Questa ricetta pan di ramerino, molto antica appartiene alla cultura tradizionale gastronomica della Toscana e vanta secoli di tradizione nella regione. Il Pan di Ramerino è conosciuto anche con il nome di Panina nel fiorentino, Pandisdramerino nella zona della Maremma. Nell’aretino è conosciuto con il nome di Ramerino all’olio.
Questo dolce tipico sta conquistando sempre di più il favore di buongustai, chef e intere famiglie che lo preparano non solo durante i pranzi del periodo pasquali ma anche per occasioni speciali.
Si tratta di un panino di medie – piccole dimensioni dalla consistenza abbastanza morbida, il suo sapore dolce abbraccia le papille gustative fra il gusto del pane, rosmarino e uva sultanina (conosciuta anche come zibibbo).
Nella ricetta tradizionale, l’impasto è fatto con aggiunta di uova e latte e per questo tende a essere particolarmente dolce e denso di sapore.
Preparare questa ricetta ha un costo molto basso, è possibile preparare con le quantità che indicheremo un numero compreso tra 10 e 12 panini.
Le tempistiche di preparazione della ricetta pan di ramerino sono un po’ lunghe rispetto ad altre ricette più moderne, soprattutto per via della lievitazione che è divisa in due parti e dura complessivamente almeno 3 ore ma il livello di difficoltà è molto basso.
Per questo motivo (e tante altre ragioni direttamente inerenti al sapore autentico di questo panino dolce) può essere facilmente preparato come dolce a conclusione di un pranzo o una cena in casa, oppure dallo chef di un ristorante per offrire un dolce esclusivo ai clienti.
Storia e origini del pan di ramerino
Questo dolce tipico della tradizione gastronomica fiorentina risale al Medioevo, quando le sue origini non prevedevano ancora l’uso dello zucchero fra gli ingredienti.
Il Pan di Ramerino per tradizione viene servito durante il periodo che precede le feste pasquali, nell’antichità era possibile assaporare questo dolce soltanto acquistandolo il giorno del Giovedì Santo presso i forni fiorentini, una prelibatezza che ogni anno creava file lunghissime di golosi.
A quel tempo, veniva anche benedetto dai preti delle città e dei paesi in cui veniva preparato e venduto, per questa ragione era un dolce dal forte significato simbolico religioso.
Oggi la situazione è cambiata, almeno per quanto riguarda la sua disponibilità, infatti è possibile trovarlo sempre sia in Toscana che nei forni specializzati a cucinare questo tipo di ricette tanto golose quanto ricche di storia.
Ricetta pan ramerino
Ogni regione ha la sua ricetta e i suoi segreti culinari con le varianti del luogo, quella che segue è la ricetta tradizionale fiorentina come insegna la storia gastronomica della regione.
Per una riuscita migliore del dolce e per rispettare a pieno le caratteristiche organolettiche di questo alimento così saporito, è consigliato acquistare prodotti e ingredienti freschi di stagione.
Ingredienti del pan ramerino per 12 panini
• 250 grammi di farina manitoba
• 4 grammi di lievito secco di birra
• 100 grammi di zucchero
• 10 grammi di sale fino
• 1 tuorlo di uova fresche
• 250 grammi di farina 00
• 200 grammi di Uvetta
• 15 grammi di rosmarino
• 170 grammi di acqua tiepida
• 10 centilitri di Olio extravergine di oliva
• 20 centilitri di acqua tiepida
Preparazione del pan ramerino
La prima cosa da fare è mettere in ammollo l’uvetta sultanina nell’acqua fredda e lasciarla riposare, nel frattempo è possibile iniziare a scaldare l’olio extra vergine di oliva insieme al rosmarino, durante questo step, è fondamentale spezzettare i rametti in piccoli aghi.
Cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, evitare di bruciare gli aghi di rosmarino controllando costantemente il livello di cottura.
Quando il rosmarino cambia colore significa che è cotto a puntino, a questo punto bisogna filtrare l’olio, eliminare gli aghi di rosmarino e tenere tutto da parte.
Ora è possibile passare a un altro step fondamentale, ossia la preparazione dell’impasto. Questa fase è di vitale e golosa importanza per la buona riuscita finale del prodotto.
