Il salmone, sebbene né tipico del nostro Mar Mediterraneo, né della cucina tradizionale (dove invece troviamo il baccalà) è diventato negli anni un piatto immancabile, soprattutto durante le feste, a casa che in ristorante. Come per altri animali e vegetali che fanno parte della nostra alimentazione e della cucina, il salmone “non è tutto uguale”: il suo gusto, la sua consistenza, la qualità e il prezzo variano moltissimo in base a differenti fattori, di cui vi racconteremo nelle prossime righe. Infine, chi avrà piacere di concludere questo articolo, scoprirà anche come si mangia il salmone nella fredda Scozia.
L’Italia delle feste innamorata del salmone
Prima di scendere nei dettagli tecnici sul salmone, sarà sicuramente interessante sapere che in Italia si gradisce questo pesce in modo esponenziale durante i giorni pre e post natalizi. Le vendite e i consumi sono aumentati persino nel 2020, in piena pandemia, tanto nella spesa domestica (+10,6%) che nel canale della ristorazione (19,1%). Il salmone si mangia preferibilmente affumicato (quasi il 60% dei consumi, seguiti dalla vendita in tranci freschi o congelati). Nel mondo del delivery, infine, l’anno scorso il salmone è stato il prodotto ittico più scelto (39,8%). Quest’anno a trainare il consumo di salmone è la moda della cucina giapponese; da maggio 2020 sino ad oggi, il sushi ha registrato in Italia un aumento di preferenze del 68%. Pertanto, globalmente si prevede che durante queste festività 2021 i consumi di questo pesce si innalzeranno ancora, in tutti i luoghi di consumo.
Salmoni di allevamento e salmoni selvaggi
Abbiamo scritto ad inizio articolo che il salmone “non è tutto uguale”; per prima cosa va distinto quello allevato da quello pescato, chiamato “selvaggio”. Allevati in tutto il globo, i salmoni di allevamento sono qualitativamente simili a polli, vitelli, maiali in cattività, sono cioè nutriti dall’uomo e sono sedentari, più grandi e più grassi dei fratelli che nuotano nei fiumi e nell’Oceano. I salmoni pescati, invece, hanno un contenuto di grasso e un sapore differente in base al nutrimento che il pesce s’è procurato nella sua vita (e la vita di questo pesce è assai movimentata, basti pensare che risale i fiumi da cui discende in mare quando deve depositare le uova).
Salmoni e non salmone
Di allevamento o selvaggio non è l’unica differenza, ma soltanto la prima e fondamentale. Altre differenze risiedono nelle specie di salmoni pescati e venduti. I palati più esigenti potranno esplorare le diversità di gusto e colore fra le cinque specie King (Reale), Coho, Chum (conosciuto anche come Keta), Pink (Rosa), Sockey. Tutte queste specie sono pescate nel Pacifico.
La pesca del salmone
Quando è pescato, con le reti o all’amo, il salmone è pulito dalle viscere, venduto fresco oppure abbattuto o ancora affumicato. Il salmone pescato all’amo è considerato più pregiato, perché il pesce non è stato strattonato dagli altri pesci nella rete. I paesi europei da cui provengono i salmoni che mangiamo sono la Norvegia e la Scozia.
Come si mangia il salmone in Scozia?
Come è facile immaginare, il pesce dalle carni rosa fa parte dei piatti tradizionali della terra dei kilt e delle cornamuse. Ma come si mangia il salmone in Scozia?
La ricetta classica è il Tweed Kettle, cioè il salmone in brodetto, cotto dolcemente in acqua, vino e odori. Alcune ricette riportano anche l’aggiunta di patate e funghi.
Ingredienti: un salmone fresco; 2 cucchiai di scalogno tritato finemente; 1 tazza di vino bianco secco; sale e pepe nero macinato q.b; un pizzico di macis macinato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, acqua.
Procedimento: Portare l’acqua a ebollizione in una pentola o casseruola di medie dimensioni a fuoco medio. Abbassare la fiamma, mettere il salmone assicurandosi che l’acqua copra completamente il pesce. Dopo cinque minuti circa, togliere il salmone dal brodo e metterlo da parte a raffreddare. Conservare 1-2 tazze di liquido di cottura a cui aggiungere lo scalogno e il vino bianco. Scartare il resto del liquido di cottura. Privare il salmone della pelle e della spina. Tagliare la polpa di salmone a pezzi, condire con sale, pepe e macis. Portare di nuovo a bollore il brodo e il vino, quindi far bollire i tocchetti di salmone a fuoco basso per circa 25 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo. Servire il salmone con il suo brodetto.
