La cupeta salentina ricetta originale pugliese, comunemente conosciuto come croccante alle mandorle, è uno dei dolci salentini per eccellenza.
Si prepara mescolando mandorle tostate con il caramello. Nelle feste patronali è bello vedere i cupetari mentre la preparano con abilità ed essere avvolti dal profumo che ne deriva.
Cupeta salentina ricetta storia e preparazione
Una delle numerose opere d’arte culinaria del Salento è sicuramente la cupeta, una leccornia che affonda le sue radici nel lontano XIII secolo e unisce due culture che per sapori e caratteristiche organolettiche dei cibi, sono ancora oggi molto distanti fra di loro: tradizione araba e quella latina.
Il risultato è un dolce tipico che nonostante le sue origini arcaiche, continua ancora oggi ad affascinare il palato dei buongustai di tutto il mondo.
Anche i migliori cuochi sono molto incuriositi da questa ricetta tanto semplice quanto densa di sapori e tradizione, ecco tutte le informazioni utili riguardo la sua nascita, le origini del nome, la storia, le varianti e la preparazione e la ricetta della cupeta salentina.
Breve storia della cupeta salentina: dove e come nasce
Questo dolce ha una buona dose di origini arabe nella sua preparazione e si diffuse in Italia verso la fine del XIII secolo, le prime notizie documentate sulla cupeta risalgono infatti al 1287. Le origini della cupeta salentina riguardano l’incontro di due tradizioni culinarie, come già è stato accennato la cultura araba e la tradizione culinaria dell’epoca, quella latina nel Salento (che ai tempi era la cultura dominante nella regione del sud Italia), si uniscono in un mare di caramello che abbraccia le mandorle, per creare questo dolce autentico.
Infatti, la cupeta è ispirata fedelmente a una delizia araba conosciuta come Qubbayt, termine che significa letteralmente conserva dolce. Sono presenti diverse varianti in altre regioni e città d’Italia, la cupeta salentina viene servita principalmente a Natale e durante la festa dei Santi Patroni nel mese di agosto, i maestri Copetai cucinano questa delizia nei chioschi durante la Festa di Sant’Oronzo ma è possibile assaporare la cupeta del Salento ogni mese dell’anno in qualsiasi pasticceria della regione.
Origini del nome cupeta
Come già è stato analizzato nella struttura etimologica del termine Cupeta, la parola araba Qubbayt domina la costruzione glottologica ma anche i latini avevano una parola per descrivere questo dolce fatto di mandorle e caramello, così saporito e gustoso già in quell’epoca.
La parola latina che indicava la cupeta è proprio Cuppedia, termine che si riferisce alle delizie culinarie che sono delle vere e proprie ghiottonerie, cariche di sapori e ricche di gusto.
Approfondendo ulteriormente la questione, viene fuori che in senso stretto, il termine latino cuppedia pare indicasse le ghiottonerie dei piatti e diverse tipologie della carne nello specifico, per questo è probabile che il nome cupeta derivi direttamente dall’arabo Qubbayt, come dimostrano alcuni documenti siciliani emersi dai ritrovamenti archeologici, che risalgono alla fine del XIII secolo.
Nel Salento il termine dialettale Cupeta fa riferimento alla parola italiana che è sinonimo di croccante.
Le varianti della cupeta salentina
La cupeta è un prodotto tipico che rientra anche nelle produzioni agroalimentari campane, calabresi e pugliesi. In Campania, nella zona di Salerno, Benevento e Avellino viene prodotta con nocciole, mandorle e in alcuni casi anche pistacchi, il dolce prende il nome di copeta.
Anche in provincia di Rieti è un dolce assai noto e viene preparato con noci tritate e miele, la consistenza è morbida e non croccante, per questo differisce profondamente dal dolce salentino.
Ci sono anche delle varianti napoletane e siciliane che vengono servite a Natale o in feste religiose particolari e specifiche, rispetto agli usi e costumi del territorio.
Cupeta salentina ricetta e preparazione
La ricetta della cupeta salentina è particolarmente semplice da preparare ma bisogna fare attenzione alle tecniche migliori e acquistare ingredienti freschi per ottenere il massimo sapore, che rispecchi le caratteristiche organolettiche della tradizione culinaria del Salento.
Questo è un dolce tipico che viene servito non solo nelle feste patronali ma anche nel periodo natalizio e in occasioni speciali, un agglomerato di sapore e dolcezza particolarmente delizioso che richiede l’utilizzo di pochi ingredienti ma una particolare lavorazione.
Ecco gli ingredienti necessari per la ricetta della cupeta salentina.