In una ciotola bisogna riporre insieme la farina 00 e la farina manitoba, aggiungere anche il sale e lo zucchero e mescolare bene con le mani.
Nel frattempo bisogna sciogliere il lievito secco di birra nell’acqua tiepida, a questo punto bisogna versarlo nella ciotola.
Adesso è giunto il momento dell’olio aromatizzato al rosmarino cotto poco fa, bisogna aggiungerlo nell’impasto e iniziare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a quando si amalgamano completamente in un unico impasto.
Prima di aggiungere l’uvetta sultanina, bisogna strizzarla e scolarla bene, quando è completamente asciutta è possibile mescolarla con l’impasto.
In questa fase, bisogna trasferire tutto l’impasto su un piano infarinato, è fondamentale continuare a impastare fino a quando il composto diventa liscio ma non deve risultare molto morbido. Tuttavia, deve essere compatto.
Mettere l’impasto in una ciotola, coperto da una pellicola e lasciare lievitare tutto per circa 2 ore, assicurarsi che l’impasto sia chiuso ermeticamente e riposi in un luogo asciutto, lontano da correnti ventilate.
Se l’impasto non lievita troppo non c’è nessun problema, l’importante è che alla fine del tempo stabilito risulterà più gonfio. A questo punto è possibile dividere il tutto in 12 panini da circa 80 – 100 grammi, modellarli a forma di pallina oppure di cuore, seguendo le indicazioni che la fantasia propone e riporre il tutto su una teglia, rigorosamente su carta da forno.
Adesso sono necessari altri 60 minuti di lievitazione.
Una volta trascorsi questi 60 minuti, bisogna spennellare i panini con olio extravergine di oliva ed è fondamentale praticare delle incisioni ai lati seguendo la forma del rombo.
Infornare i panini nel forno già riscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti, assicurandosi di controllare il livello di cottura almeno ogni 5 minuti, onde evitare che i panini si brucino.
Successivamente, è necessario togliere i panini dal forno e spennellarli con tuorlo mescolato con acqua, allungarlo con massimo un paio di cucchiai. Adesso, il Pan di Ramerino è quasi pronto, necessita soltanto di altri 5 minuti di cottura in forno. Una volta sfornato, lasciare raffreddare e servire in tavola a temperatura ambiente.
Qualche curiosità sul pan ramerino e consigli utili
Il termine Ramerino in dialetto toscano si usa per indicare il rosmarino, pianta che si trova in quantità abbondanti per le colline soleggiate della regione. Come già accennato, in passato questo dolce veniva servito tradizionalmente in Toscana soprattutto nel periodo della quaresima.
È consigliato conservare i panini di Pan Ramerino (per non più di 2 giorni) in un contenitore ermetico, possibilmente realizzato in vetro per gustare al massimo le caratteristiche organolettiche tradizionali della ricetta.
È vivamente sconsigliato congelare questo alimento.
L’impasto di questo prodotto può richiedere anche più olio di quello previsto per la lavorazione, non è mai eccessivamente morbido e in caso di particolari difficoltà nella preparazione dell’impasto, è possibile usare l’impastatrice con gancio.
A seconda dei gusti o delle esigenze particolari, è possibile sostituire la spennellata finale di tuorlo d’uovo con una spennellata di acqua e zucchero.
Quali bevande abbinare con il pan ramerino
Trattandosi di un panino dolce è consigliato soprattutto per la colazione e quindi può essere abbinato con caffè, latte o cappuccino. A merenda è possibile abbinarlo con un tè o una tisana ma anche con un succo di frutta fresca di stagione.
Per quanto riguarda gli alcolici, è possibile abbinare il Pan di Ramerino con un vino passito, sono diverse le tipologie che vengono prodotte in Toscana, questo tipo di abbinamento consente di esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche dell’uvetta sultanina, insieme alla dolcezza di questo panino davvero squisito e sempre più apprezzato da chef e buongustai.
Per quanto riguarda amari e liquori tipici della Toscana, il Vermouth Bianco di Prato e la Grappa di Brunello Gran Riserva, rappresentano sicuramente due abbinamenti che combaciano perfettamente con le caratteristiche organolettiche del Pan di Ramerino , in grado di creare succulente esplosioni di sapori attraverso i contrasti organolettici, tuttavia presentano anche aromi e note simili.
