Saper reinventare i piatti in ottica veg è però il primo passo per scoprire nuovi sapori e fare qualcosa di buono per la nostra salute e per l’ambiente. 

Sostituire la carne non è più una necessità soltanto di vegetariani e vegani: sempre più spesso anche chi consuma alimenti di origine animale cerca alternative gustose e a ridotto impatto ambientale per preparare i piatti della tradizione o per sperimentare.

Molti di questi sostituti sono alimenti che troviamo nella nostra cultura gastronomica da secoli. Altri sono invece il frutto della brillante spinta innovatrice dell’industria agroalimentare, mentre altri ancora vengono dalla cultura alimentare di paesi come l’India, o del sud-est asiatico fino all’Estremo Oriente.

Non ci rimane che scoprire insieme come si può sostituire la carne a seconda dell’obiettivo finale, senza perdere in gusto e facendo la nostra parte per una gestione più etica della filiera alimentare.

I legumi perfetti per sostituire la carne 

Oltre a rappresentare un’ottima fonte di proteine i legumi si prestano a moltissime preparazioni che siamo abituati a realizzare usando la carne. Le lenticchie, ad esempio, sostituiscono efficacemente il macinato per preparare succulenti stufati e piatti unici, oltre che sughi e ripieni per torte salate o crêpes.

I fagioli e i ceci sono invece perfetti per preparare polpette, sformati e piatti unici sulla falsariga dei chili sudamericani o dei dahl indiani. Un consiglio per usare al meglio questi legumi è di lessarli da secchi dopo il loro tempo di ammollo e di conservarli in freezer per un uso espresso. Anche se non sono dei legumi, menzioniamo i funghi, da non sottovalutare come sostituti della carne in moltissime ricette. 

Prodotti derivati dai legumi e dai cereali per sostituire la carne 

Vi abbiamo già parlato di come da alcuni legumi e cereali si ricavino degli ottimi sostituti della carne: stiamo parlando di tofu, seitan, tempeh, mopur, muscolo di grano e proteine del pisello. Tutti questi alimenti sono molto diversi tra loro, si va dal gusto neutro del tofu (perfetto per sostituire il pollo e le carni bianche) alla duttilità del seitan che per consistenza ricorda il filetto, la scaloppina e i tagli magri, passando per la nota acidula e complessa del tempeh. Mopur e muscolo di grano si trovano soprattutto sotto forma di affettati già pronti, con cui preparare piadine, panini, involtini ripieni per l’aperitivo…e qualsiasi altra pietanza stuzzichi la vostra fantasia. Un sostituto davvero eccellente è rappresentato invece dai “fiocchi” di soia disidratata, solitamente presenti sul mercato in due formati, il macinato e i bocconcini. Dopo averli reidratati questi prodotti possono essere usati per sughi, ripieni, stufati e chi più ne ha più ne metta.

Si può sostituire la carne con la verdura? 

Il modo più semplice per sostituire la carne in molte preparazioni è renderle completamente vegetariane, pensiamo a piatti in umido in cui i tagli di carne possono venir sostituiti con verdure o legumi. Il segreto in questo caso è gestire quanto meglio possibile la cottura delle verdure, adattandola al tipo di gusto che si vuole ottenere. Un altro consiglio è quello di farsi ispirare dalle cucine indiane e mediorientali, sempre molto generose dal punto di vista veg. In Turchia, per esempio, le melanzane sono cotte al forno per 45 minuti, lasciate raffreddare, pulite e lasciate sfaldare in umido con pomodoro e spezie – il risultato è una sorta di spezzatino completamente vegetariano e stuzzicante. Il sedano rapa, le barbabietole, le patate e la zucca si prestano molto bene per rielaborare piatti a base di carne…l’importante è usare la fantasia e aprire la mente!

Come fare il brodo e le gelatine senza carne. 

Il brodo può sembrare un tasto dolente, ma realizzare degli ottimi brodi vegani è più semplice di quanto sembri.

L’ingrediente più quotato sono i funghi, lasciati a bollire insieme alla solita dote fino a quando è il momento di filtrarle il tutto. Un altro ingrediente validissimo sono i ceci: l’acqua di cottura dei ceci secchi è saporitissima e ricca di sostanze nutritive, così come l’acqua di cottura delle fave secche e delle cicerchie, dal sapore più delicato. Di fianco alla questione del brodo troviamo un altro punto critico della vita senza carne: le gelatine.

Per chi le ama, rinunciare alla colla di pesce può sembrare tragico ma va detto che in Asia già da diversi decenni si usa il prodotto di un’alga chiamata Agar Agar le cui fibre idrosolubili reagiscono esattamente come la colla di pesce. Anzi, da tempo lo chef Pietro Leeman, pioniere della cugina vegana stellata, realizza delicatissimi antipasti a base di gelatina di agar agar aromatizzata e decorata tutti da rifare a casa.