Che cos’è una torta salata?
Con il termine torta salata si intende in genere un doppio strato di pasta stesa finemente e farcita con un ripieno salato. Rientra a pieno titolo tra i rustici che si preparano per il giorni di Pasquetta.
Molti pensano che questa sia una variante moderna delle classiche torte dolci, invece la torta salata ha origini piantate in un passato lontano dai giorni nostri.
Precisamente facciamo riferimento all’epoca romana quando venivano preparati degli impasti con un ripieno a base di verdure chiamati “pasticium romano“.
Questa torta era particolarmente gradita da parte dei soldati in quanto potevano anche consumare il pasto anche freddo, soprattutto durante le spedizioni.
Infatti il riposo tra la cottura e il consumo è il processo chiave per farne esaltare il gusto.
Il ripieno base con cui oggi viene farcita è praticamente ancora lo stesso dell’epoca.
A seconda della stagionalità si può inserire ogni sorta d’ingrediente dalla carne al pesce, dalle uova ai formaggi fino alle erbe e verdure di ogni genere.
Oggi è un piatto molto apprezzato e versatile, si presta bene per un aperitivo e anche da gustare fredda in una gita fuori porta.
Come si realizza la torta salata? Ricette per torte salate
La torta salata è l’ideale se si vuole fare una bella figura con gli amici poiché è molto facile da preparare e soprattutto da libero sfogo alla fantasia in cucina.
Esistono diversi tipi di torte salata, le prime ricette di queste rilevate sono quelle della francese quiche Lorraine e della classica italiana, torta pasqualina della nonna, solitamente ripiena con spinaci uova e ricotta.
La torta pasqualina si può definire la madre delle torte salate che poi ha lasciato spazio alle varianti più moderne, ma ancora oggi questa torta salata viene preparata soprattutto nel periodo di pasqua.
La stessa cosa vale per la pasta di base utilizzata, infatti la torta salata può essere fatta con diverse basi, le più comuni sono la pasta sfoglia e la pasta brisèe.
Potete acquistare la pasta sfoglia o la basta brisèe tranquillamente al banco frigo del supermercato, anche se che queste due basi per la torta salata sono molto semplici da realizzare.
Ad esempio la pasta brisèe si prepara in soli 15 minuti di tempo, impastando farina, acqua, sale e inserendo del burro a temperatura ambiente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
La torta salata abbiamo detto si presta ben volentieri a delle varianti, il ripieno può essere realizzato secondo i propri gusti, ad esempio può essere utilizzare quello che avanza in frigo come il ragù della domenica.
Vale lo stesso ragionamento anche per la base della torta si può decidere di variare l’impasto utilizzando ad esempio la pasta frolla salata o la pasta per pizza.
Quali sono gli errori più comuni da non fare quando si prepara una torta salata: i segreti della nonna
Il segreto per ottenere una torta salata perfetta è far riposare l’impasto in frigorifero, specie se la base utilizzata è di pasta brisèe.
È bene anche non lavorare troppo l’impasto, per evitare di scaldarlo, prima della stesura in modo da risultare facile da modellare all’interno della teglia da forno.
Ovviamente queste attenzioni valgono per tutti i tipi di impasti utilizzati, che siano acquistati pronti al supermercato o fatti in casa.
Per avere una cottura ottimale della base di una torta salata è importante stendere l’impasto abbastanza sottile da essere pronto in massimo 20 minuti, questo garantirà anche che il vostro ripieno non risulti troppo asciutto e stopposo all’assaggio.
Inoltre per evitare che l’impasto, anche per via del peso del ripieno, si attacchi al fondo della teglia è consigliabile inserire della carta forno sotto.
Per quanto riguarda il ripieno deve risultare un composto omogeneo e non troppo liquido, poiché potrebbe bagnare troppo l’impasto facendolo risultare molle al termine della cottura.
Questo errore è maggiormente frequente nel caso si utilizzano verdure per il ripieno, è sempre meglio cuocerle leggermente prima di amalgamarle gli altri ingredienti.
Si può comunque sopperire al problema di un ripieno troppo liquido bucherellando la base dell’impasto e aggiungendo del pangrattato sul fondo che assorbirà la parte umida in eccesso.
Un altro problema comune è ritrovarsi tra le mani un ripieno che risulti slegato e quindi difficile da inserire tra le due basi di pasta.
Per amalgamare il ripieno si può unire agli ingredienti del formaggio come della ricotta o delle uova.
L’ultimo errore comune che spesso tanti fanno è lasciare la torta salata nella teglia di cottura una volta uscita dal forno.
