d’Italia della guida Spirito Autoctono 2022 e già miglior cameriere d’Italia con Emergente sala nel 2019.
Volto televisivo e unico influencer italiano nel settore della sala e dell’accoglienza, su Instagram elargisce consigli fuori dagli schemi, mentre col progetto Rivoluzione Sala sta portando negli istituti alberghieri di tutta Italia un modello di sala alternativo, che ispira i più giovani a seguire le sue tracce.