• 500 grammi di mandorle pelate, tostate o da tostare
• 300 grammi di zucchero semolato
• Succo di limone o di arancia
• Una bustina di vanillina
Gli utensili da cucina necessari per la preparazione della cupeta salentina sono la spatola, il batticarne e un piano d’appoggio in marmo o legno.
Il primo step riguarda la tostatura delle mandorle, basta inserire il contenuto in padella e cuocere a fuoco basso, è possibile procedere alla tostatura anche in forno ma la padella rende più semplice controllare il livello di tostatura delle mandorle, quindi è il procedimento più preciso.
Durante la cottura, è importante mescolare le mandorle con costanza onde evitare che si brucino. Le mandorle tendono a bruciarsi molto velocemente, per questo bisogna prestare molta attenzione in questa fase per ottenere il colore dorato tipico della tostatura perfetta.
Appena raggiunto il livello desiderato di tostatura, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente le mandorle.
In un’altra padella bisogna sciogliere lo zucchero e unire la vanillina, procedere a fuoco lento onde evitare che si bruci e il composto diventi troppo amaro. Aggiungere il succo di limone oppure d’arancia, se necessario aggiungere anche dell’acqua (poca) per ottenere la consistenza caramellosa desiderata e successivamente versare le mandorle tostate consentendo allo zucchero sciolto di abbracciarle completamente. Mescolare con cura e sfumare con il succo di limone. È possibile anche aggiungere bucce di limone o d’arancia grattugiate per ottenere un sapore agrodolce.
A questo punto è importante aggiungere dell’olio sul piano di lavoro, soprattutto se si tratta di un piano in legno, è consigliato il piano in marmo per la preparazione di questo dolce.
Trasferire la composizione di mandorle e zucchero, con la spatola e il batticarne è possibile dare la forma che più si preferisce alla cupeta, è fondamentale ottenere un panetto compatto e piuttosto schiacciato, in modo che successivamente risulti più semplice tagliarlo in pezzetti ed evitare che il composto si sbricioli.
Questa fase di lavorazione è fondamentale per ottenere la giusta densità del dolce, è sconsigliato utilizzare come piano di battitura piatti o altre superfici che potrebbero rompersi facilmente a seguito della lavorazione con spatola e batticarne o per il calore delle mandorle caramellate appena cotte.
Quando la cupeta è ancora tiepida, è possibile già effettuare il taglio in pezzi per ottenere forma e consistenza desiderate, per un taglio di maggiore precisione è importante aiutarsi con il batticarne dando piccoli colpetti sul coltello da cucina.
Si consiglia un coltello lungo come quello per tagliare il pane. Una volta raffreddata completamente, è possibile sistemare i pezzi della cupeta secondo l’ordine e la forma desiderati. A questo punto è possibile servire la cupeta in tavola.
Conosciuta anche come il Torrone dei Poveri, la Cupeta Salentina è un dolce molto saporito e semplice da preparare.
Quali bevande abbinare alla cupeta salentina
La cupeta salentina è un dolce particolarmente versatile che può essere assaporato in ogni momento della giornata.
A colazione è possibile gustare questa prelibatezza accompagnata da un cappuccino, caffè oppure latte, è possibile sorseggiare anche del latte di mandorle per abbinare con maggiore precisione le caratteristiche organolettiche presenti nel dolce.
È consigliato assaporare la cupeta salentina anche durante lo spuntino che precede il pranzo, inserito in molte diete ma spesso utile tra un pasto e l’altro onde evitare carichi glicemici troppo alti. In questo caso, come bevanda è consigliata una tisana alle mandorle, al limone o alle arance, per abbinare perfettamente i sapori del dolce tipico salentino.
La cupeta salentina è perfetta anche come dolce per concludere il pranzo, in questo caso le bevande consigliate sono il Mirto del Salento, l’Amaro di Leuca, l’Amaro del Salento, la Grappa di Leuca Amara, per esaltare i sapori con un’esplosione di gusti contrapposti.
Anche la Crema di Mandorla, il Liquore di Alloro, la Crema di Cioccolato e arancia o Cioccolato e limone, sono liquori che si abbinano perfettamente a questo dolce, fra i più saporiti al mondo.
A merenda è possibile assaporare la cupeta salentina accompagnata da un tè, dopo cena è consigliato abbinare il dolce con gli amari e le grappe prodotti nelle terre salentine, come dopo il pranzo.
Un’altra combinazione particolarmente ardita ma altrettanto deliziosa riguarda l’abbinamento di cupeta salentina con vino Negroamaro: in Salento sono presenti anche alcune varianti di cupeta prodotta proprio con questo vino.
