Dopo tredici anni alla guida della Trattoria del Marinaio, la chef imprenditrice inaugura un nuovo capitolo. Onde Lente affianca lo storico locale di famiglia e porta in città una cucina di mare essenziale e contemporanea dove la frollatura è protagonista
MESSINA – Ci sono sogni e progetti che hanno bisogno di tempo per realizzarsi e di un luogo capace di farli esprimere. Onde Lente è uno di questi. Dopo tredici anni trascorsi a scrivere la storia della Trattoria del Marinaio, uno degli indirizzi di riferimento per la cucina di mare a Messina, la chef e imprenditrice Carlotta Andreacchio ha inaugurato il suo secondo ristorante. Un progetto diverso, più personale, nato dal desiderio di esplorare nuove strade senza rinunciare alle proprie radici. Nel cuore della città, in via dei Verdi, a pochi passi dal Duomo, dall’Università e dal viale San Martino, prende così vita uno spazio elegante e contemporaneo dove il mare diventa studio, ricerca e cultura.
«Avevo bisogno di uno spazio che mi permettesse di raccontare una parte diversa di me. Negli ultimi anni avevamo già iniziato un percorso di evoluzione con un menu più ricercato. Quando ho visto questo locale ho capito che era il posto giusto per dare vita al progetto che avevo in mente: introdurre la cultura della frollatura a Messina e raccontarne il valore», spiega la chef. «La Trattoria del Marinaio rappresenta la mia storia e quella della mia famiglia. Onde Lente è l’evoluzione di quel percorso. È un luogo dove posso esprimere una cucina essenziale, concreta, senza inutili artifici, ma con tanta tecnica e studio applicato alla frollatura del pesce che sarà il punto distintivo del ristorante che lo renderà unico e riconoscibile».
Il nome racchiude già tutta la filosofia del progetto. «Il mare è il mio habitat naturale. Sono cresciuta in un piccolo paese e il rumore delle onde, il loro continuo movimento, ma anche la loro lentezza, mi hanno accompagnata fin da bambina. Quelle onde mi hanno insegnato che le cose più belle richiedono tempo per essere realizzate». Ed è proprio il tempo il vero ingrediente invisibile di Onde Lente. Il tempo dell’attesa. Il tempo della maturazione. Il tempo necessario affinché un pesce, possa raccontare il meglio di sé in termine di profumi, gusto, consistenza.
Il primo ristorante a Messina dedicato alla frollatura del pesce
Il nuovo ristorante di Carlotta Andreacchio è il primo a Messina a fare della frollatura del pesce il cuore della propria proposta gastronomica. Una tecnica ancora poco utilizzata che, attraverso una maturazione controllata, modifica consistenza, intensità aromatica e profondità del gusto, restituendo al pescato una complessità sorprendente.
«Vorrei che le persone imparassero a conoscere questa tecnica e a comprenderne il valore. La frollatura non serve a stupire. Serve a rispettare il prodotto, ad esaltarne le caratteristiche e a far emergere profumi e sapori che normalmente rimangono nascosti» – spiega la chef.
Un menu che racconta il mare a 360 gradi
Onde Lente non è soltanto frollatura. È una cucina che sceglie di togliere, piuttosto che aggiungere. Niente effetti speciali, niente spume, gel o costruzioni fini a sé stesse. Ritorna la brace, il metodo di cottura più ancestrale che esalta la materia prima scelta con un solo criterio: l’altissima qualità. Intorno, vegetali di stagione lavorati con fermentazioni, marinature e tecniche che aggiungono profondità senza coprire il sapore.
Il menu è un dialogo continuo tra memoria e innovazione con piatti che parlano la lingua della tradizione ed altri che si esprimono con un approccio nuovo. Ci sono le sarde allinguate, il fritto di pesce, gli spaghetti alle vongole, l’insalata di stocco reinterpretata con una sensibilità contemporanea, la catalana di astice alla brace ma non mancano le creazioni che meglio raccontano l’identità della chef e l’evoluzione della sua filosofia di cucina, come lo Spaghetto Blu all’alga spirulina con burro salato belga, bottarga di tonno, crudo di gambero rosso di Mazara e una delicata nota agrumata di bergamotto o limone, secondo disponibilità. «Lo spaghetto blu è uno dei primi piatti che mi ha fatto capire che stavo costruendo una cucina diversa. Quel blu richiama il mare, ma dietro c’è un pensiero, una ricerca, un equilibrio di sapori che rappresenta perfettamente Onde Lente» – spiega Carlotta Andreacchio.
