Antonio Schiano di Colella è un giovane pizzaiolo procidano che oggi corona il suo secondo traguardo imprenditoriale. Per la prima volta da solo con l’obiettivo di far conoscere all’isola di Procida la sua passione per la pizza e portarla con amore dal forno alla tavola.
Ha aperto solo qualche giorno fa il nuovo locale “Pizzami ancora” il cui proprietario è, appunto, Antonio. Un ragazzo che ha la passione per gli impasti e la pizza sin da piccolino e che oggi corona il suo ambito desiderio imprenditoriale, dopo anni di studio e sacrifici, per offrire la miglior pizza ai suoi clienti.
Ad Antonio l’amore per la pizza, o citando le sue stesse parole, “la scintilla”, è nata durante le giornate passate nell’oratorio che a lui e altri ragazzi procidani era stato affidato da Monsignor Michele Del Prete, parroco della chiesa Madonna della Libera a Procida. Definisce il cuoco Antonio Anzalone, anche lui procidano, suo maestro indiscusso.
Deve a lui quest’amore proprio perché un giorno Anzalone gli chiese di accompagnarlo a fare degli impasti per le ciambelle di zucchero ed è stata quella la prima volta in cui Antonio ha visto da vicino l’arte e la poesia che si cela dietro all’impasto.
Da quel momento ha avuto inizio la sua ricerca.
Si era diplomato all’istituto nautico e, come molti suoi giovani coetanei procidani, credeva che il destino che lo aspettasse fosse tra le onde del mare. E per un periodo è stato proprio così: infatti, Antonio per un breve periodo è stato ufficiale di coperta. Ma quando tornava a casa in licenza, il suo posto era sempre vicino al forno.
Le persone sull’isola cominciavano a parlare della sua passione per gli impasti e di quanto gli venissero ben. Così, quando era di riposo dal lavoro, lo contattavano per organizzare i catering delle proprie feste private. E Antonio non si è mai tirato indietro: dove c’era un forno e della farina c’era anche lui.
La passione era così grande, che per festeggiare i suoi 18 anni chiese un solo desiderio: di infornare pizze per tutta la comunità nell’oratorio dove tutto era cominciato. Il forno a legna proprio pochi anni prima era stato acquistato dal parroco perché sapeva bene quanto Antonio amasse quello che faceva ed era il suo modo per incoraggiare quella bella e sana passione in lui.
Oltre ai catering, sono poi arrivate le prime esperienze lavorative. Durante i periodi di licenza, invece di riposare girava una ad una tutte le pizzerie di Procida per imparare il mestiere. È stato in quel momento che è cominciato un conflitto interiore: cosa scegliere? La vita di mare o quella in cucina?
La decisione definitiva arrivò quando un suo caro amico gli propose di mettersi in società e aprire una pizzeria tutta loro in cui Antonio avrebbe curato la parte operativa e il socio, invece, la parte contabile. Fu allora che il ragazzo si decise a scegliere la passione abbandonando definitivamente la vita da marittimo.
L’attività è durata qualche anno, ma, come spesso accade, sono poi venute a galla delle incomprensioni che hanno fatto prendere una scelta categorica ad Antonio: abbandonare la società e continuare per la sua strada.
Sono seguiti altri anni di studio e crescita personale, fino ad arrivare ad oggi, al presente che ha anche un curioso profumo di futuro: Pizzami ancora.
Ho avuto il piacere di fare personalmente due chiacchiere con Antonio in occasione dell’apertura della sua splendida pizzeria:
Antonio, so che hai fatto tantissima gavetta prima di arrivare fin dove sei oggi. Talvolta, le tue esperienze hai preferito fossero lavori non retribuiti per il solo gusto di imparare. Ti va di parlarmi proprio di questo?
Sono del parere che quando ti approcci a una nuova realtà dove devi imparare tutto da zero devi saper scendere a compromessi. Nella prima fase di conoscenza di quello che oggi è il mio lavoro, ero un ragazzo tanto curioso e appassionato che aveva solo voglia di imparare. Non mi interessava essere pagato, volevo solo trovare il giusto compromesso con i proprietari delle pizzerie per poter imparare tutto ciò che c’era da sapere. Una sorta di scambio merci in cui il proprietario non si sentiva in dovere di pagare un dilettante a cui doveva essere insegnato tutto da zero, ed io, dal mio canto, avevo l’immensa fortuna di imparare quello che ero determinato a far diventare il mio lavoro.
