In cucina è molto diffusa la tecnica della marinatura che si utilizza per insaporire, ammorbidire o “correggere” il gusto di un determinato alimento.
È generalmente utilizzato per la carne ma è ottimo anche per alcuni tipi di pesce e verdure.
La composizione di una buona marinatura
La marinatura è composta da una parte oleosa, una aromatica e una acida. È necessario che siano presenti tutte e 3 le parti per ottenere la marinatura perfetta.
Non esiste una regola unica per distribuire le parti che compongono la marinatura, molto dipende da quello che ci interessa ottenere.
Ad esempio, la parte acida non dovrà predominare se l’intendo è solo quello di aromatizzare gli alimenti (in quel caso una parte fondamentale sarà quella aromatica ben distribuita con quella oleosa.
Se invece si intende ottenere una sorta di precottura della carne, sarà necessario far prevalere la componente acida sulle altre due.
Da cosa può essere composta la parte oleosa?
- Olio
- Latte
Da cosa può essere composta la parte aromatica?
Da cosa può essere composta la parte acida?
- Limone
- Lime
- Arancia
- Aceto
- Vino bianco/rosso
- Yogurt
Come scegliere la marinatura perfetta
Il modo migliore per ottenere una marinatura perfetta è comprendere sin da subito a cosa ci serve.
Precottura o semplice aromatizzazione?
Molto dipende anche dall’alimento che si intende marinare e dalla cottura finale dell’alimento.
L’idea è sempre quella di enfatizzare al meglio il sapore attraverso le spezie senza alterarne il gusto con dei fattori troppo acidi o una scelta aromatica aggressiva.
Oppure, al contrario, evitare che il gusto forte e deciso dell’alimento copra totalmente gli aromi scelti per la marinatura.
Come adoperare la marinatura
L’alimento da marinare va immerso totalmente nella marinatura (in una pirofila o una ciotola profonda che ne assicuri la totale immersione).
Se necessario, per alimenti consistenti come la carne, massaggiate anche per qualche minuto affinché si impregni bene il composto.
Un altro metodo che permette alla marinatura di penetrare più facilmente negli alimenti è l’incisione. Ad esempio, con la carne, basterà imprimere delle piccole incisioni al fine di far penetrare il composto al meglio anche nella parte interna dell’alimento durante l’immersione.
Una volta immersi gli alimenti, coprite con un coperchio o della pellicola e lasciate riposare in frigo il tempo necessario alla corretta marinatura dell’alimento.
Quanto tempo bisogna lasciar marinare gli alimenti?
Non esiste una verità assoluta. L’unica verità è che dipende dall’alimento.
Il tempo di marinatura varia in base a quello che intendiamo marinare.
Inoltre, bisogna ricordare che più tempo si lascerà marinare l’alimento, più il mix di sapori e aromi scelti si impregnerà su di esso risultando evidente al palato.
Quindi il tempo di marinatura dipende sì tal tipo di alimento da marinare, ma anche dai nostri gusti personali e quanto intendiamo far sentire le spezie e gli aromi scelti.
