A chi non piace il formaggio? Tutti ne abbiamo di qualche tipologia nei nostri frigoriferi.
Il formaggio si ottiene con la coagulazione del latte (intero, scremato, parzialmente scremato) con l’aggiunta di caglio o attraverso una coagulazione acida; successivamente ci sono le fasi di spurgo, filatura, salatura e infine la fase di stagionatura.
Cenni storici
La storia del formaggio ha origini antichissime: alcuni fonti storiche rimandano alla civiltà sumera ed egizia intorno al terzo millennio a.C. Per le prime produzioni di formaggio in Italia bisognerà aspettare 1500 anni e da questo momento inizieranno ad essere prodotti i formaggi più famosi italiani tra cui il gorgonzola; ma solo dopo il Medioevo i formaggi inizieranno ad essere presenti sulle tavole dei nobili e successivamente su tutte le altre.
Proprietà del formaggio
Il formaggio è ricco di principi nutritivi:
- Ha una notevole presenza di vitamine molto importanti per la costruzione e mantenimento di organi e tessuti
- Sono la fonte primaria di calcio, fosforo e vitamina D, essenziali nella fase di crescita delle ossa e per il loro mantenimento (prevengono la decalcificazione).
- Se non eccessivamente grassi, hanno un’alta digeribilità
Bisogna però fare attenzione: un’assunzione troppo frequente di formaggio è sconsigliata a chi ha valori alti di colesterolo e trigliceridi, perché costituito da grassi saturi.
Varie tipologie di formaggio
Esistono tantissimi tipi di formaggio che vengono classificati in base a vari criteri che riguardano le caratteristiche del formaggio stesso o la sua preparazione.
- In base al tipo di latte utilizzato: formaggi vaccini, pecorini, caprini e misti.
- In base al contenuto di grassi: formaggi grassi, semigrassi, leggeri e magri.
- In base al trattamento termico: formaggi a latte crudo o a latte pastorizzato.
- In base alla consistenza della pasta: formaggi a pasta molle, a pasta semidura o a pasta dura.
- In base alla crosta: formaggi a crosta fiorita, a crosta lavata o formaggi affumicati.
- In base ai tempi di stagionatura: formaggi freschi, a stagionatura media o a stagionatura lenta.
Formaggi freschi e formaggi stagionati: le differenze
Formaggi freschi e stagionati hanno dalla loro come punto comune indubbiamente la bontà, ma hanno altrettante differenze, la prima tra tutte l’apporto calorico: i formaggi hanno un carico calorico molto più elevato rispetto ai freschi e una presenza maggiore di grassi, sale e proteine.
Dalla loro però, i formaggi stagionati possono considerarsi molto più digeribili rispetto a quelli freschi, proprio perché la stagionatura rende i formaggi più poveri di lattosio.
Un’altra differenza è ovviamente il periodo di maturazione: i formaggi freschi hanno un periodo di maturazione inferiore ai 30 giorni, mentre quelli stagionati hanno un periodo di maturazione che va dai sei mesi e può superare i dodici.
Su quali piatti utilizzare il formaggio?
Il formaggio, proprio come altri alimenti, si presta ai più vari utilizzi; il modo classico di usare il formaggio quotidianamente è quello di spolverarlo grattugiato sui piatti di pasta.
Ma ci sono tantissimi modi di usare il formaggio e rendere i piatti altrettanto saporiti:
- Tra due fette di pane raffermo, passato il tutto nell’uovo e poi fritto: il famoso pane in carrozza.
- I formaggi a pasta morbida o filata possono essere impanati e fritti e creare così gustosissimi snack.
- Sulle pizze: di qualsiasi genere, bianche o rosse, un formaggio non può che renderle più saporite.
- Nelle paste cotte in forno come lasagne, ruoti al forno e i famosi gnocchi alla sorrentina.
- Il formaggio, di varie tipologie, può anche essere servito su un tagliere tagliato a fette per accompagnare buoni vini durante gli aperitivi.
- Può condire risotti e anche focacce.
- Formaggi come il primosale, possono condire le classiche insalate.
- La mozzarella, in una buona insalata di pomodori, è ottima per condire le famose freselle.
