Tommaso Foglia il Pastry Chef dell’anno 2022

E ‘appena uscita la Guida Gambero Rosso 2022, che oltre a fornirci indicazioni sui migliori ristoranti italiani, assegna anche diversi prestigiosi premi.

Ad aggiudicarsi il premio Pastry chef dell’anno è il nolano Tommaso Foglia (nella foto) che, cresciuto professionalmente dal nostro amico e cliente Don Alfonso 1890, ha sposato nel 2018 il progetto lucano della storica famiglia della ristorazione campana, il bellissimo San Barbato Resort.

Abbiamo avuto il privilegio di intervistare Tommaso in esclusiva durante uno dei tanti viaggi in treno che lo portano spesso in giro per l’Italia durante la quale ci ha raccontato tutte le sue esperienze e le origini di questa grande passione per la nobile arte della pasticceria.

Buongiorno Tommaso, allora raccontaci un po’ di te

Sono Tommaso Foglia, 31 anni, classe 90, originario di Nola in provincia di Napoli. Proprio da Nola è iniziato il mio percorso lavorativo nel panificio dei miei che è tuttora operativo durante le pause scolastiche quando ero un po’ più piccolo .

Quando c’è stata la svolta?

Ho avuto la fortuna nel 2008 di fare uno stage di tre mesi quando ero al quarto anno dell’istituto alberghiero da Don Alfonso 1890 e da lì è partito questo connubio, questo amore nei confronti della famiglia Iaccarino.

E poi dopo lo stage che è successo?

Fui chiamato l’anno successivo da Don Alfonso con la proposta di andare a Roma dove all’epoca c’era la consulenza Don Alfonso all’Aldrovandi Palace una stella Michelin e da lì è partito il mio viaggio per il mondo sempre in collaborazione con la famiglia Iaccarino, che ha subito creduto nelle mie qualità.

Dove hai lavorato in giro per il mondo?

Sono stato l’anno successivo al ristorante La sponda di Positano all’interno dell’Hotel le Sirenuse, quello dopo, era il 2011, quando rientrai al don Alfonso ricordo ancora che Ernesto mi fece la proposta di capopartita di pasticceria! Avevo 21 anni, quindi una bella sfida e la accettai molto volentieri.

Dal 2011 al 2016 ho fatto tutte le stagioni al ristorante Don Alfonso 1890 e nelle pause invernali per approfondire il lavoro del pastry chef all’estero, sono stato a Marrakech all’hotel La Mamounia.

Ricordo ancora quell’esperienza perché quando entrai nella brigata di pasticceria ero il venticinquesimo.

Fu un’esperienza molto formativa e molto importante anche a livello caratteriale.

 Poi sono stato a Dublino, a Malmesbury in ristoranti due stelle Michelin, a San Francisco dove mi occupavo di banchetti e ad Astana in Kazakistan.  

Quando sei tornato in Italia?

Dopo essermi fermato per un po’ per seguire alcuni corsi di perfezionamento, nel 2017 sono tornato in Italia, precisamente a Bologna all’Hotel I Portici una stella Michelin.

E poi ad un certo punto ti viene proposta la sfida più grande …

Marzo 2018 sono arrivato in Basilicata per il progetto San Barbato Resort. Ricordo ancora che quando me l’hanno prospettato ho pensato che fosse una follia, invece devo dire che è qualcosa di straordinario perché la Basilicata è meravigliosa come persone e nei suoi paesaggi.

Il proprietario della struttura ha avuto davvero tanto coraggio ad investire in questi luoghi.

Fin da subito abbiamo cercato di dare una nostra impronta ai dessert.

Avendo cinque outlet di ristorazione, abbiamo cinque linee diverse di dessert: quella del bistrot, quella della pizzeria, quella del sushi, quella del gourmet con ristorante stellato con la stella Michelin l’anno scorso con la linea della banchettistica, ed in più noi abbiamo aperto in pieno lockdown il servizio delivery e take away che sta funzionando alla grande.

Come è composta la tua brigata?

Per riuscire a soddisfare tutti questi servizi, con un resort di 33 camere, in brigata siamo in nove.

Quale è la filosofia della tua pasticceria?

Mantenendo la filosofia della famiglia Iaccarino, la nostra pasticceria è basata tutta sull’home made: non compriamo nulla facciamo tutto internamente a partire dalla panificazione. Del resto essendo figlio di panificatore non potrei fare diversamente.

Materie prime di qualità eccellente a partire dalla semplice frutta secca , frutta e verdura, burro, farine.

Parlando della mia pasticceria non mi piacciono i dessert troppo dolci, troppo stucchevoli, che annoiano ed essendo una persona che si annoia facilmente cerco di trasmettere questa mia filosofia anche ai miei dessert, che sono sempre piacevoli da mangiare, quasi sempre con una nota acidula che sgrassa e rende piacevole e godurioso allo stesso tempo la degustazione di un dessert.

Al ristorante gourmet per un legame con la terra lucana cerchiamo di fare sempre dessert che abbiano un vegetale all’interno.

Quello che penso sia fondamentale in quest’ambito lavorativo credo sia l’equilibrio, la determinazione ma al tempo stesso anche la comprensione.

Si parla sempre di più del fatto che manca la manodopera: io penso che tutto derivi dal fatto che dobbiamo voltare pagina e dare una svolta a questo settore, a come viene trattato il dipendente all’interno della brigata.

Sto cercando di spingere la categoria del pastry chef da ristorazione che sta lentamente scomparendo.

Com’è il lavoro del pastry chef? Cosa fa un pastry chef?

Il lavoro del pastry chef è un lavoro complesso, dinamico, un lavoro creativo, quindi bisogna dare luce a questa figura e sono convinto che  ciò accadrà quando la guida Michelin darà un premio ai pastry chef come avviene in Francia ed allora ci saranno nuove leve che vorranno intraprendere questa strada.

Il pastry chef deve fare la panificazione, il dessert al piatto, il pre dessert, la piccola pasticceria, nel caso gli si chiede anche un pò di cioccolateria.

Immaginate dunque il volume di cose da fare e le competenze che deve avere per fare tutto questo.

Che bilancio fai di quest’anno 2021?

Il 2021 è stato per me un anno molto fortunato pieno di soddisfazioni perchè due settimane fa ho partecipato ad un concorso di pasticceria in Francia al trofeo internazionale del Caffè Gourmand dove ero l’unico italiano in gara ed ho vinto questa competizione.

Settimana scorsa invece la guida Gambero Rosso ristoranti mi ha premiato come il pastry chef dell’anno 2022. Una cosa molto importante e non mi aspettavo a 31 anni di ottenere un risultato del genere.

Ma è vero che trovi anche il tempo per fare il docente?

Si oltre ad essere l’executive pastry chef del San Barbato resort sono anche un docente e un consulente di alcune scuole di cucina e pasticceria e mi sento di dare un consiglio alle nuove leve e a tutti quelli che mi scrivono sui social: siate determinati, siate decisi e credeteci.

Chiudiamo con una curiosità, il tuo dessert preferito.

Il mio dolce preferito è la millefoglie con crema chantilly, uno si può inventare tutto ma quello rasenta la perfezione per me.