La baguette francese è una specialità di pane dalla forma allungata e dalla crosta croccante, nell’immaginario mondiale uno dei simboli della Francia insieme alla torre Eiffel e al Moline Rouge. Perché sia “originale” deve seguire certe condizioni: la legge francese stabilisce che è tradizionale esclusivamente un prodotto contenente quattro ingredienti, cioè acqua, farina, lievito (di birra o pasta madre) e sale. Qualunque altro ingrediente aggiunto penalizzerebbe il prodotto che non potrebbe essere denominato «pane della tradizione francese».
Baguette francese: i dati
Quali sono le misure perfette della baguette francese? È larga 5 – 6 cm, alta 3 – 4; lunga circa 65 centimetri. Pesa circa 250 grammi, ha solchi obliqui incisi sulla superficie. La farcitura tradizionale è prosciutto e burro (versione salata) o burro e marmellata (versione dolce a colazione). Tuttavia, le baguette sono anche tagliate a fette se vanno servite con formaggio fresco o paté al piatto. In Francia si consumano mediamente 30 milioni di baguette al giorno, un numero esorbitante che racconta quanto questo prodotto sia comune e apprezzato dal popolo francese. È la colazione e il pasto fuori casa parigino per antonomasia. Ma sapete qual è la storia di questo pane? Ve la raccontiamo.
Storia della baguette francese
Questo lunghissimo filoncino ha i suoi nonni nella cucina austriaca. Le prime forme di pane simili alla baguette vengono sfornate quando, a metà del XIX secolo, a Vienna debuttò l’uso dei forni a vapore in sostituzione di quelli a legna. Il forno a vapore permette al pane di avere quel tipo di crosta croccante e di cuocere in modo diverso. Sembra, dalla ricostruzione storica ormai accreditata, che la Francia adottò questo filoncino intorno al 1920. Infondo non moltissimo tempo fa. Cosa accadde nel 1920? Una legge francese impedì ai fornai di aprire i laboratori prima delle quattro del mattino. Questa misura obbligatoria mise in forte difficoltà le panetterie che avevano l’abitudine di servire il pane per colazione ai clienti.
La baguette, però, era un pane diverso dalle classiche pagnotte fino a quel tempo prodotte in Francia. Era possibile cuocerla molto più velocemente. Era cioè perfetta per avere pane fresco appena fatto a colazione. La baguette si diffuse velocemente in Francia grazie alla tecnologia inventata in terra austriaca e divenne il pane tradizionale di Parigi.
Un’altra curiosissima notizia sulla baguette è l’origine di quella sua forma così lunga. L’idea di preparare pani stretti e molto affusolati sembra sia stata messa in pratica per risparmiare spazio sulle teglie che venivano introdotte nei forni a vapore. Il risparmio di spazio faceva produrre più pane in poco tempo. Fu così, dunque, che prima Vienna in Austria e poi Parigi in Francia divennero zeppe di panetterie che vendevano baguette.
Il mito della baguette di Napoleone
Un’altra versione di come nacque la baguette (meno accreditata, potremmo dire mitica) fa risalire l’invenzione della baguette alla volontà di Napoleone Bonaparte: andiamo quindi davvero molto più indietro nel tempo rispetto al 1920 di cui s’è detto sopra. Secondo il mito napoleonico, la baguette fu pensata dai fornai francesi perché il condottiero di Francia aveva palesato la necessità di avere delle razioni di pane da trasportare più facilmente negli spostamenti delle truppe, durante le campagne di guerra. Un fornaio di Parigi avrebbe risolto il problema e soddisfatto la richiesta con il pane allungato, con tanto di plauso da Napoleone e le sue truppe.
La migliore baguette di Francia
In quale panetteria si gusta la baguette più buona di Francia? Si mangerebbe al civico 54 di Boulevard de Reuilly, a Parigi. A prepararla sarebbe il panettiere Makram Akrout, nato in Tunisia ed emigrato in Francia all’età di 23 anni. Nel 2021 la giuria di chef e panettieri del concorso la “baguette più buona di Parigi” lo ha incoronato primo in classifica contro ben 173 sfidanti. In giuria c’era anche l’ex chef personale del presidente Macron. Il suo pane ha superato quello dei concorrenti, eccellendo per consistenza, profumo e sapore. Akrout è diventato così fornitore ufficiale dell’Eliseo per un anno.
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