Questa mossa aiuta a far sprigionare umidità all’interno della teglia e a far perdere friabilità all’impasto.
È bene quindi lasciare raffreddare la torta salata per qualche minuto su delle griglie a temperatura ambiente lasciando libero il passaggio d’aria alla base di questa.
Le torte salate tipiche regionali: idee per torte salate
Gli ingredienti del ripieno da sempre però sono sempre stati soggetti a cambiamenti a seconda delle tradizioni famigliari, delle usanze regionali e soprattutto dalla stagionalità dei prodotti.
Infatti questa torta, essendo un piatto povero, si lega molto a quelli che sono gli ingredienti che si potevano trovare in stagione nell’orto o comunque a basso costo al mercato.
La liste delle ricette regionali della torta salata è particolarmente lunga e ricca di ingredienti tutti diversi tra loro in grado di soddisfare ogni palato.
Molte di queste sono riuscite a sconfinare dal loro territorio di nascita diventando popolari in tutta Italia.
È il caso della torta salata tipica della regione del Lazio, che è stata inserita nella lista dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani a marchio PAT.
Quello che caratterizza questa particolare torta salata, chiamata anche Tiella di Gaeta, è la presenza di un ripieno molto gustoso e originale: una torta salata con i sapori del mare.
Al suo interno infatti sono presenti una serie di ingredienti e profumi tipici della cucina Mediterranea, tra cui: Polpo, pomodorini freschi, olive di Gaeta, basilico e prezzemolo e olio d’oliva.
Spostandosi in Campania troviamo una torta salata che non manca mai sulle tavole partenopee nei giorni di festa, probabilmente una delle più popolari ed apprezzate Italia, il casatiello.
Il ripieno che caratterizza questa torta salata è la presenza di formaggi e salumi campani: pecorino, provolone, caciocavallo, salame di tipo Napoli, capocollo soppressata e immancabili le uova.
La tipologia di pasta è probabilmente l’elemento che la rende ancor più riconoscibile dalle altre.
Questa è realizzata con una pasta molto simile alla brisèe ma sostituendo del tutto il burro con una tipologia di strutto locale che si produce in casa come da tradizione.
Tra le ricette di torte salate regionali che si prestano bene per le uscite fuori porta troviamo l’erbazzone Emiliano.
Anche questa ricetta è stata inserita nella lista dei prodotti agro alimentari tradizionali a marchio PAT.
Questa eccellenza emiliana consiste in una torta salata rustica composta da un doppio strato di pasta brisèe con aggiunta di strutto.
Il suo ripieno, come fa intendere il suo nome, è a base di bietole ripassate in padella, pancetta uova e parmigiano reggiano.
Sono presenti comunque diverse varianti nella cultura gastronomica Emiliana, anch’esse sempre a base di verdure e salumi tipici, ma con la variante della base che può essere di pasta sfoglia.
Le torte salate: idee dai pic nic nei prati verdi ai tavoli dei ristoranti in città
La versatilità della torta salata ha conquistato ogni regione d’Italia, anche i ristoranti hanno provato a trarre ispirazione dalle ricette regionali.
Infatti, grazie al recente orientamento delle cucine nel voler rivisitare i piatti poveri della tradizione Italiana in chiave moderna è facile che la si trovi anche nel menù di un’attività ristorativa: dagli agriturismi e osterie fino ai ristoranti con riconoscimenti importanti.
Le proposte viste sulla carta dei ristornati vedono cambiata la composizione delle torte salate, conservando però quello che è l’intento originale.
La sua affascinante tradizione unita al talento di chi oggi la prepara ha dato vita a versioni di torte salate rivisitate.
Il principio adottato dai cuochi è lo stesso utilizzato in casa: ossia inserire un ripieno tra due basi di pasta.
Nei ristoranti di un certo livello viene offerta come antipasto o come amuse-bouche prima delle portate principali.
A differenza delle versioni che siamo abituati a vedere in casa questa non viene cotta nelle classiche teglie da forno ma in specifici stampi monoporzione.
La base di pasta con cui viene creata la torta salata è sicuramente l’elemento principale che caratterizza visivamente il piatto, maggiormente curato nei ristoranti.
Infatti sono state create versioni con pasta sfoglia o pasta brisèe colorata utilizzando nell’impasto oltre i classici ingredienti, elementi come barbabietola, zucca e rape per conferire un colore brillante alla pietanza.
Anche il ripieno è stato modernizzato, con occhio di riguardo verso la tradizione ma con l’aggiunta di ingredienti ricercati.
