La caramellizzazione

La caramellizzazione è un esempio importante di come il calore sia fondamentale in ambito culinario: per cuocere la carne, riscaldare cibo, preparare la pasta; ma è ottimo anche per creare reazioni chimiche nei cibi, in modo da renderli molto saporiti.

La caramellizzazione, se fatta correttamente, può rendere i cibi squisiti, creando un equilibrio tra la croccantezza e il sapore molto particolare che questa tecnica comporta.

Di che si tratta?

La caramellizzazione avviene grazie ad un processo chimico favorito dalla presenza di calore e di zuccheri; questi ultimi sono soggetti di reazioni chimiche di scomposizione quando le temperature usate sono molto alte: infatti molti zuccheri reagiscono a temperature pari e superiori ai 150 gradi, mentre solo il fruttosio reagisce a temperature più basse che si aggirano intorno ai 110.

Caramellizzazione dei cibi

La stragrande maggioranza dei cibi è costituita da zuccheri e quindi soggetta a poter essere caramellizzata; basti pensare alle carni più grasse, che con questo procedimento non possono che risultare ancor più deliziose e saporite, con il contrasto morbido della carne e la crosticina croccante.

Insomma, pura goduria!

È risaputo che anche con le verdure si possono avere ottimi risultati con questo procedimento: chi non ha mai provato le cipolle caramellate? È sicuramente un modo per renderle più morbide e dal sapore più gradevole per chi non ama il loro sapore molto forte.

  Il caramello

Da questi processi di caramellizzazione, che vedevano protagonisti gli zuccheri contenuti nei vari cibi, si è passato immediatamente allo sciogliere zucchero vero e proprio; il prodotto è quello che noi conosciamo sicuramente: provato tra barrette energetiche, sui pancakes, sul gelato, o sulla carne, il caramello è un ottimo amico per i dolci, ma anche una perfetta accoppiata con cibi salati.

Tipi di caramello

Esistono 4 tipi di caramello che vengono prodotti per essere utilizzati in specifici campi:

• Caramello chiaro o biondo: ricorda molto il miele sia per la consistenza che per il suo colore; viene utilizzato molto per i dolci.
• Caramello scuro o bruno: viene utilizzato molto in pasticceria, soprattutto per la produzione di crème caramel.
• Salsa di caramello: prevede l’aggiunta di latte o panna al caramello sciolto, per la preparazione del toffee.
• Miele caramellato: il più comune, impiegato anche per la preparazione del torrone.

Come preparare il caramello?

Preparare il caramello è molto semplice: basta mettere in una casseruola di rame o acciaio dello zucchero da cucina e un po’ d’acqua e portare il tutto su fuoco medio; come già detto, lo zucchero caramellizza a temperature abbastanza alte, in base alla tipologia.

Siate quindi attenti a non superare le temperature indicative, perché in quel frangente il caramello tenderebbe a bruciarsi e diventare amarissimo.

E non scherzate con il caramello caldo, è una brutta gatta da pelare!

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