Il Cicotto di Grutti nasce in Umbria, nella frazione di Grutti. Si tratta di un paese di appena cinquecento anime che, nel Comune di Gualdo Cattaneo, ha dato vita a una tradizione paragonabile alla Porchetta di Arriccia. Da molti, infatti, questo prodotto è chiamato anche “La porchetta di Grutti”. Ad oggi, la tradizione nella produzione e nel consumo di questo prodotto tipico, lo rendono particolarmente speciale.
Il termine, un tempo, più di preciso nei trattati di cucina del ‘500, si riferiva al cosciotto e alla zampa del maiale che ancora oggi sono parti importanti del prodotto.
La produzione del Cicotto di Grutti
La materia prima arriva dagli allevamenti della media Valle del Tevere. In questa zona si dice che gli animali da macello vengano allevati in condizioni particolarmente favorevoli anche se, mi duole dover ammettere, che nel 2022 dubito che esistano ancora molti posti in cui sia possibile allevare animali per il consumo di carne in maniera etica e sostenibile, ahimé. Sempre da quanto riportano le fonti ufficiali, i maiali vengono nutriti con cereali coltivati in azienda, senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati (se così fosse, tanto di cappello per questi singolari produttori che hanno deciso di distinguersi seriamente dalla massa).
Questo prodotto tipico si produce sezionando e lavando diverse parti del maiale:
- Le zampe
- Le orecchie
- La trippa
- La lingua
Le carni, poste in un recipiente, vengono cotte a 200 gradi per 9-12 ore. La cottura del Cicotto avviene nello stesso forno in cui è stata messa a cuocere la porchetta.
Saranno proprio il grasso e i liquidi di cottura che coleranno durante la preparazione della porchetta, sotto la quale la vasca per il Cicotto è stata opportunamente posizionata, a cuocere le carni della specialità di Grutti. Terminata la cottura, il tutto va fatto raffreddare per poi scolare il grasso in ceste apposite. Conclusa quest’ultima fase, non rimane altro che mettersi comodi e prepararsi a provare il suo sapore unico e avvolgente.
Come utilizzare il Cicotto di Grutti
Sono davvero molti i modi in cui è possibile consumare e presentare a tavola il Cicotto. Si possono realizzare degli ottimi sughi, oppure, una specialità tipica locale che vede anche l’utilizzo delle lumache.
Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità. È ottimo anche conservato e riscaldato.
Per quel che mi riguarda, l’Umbria non è soprannominata “Il cuore d’Italia” solo grazie alla sua posizione geografica posta esattamente al centro dello stivale.
Questo titolo, l’ha di certo conquistato anche per come riesce senza fatica a raggiungere il cuore delle persone (e gli stomaci) e farle follemente innamorare di sé.
