Perché le olive spagnole sono un must have della gastronomia locale e internazionale? L’Andalusia è la terra degli uliveti e dei gioielli gastronomici come le olive da tavola e l’olio extra vergine di oliva (EVOO). È da qui che proviene gran parte dell’oro liquido, che rende la Spagna il più grande produttore mondiale di olio d’oliva.
Scopriamone di più in quest’articolo.
L’oro liquido
A più di 1.000 metri di altitudine, gli uliveti di Priego de Córdoba sono di difficile accesso. Ulivi secolari e un microclima superbo producono l’olio extra vergine di oliva più premiato al mondo.
La raccolta delle olive è un compito arduo su terreni impegnativi e troppo ripidi per l’assistenza meccanica.
“Per ottenere l’olio extra vergine di oliva, le olive devono essere raccolte direttamente dall’albero, non da terra. Da queste olive fresche si estrae il succo per fare l’olio extra vergine di oliva ” spiega Francisca García González, manager DOP dell’olio d’oliva Priego de Córdoba.
In Spagna si coltivano più di 260 varietà di olive. Alcune olive sono utilizzate solo per l’olio, alcune sono coltivate per essere mangiate e altre possono essere utilizzate per entrambe le produzioni.
Così in meno di un’ora le olive Picuda diventano olio extra vergine di oliva grazie all’ultima innovazione tecnologica, creando un succo di frutta da olive appena raccolte conosciuto fin dai tempi degli antichi greci come oro liquido.
L’olio è molto aromatico. Un solo assaggio rivela la dolcezza e l’amarezza dell’olio, mentre il piccante rimane in fondo alla gola.
Tradizioni antiche
Furono i romani a inventare la tecnica che portò l’oliva sulla tavola.
Le olive vengono fatte fermentare in salamoia e il loro sapore amaro viene neutralizzato in una soluzione alcalina prima di poter essere consumate come semplici olive. Le varietà più popolari da mangiare sono Manzanilla, Gordal o Hojiblanca.
Alcune olive sono migliori per fare l’olio d’oliva, mentre altre è preferibile mangiarle intere.
Le varietà utilizzate per l’olio d’oliva sono quelle ad alta resa di grassi. Per le olive da tavola, altre caratteristiche come il sapore, il colore, la qualità del frutto, il rapporto polpa/nocciolo e la consistenza sono più importanti.
Una volta fermentate, possono essere messe in salamoia, farcite e marinate. Ma il condimento, chiamato aliño , è ciò che rende speciali le olive spagnole.
Oltre a fare una buona selezione di olive, progettare una buona ricetta è importante. Ad esempio, un buon condimento dovrebbe includere pepe, aglio, un po’ di aroma nella salamoia, spezie… insomma, che sia massima espressione della tradizione spagnola.
I visitatori della regione dell’Andalusia non dovrebbero andarsene senza aver provato un piatto a base di olive.