Il rispetto per il mare passa anche attraverso una visione sostenibile della cucina. Nasce così il progetto dei salumi di mare, ottenuti lavorando integralmente tonno, ricciola, ombrina, spigola e orata, trasformando le parti più grasse in guanciale, soppressate e persino ‘nduja di mare. Una scelta che riduce gli sprechi e apre nuove possibilità gastronomiche in carta. Nasce così il Tonnarello alla carbonara di mare, dove il tradizionale guanciale lascia il posto a quello di tonno.
Il legame con le radici
Anche il luogo racconta qualcosa di profondamente personale. «Quando ho visto questo locale mi sono fermata a riflettere. I muri in pietra mi hanno riportata immediatamente alla Trattoria del Marinaio. Mi sono sentita a casa. Ma allo stesso tempo ho visto un’eleganza che mi permetteva di immaginare qualcosa di nuovo» spiega la chef. È forse proprio questo il significato più autentico di Onde Lente. Non rompere con il passato, ma concedersi il tempo di evolvere. Custodire le proprie radici mentre si guarda oltre l’orizzonte.
Il filo conduttore con la Trattoria del Marinaio resta saldo: la qualità del pescato, il rapporto diretto con il mare e una selezione rigorosa delle materie prime. Cambia invece il linguaggio gastronomico, che trova in Onde Lente la sua espressione più personale e matura.
La Trattoria del Marinaio continuerà la propria attività a Galati Marina sotto la guida dello chef Emanuele Palmeri, marito di Carlotta, che coordinerà la brigata e la gestione quotidiana del locale mentre Carlotta Andreacchio continuerà a seguirne la visione gastronomica e l’identità attraverso una costante supervisione. Due ristoranti, due anime complementari: da un lato la trattoria che custodisce la tradizione marinara dello Stretto, dall’altro Onde Lente, il nuovo spazio dove la chef potrà esprimere una cucina di ricerca, senza mai perdere il legame con il territorio e con il mare che da sempre definiscono la sua filosofia.
La cantina
La stessa attenzione dedicata alla cucina si ritrova nella cantina, concepita come parte integrante dell’esperienza gastronomica. La carta dei vini conta una quarantina di etichette, con una scelta precisa: il 90% delle referenze è siciliano, per valorizzare un patrimonio enologico straordinario e accompagnare il racconto del territorio anche nel calice. «Abbiamo costruito una selezione che dialoga con la cucina di Carlotta – spiega il responsabile della cantina, Claudio Scandurra – privilegiando le produzioni siciliane e affiancandole a poche, ricercate etichette che raccontano storie di ricerca, affinamenti speciali e viticoltura eroica». Tra le proposte più originali figurano il Metodo Classico delle Madonie affinato nelle miniere di salgemma, lo Stella Maris, vino affinato sui fondali marini, e una selezione di vini estremi, espressione di territori difficili e produzioni di grande personalità. La Sicilia è protagonista con cantine che rappresentano l’eccellenza dell’Isola: da Bonavita, simbolo della viticoltura messinese, ai grandi vini dell’Etna della cantina Benanti. A completare la carta, etichette provenienti da altri importanti territori vitivinicoli, scelte per la loro capacità di accompagnare con eleganza la cucina di mare proposta da Onde Lente. Una cantina che, proprio come il menu, nasce con un obiettivo preciso: raccontare il Mediterraneo, la Sicilia e le loro infinite sfumature attraverso una selezione di vini capaci di sorprendere.
Con la nuova apertura Carlotta Andreacchio non inaugura semplicemente un secondo ristorante. Firma un’idea in cui il mare viene osservato e raccontato con occhi diversi. Perché, proprio come le onde, anche le idee migliori arrivano senza fretta. E sono quelle che lasciano il segno.
Onde Lente, via dei Verdi 19 Messina
Tel. 090 9132903
Orario estivo
Martedì, mercoledì, giovedì, aperto a cena
Venerdì, sabato e domenica, aperto a pranzo e cena
Lunedì chiuso