Trovavo inutile svendere il mio tempo per una cinquantina di euro al giorno, perché non era il guadagno economico a cui puntavo. Volevo solo arricchirmi di conoscenza per fare molto meglio un giorno.
In questo mestiere, come in tutto il settore della ristorazione, c’è molta competizione e molta gelosia tra i fornelli. Ho imparato sin da subito quanto fosse importante “rubare il mestiere” per arrivare lontano.
Da ogni pizzaiolo ho avuto modo di apprendere qualcosa. Pensa che da una pizzeria ho imparato una sola cosa: i migliori utensili da utilizzare in cucina. Sembra curioso invece mi ha arricchito tanto. È stato come un enorme puzzle di cui unire le tessere volta per volta.
Ciò che ho voluto fare è stato invertire il sistema di apprendimento: imparare dalla pratica e poi teorizzare il tutto. È stato solo quest’anno che ho deciso di fare corsi professionali (uno per la panetteria, uno per le fritture e quello di pizzaiolo) per completare il mio percorso e “finire” da dove avrei dovuto cominciare, probabilmente.
Parlami della tua idea di pizza.
Voglio che il cliente faccia una bella esperienza con la mia pizza. Voglio che torni a casa e si senta leggero, senza pesantezza o disgusto di alcun tipo. Il mio obiettivo è farlo restare con l’acquolina in bocca ma soddisfatto, con la voglia di tornare. La pizza per me dev’essere un alimento leggero perché una pizza pesante non riuscirei a definirla tale, in tutta franchezza.
Una delle cose di cui sono fermamente convinto è di quanto il lievito faccia male al nostro organismo. Proprio per questo motivo ci tengo che venga lavorato al meglio nella maturazione e lavorazione dell’impasto per evitare che sia lo stomaco a doversene occupare stando male in seguito.
Per aiutarmi nella mia “missione di leggerezza” utilizzerò solo farine di tipo zero, che sono ad alta digeribilità.
Credo che molto dipenda anche da quanto si è capaci nell’educare il cliente. Quando sai che la tua pizza è davvero buona, con un impasto ben lievitato, ingredienti studiati nella massima precisione e una cottura perfetta, allora non puoi permetterti di sbagliare con tutto il resto.
Ecco perché anche le bevande abbinate, gli antipasti e i dolci vanno studiati per rendere tutta l’esperienza culinaria leggera.
Quante volte ci alziamo da tavola affermando “Questa pizza era proprio pesante”” e magari invece è colpa della birra bevuta male durante il pasto.
Sono fermamente convinto che il cliente deve scegliere ma la scelta dev’essere ben confinata in un recinto costruito dal pizzaiolo, che deve saper indirizzare nel miglior modo possibile le scelte dei commensali.
Che importanza ha per te la distinzione tra cottura in forno a legna e cottura in forno elettrico?
Al giorno d’oggi queste distinzioni non sono più quelle di una volta. Le nuove tecnologie hanno permesso ai forni elettrici di performare in maniera decisamente migliore rispetto a un tempo. Raggiungono temperature ottimale per la cottura dell’impasto della pizza. Certo, la differenza c’è sempre ma è davvero impercettibile rispetto a un tempo.
La differenza principale la fa il pizzaiolo. Puoi possedere anche il miglior forno a legna di tutta Napoli, ma se non sei capace di fare un buon impasto non serve davvero a nulla quel forno.
Per un buon risultato finale ci vuole una buona base. Fare una pizza gourmet con ingredienti topping succulenti che sono posizionati su un impasto scarso, non è di certo una bella presentazione della propria professionalità.
È come costruire una casa senza le fondamenta.
Spesso si tende a mettere in secondo piano le pizze semplici, come la margherita. Ci si concentra sempre su quelle più elaborate. Molto spesso chi agisce in questo modo è proprio il pizzaiolo che non è in grado di avere ottimi risultati dalle pizze classiche. Perché posso assicurarti che le cose più semplici, sono sempre le più difficili da realizzare a dispetto di quel che si creda.
Per tornare al nostro discorso, ad oggi da Pizzami ancora ho deciso di prediligere il forno a legna ma non escludo un domani di fare una cottura combinata aggiungendo il forno a gas.
Parlami di Pizzami ancora: quali sono i valori in cui credi e che intendi portare avanti con questo progetto?
Voglio trasmettere il valore dell’impasto: leggero, ad alta digeribilità, con l’assenza totale di farine raffinate. Voglio Che sia talmente buona e gustabile che non resti neanche il cornicione, cose che spesso accadono a tavola in pizzeria. Proprio perché il cornicione tende ad essere sempre la parte più massiccia da buttare giù.
