La Biga pizzeria contemporanea
Oggi parliamo di un argomento molto interessante che suscita in molti Pizzaioli e Panificatori dubbi e discordie, ma suscita anche tanti dubbi tra gli appassionati di cucina e pizzaioli fai da te, che spesso si fanno tante domande: la biga per pizza.
Proveremo a fare un po’ di chiarezza e a dare delle risposte partendo dall’impasto grazie ai consigli del nostro amico pizzaiolo Andrea Casillo, che ha portato a Bologna la sua idea di pizza napoletana.
Come abbiamo già visto in approfondimenti precedenti, esistono vari metodi nella preparazione di un impasto.
I più diffusi sono: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove prima viene preparato un preimpasto come biga (farina, acqua e lievito di birra)il quale subisce una fermentazione al termine della quale viene inserito nell’impastatrice ed impastato con gli altri ingredienti. L’impasto si può preparare anche con il metodo semidiretto utilizzando pasta di riporto oppure un pre-fermento.
Definizione di biga per pizza
Biga significato
Con il termine biga si indica un carro leggero a due ruote, da corsa o da guerra, tirato da due cavalli, destinato a portare una sola persona oltre l’auriga, di largo uso in tutto il mondo antico.
Quindi stabiliamo che il nome deriva dalle antiche bighe romane , utilizzato dai panificatori perché “trascinava ” l’impasto verso una maturazione ,per esaltare profumi e aromi dell’impasto.
Molti attribuiscono questa “lavorazione” definito pre-impasto a panificatori moderni o pizzaioli gourmet ma in realtà gli impasti con la biga sono i classici impasti della tradizione panificatrice italiana.
Questo metodo è tipico del nostro paese e della nostra cultura perché storicamente il grano italiano è sempre stato debole e di difficile lavorazione: l’uso della biga è stato quindi necessario per agevolare l’assorbimento dell’acqua e migliorare la struttura e la leggerezza del pane.
La biga per pizza è quindi un preimpasto usato nella panificazione con metodo indiretto, ottenuto con tre ingredienti acqua, farina e lievito.
Questo metodo negli ultimi anni ha conquistato il mondo della pizza ma è sempre stato usato nella panificazione tradizionale.
A che serve la biga nella pizza?
Fondamentalmente serve come preimpasto a creare una flora batterica che successivamente aiuterà il processo di lievitazione rendendola più soffice.
Molti maestri panettieri ci insegnano che utilizzano questo metodo di lavorazione ,perché conferisce al pane una migliore friabilità, maggiori profumi e una vita più lunga.
Permette, data la presenza di acidità lattica, di ostacolare la creazione di due temibilissimi bacilli che con l’utilizzo della biga non possono svilupparsi.
Inoltre la biga consente al pane di conservare quasi tutti i nutrienti della farina anche dopo la cottura.
Fa parte della famiglia dei pre-fermenti, la biga. Tecnicamente, un impasto che la utilizza è definibile come indiretto, ossia un processo nel quale la fase di miscelazione e unione dei vari ingredienti è divisa in due parti:
Un pre-impasto, in cui si mescolano di solito acqua, farina e lievito;
Un pre-impasto successivo alla prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.
Tipologie di biga
La biga classica, didattica, utilizzata soprattutto per la pizza romana e contemporanea ,come Piergiorgio Giorilli ce l’ha insegnata (codificandone il metodo) prevede da manuale dosi, temperature e tempi di maturazione ben precisi:
Farina 00 o 0 (W > 300);
44% di acqua sul peso della farina;
1% di lievito sul peso della farina.
In base al tempo di riposo distinguiamo due tipologie distinte e conseguenti temperature di esercizio:
Biga corta, con maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C;
Biga lunga, con maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5 °C e le successive 24 a 18-20 °C.
Come preparare la biga per il pane
Ovviamente per un kg di farina occorrono 440ml di acqua e 1 gr di lievito di birra.
Il processo per realizzare un impasto con biga è in realtà molto semplice, fattibile anche a mano.
Nel caso non possediate un’impastatrice a spirale è addirittura consigliabile, in quanto con una planetaria rischiereste facilmente di amalgamare troppo il composto.
Unite gli ingredienti insieme e fermatevi appena tutta la farina risulterà idratata.