Il mio obiettivo è far sì che il cliente mi chieda il bis: non per una questione economica, ma per una soddisfazione nell’essere riuscito a dargli la massima sensazione di leggerezza dell’impasto.
Per quel che riguarda il mio locale, è una perfetta fusione tra innovazione e tradizione. Ho cercato di creare un ambiente caldo, accogliente ma che possa comunque essere moderno, innovativo e soprattutto molto colorato. Perché la pizza è vita e la vita dev’essere decisamente a colori.
Una delle cose di cui sono più fiero è la parete con le pale antiche, che sono state personalmente collezionate da me nel corso degli anni e delle mie esperienze in cucina. Mi ricordano da dove vengo e la strada che ho fatto per arrivare fin qui.
Com’è il menù di Pizzami ancora?
Anche il menù sposa il concetto “tra tradizione e innovazione”. Voglio che ci sia la possibilità di fare delle vere e proprie degustazioni con sapori che spazino tra quelli tipici e altri totalmente nuovi, fuori dalle righe. Molto importanti saranno anche i vini: solo i migliori da tutta la regione Campania. Ovviamente i prodotti, partendo dalla materia prima, saranno tutti sempre 100% italiani.
Una cosa che di certo non mancherà sarà anche il pane: cotto a legna come si faceva un tempo, per rivivere gusti e profumi della tradizione dell’impasto più buono. Esattamente come si faceva 100 anni fa, useremo solo lievito madre. Sarà un prodotto con produzione giornaliera limitata. Punto alla qualità, non alla quantità.
Dopo tanti anni di gavetta, quali sono le conclusioni che hai potuto trarre?
Sicuramente che il sacrificio ripaga sempre a tempo debito. Dalle nostre parti si dice “o pan sta ind e spin” letteralmente tradotto “il pane sta nelle spine”. Cioè, per guadagnarti da mangiare devi essere in grado di superare molti ostacoli. Nel tempo questo è diventato il mio motto.
Sono partito da zero con la massima umiltà e voglio continuare proprio così: nella massima umiltà a imparare sempre di più, perché non mi sento né arrivato né pronto al 100%, per fortuna! Viviamo in un mondo in cui le cose cambiano ogni giorno a una velocità incredibile, anche nel mio settore oggi è così. Ed io so che ci sarà una strada lunga da percorrere finchè manterrò viva in me la voglia di imparare.
Hai già trovato il tuo “cavallo di battaglia” nel menù?
Ammetto che ci sto ancora lavorando, sarà che per come sono fatto io, non riesco a pensare di aprire una pizzeria e inventarmi qualcosa di nuovo. Tutto ciò che faccio non l’ho inventato io, faccio solo del mio meglio per produrre la mia miglior versione di qualcosa che esiste da tantissimo tempo ormai. Quindi sarà sicuramente difficile trovare “la novità” perché non ho mai lavorato per essere unico, semplicemente di fare al meglio quello per cui sono nato: gli impasti e la pizza.
Ma chissà, la vita è piena di sorprese e magari troverò quella pizza da considerare ciliegina sulla torta, un po’ diversa da tutte le altre e soltanto mia. Non mi precludo niente.
Seguono aggiornamenti… ahahahah
Com’è nato il nome “Pizzami ancora”?
Questa è una bella storia! Quando i ragazzi a Procida mi incontravano, scherzosamente mi dicevano “Pizzami Antò”. Era un modo divertente per chiedermi di preparare loro delle pizze. Ho deciso di giocare su questa cosa e unirlo al famoso titolo del film “Baciami ancora” rivisitandolo in chiave food. Ed ecco che quindi è nato “Pizzami ancora”.
Come ti senti nell’esserti rimesso in gioco dopo la tua prima attività imprenditoriale in società?
È una bella sfida che non vedo l’ora di affrontare. Di nuovo qui, sulla mia isola. Più carico che mai. Tutto ciò che conta per me è poter fare quello che amo, niente di più! Sono grato di poterlo fare.
È stato un vero piacere per me fare due chiacchiere con Antonio ed essere presente all’apertura di Pizzami ancora, quello che promette essere un vero cuore della pizza di tradizione, fatta con passione e amore.
Se vi trovate a passare a Procida, da oggi una tappa da Pizzami ancora è sicuramente obbligatoria. 😊