Eventuali frammenti duri e non miscelati rimarranno inevitabilmente nell’impasto finale, formando fastidiosi grumi.
Al contrario, una biga troppo impastata maturerà troppo velocemente sviluppando acidità e forti odori.
Chiudete la biga in un contenitore a chiusura ermetica o sigillato con pellicola, e riponetela in una cella a temperatura costante per un tempo definito.
Il consolidamento delle variabili di ambiente è fondamentale per ridurre l’errore di un processo che, se condotto in maniera anomala, può portarvi lontano dal risultato che volete ottenere.
Per questo motivo tipicamente vengono utilizzati i cosiddetti “ferma-biga”, celle stabilizzate a temperatura costante dai 18 ai 20 °C, necessari alla corretta maturazione del pre-impasto.
Ci sono vari fattori da tenere conto per la riuscita di un buon impasto e soprattutto di un buon prodotto finale
Per l’impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali, varia e dipende principalmente:
– dalla forza della farina (il tempo di impasto di una farina debole è inferiore al tempo di impasto di una farina forte, in quanto ha una resistenza della maglia glutinica minore);
– dal tipo di idratazione dell’impasto (molle,morbido, asciutto). Gli impasti altamente idratati devono essere impastati maggiormente e devono avere una temperatura finale più alta ed essere impastati fino a raggiungere il loro top di consistenza. Gli impasti asciutti devono risultare abbastanza freddi dopo l’ìimpastamento, tolti prima dall’impastatrice, anche se non sono completamente formati. Durante la cilindratura avviene un ulteriore riscaldamento dell’impasto e si raggiunge la sua consistenza ottimale.
Altro fattore importante è la temperatura
è importante controllare la temperatura dell’ambiente di lavorazione ,dell’acqua, della farina e quella finale dell’impasto.
La fermentazione della biga va dalle 6 alle 20 ore, a seconda del tempo a disposizione dobbiamo scegliere una farina giusta.
Per una maturazione veloce ci vuole una farina col valore proteico basso, intorno alle 280W.
Se vogliamo una maturazione lenta serve una farina forte, sulle 380W.
Più la fermentazione è lunga migliore sarà la qualità del prodotto finale perché si attiva l’autolisi, un processo chimico in cui le cellule si autodistruggono.
A cosa serve la biga nel pane?
Grazie all’autolisi “abbiamo una consistenza dell’impasto molto liscia e malleabile, con un prodotto finito dal volume superiore che donerà al pane una migliore alveolatura e una mollica molto più soffice.
Il discorso sulla temperatura tira in ballo il numero 55: “La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20°C. La temperatura dell’acqua utilizzata è la maggiore responsabile della temperatura finale. Per calcolare la temperatura dell’acqua si utilizza il 55 come numero base. Quindi la temperatura dell’acqua deve essere uguale a 55 meno la temperatura dell’ambiente meno la temperatura della farina”.
Dovremmo usare un termometro ipotizziamo che la farina sia ad una temperatura che va dai 18 ai 20 gradi. Se la temperatura dell’ambiente di lavorazione è di 20°C e la temperatura della farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a 17°C perché bisogna calcolare 55-20-18 = 17
Visto che le temperature sono così importanti per la biga, il consiglio è come detto più volte è di non impastare molto il prodotto, altrimenti si scalda.
Consigli per la biga per pizza fatta in casa
Di seguito alcuni consigli anche per chi si cimenta a fare la pizza con biga in casa, sono quelli di far fermentare la biga per 20 ore. Per riconoscere una biga perfetta basta vedere se il volume è raddoppiato, se sprigiona un aroma acido e alcolico pungente e se non mostra macchie lucide in superficie.
Per una biga semplice bastano 300 gr di farina00 w 320 , 150 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra.
Impastare finché non si creano i grumi e lasciar riposare in un contenitore ben chiuso o con pellicola o con un coperchio. Dopo 20 ore aggiungere i 700 gr di farina00 w 280 per arrivare a un chilo 15/20 gr di sale e usare tutti gli ingredienti che preferiamo per caratterizzare il nostro pane.
Lo lasciamo ancora puntare per qualche ora, poi lo formiamo e lo lasciamo lievitare ancora a temperatura ambiente per circa 3 ore ed infine inforniamo a 180 gradi, il tempo di cottura varia in base al peso della pezzatura.
