Chi è Roberto Susta e dove si trova la pizzeria Sustable
Nel cuore di Volla, precisamente in Via Filichito 102, sorge la pizzeria Sustable. Il locale, conosciuto storicamente con il nome di Shekkinah, rappresenta una delle migliori pizzerie di Volla ed un vero e proprio laboratorio gastronomico d’avanguardia nell’area vesuviana.
A guidarlo c’è il maestro pizzaiolo e lievitista Roberto Susta, che insieme al fratello Salvatore Susta ha trasformato una passione di famiglia in un modello di ristorazione scientifico, inclusivo e fortemente orientato alla trasparenza.
Dalla bottega di famiglia alla scuola Dolce & Salato
Il legame con l’arte bianca inizia da lontano e affonda le radici nella famiglia Susta. I primi passi professionali avvengono sotto l’ala del fratello maggiore, Mario Susta, all’interno della sua struttura. È qui che Roberto e Salvatore apprendono i rudimenti del mestiere, partendo dalla gavetta tipica delle pizzerie tradizionali. Tuttavia, con il passare del tempo, nasce nei due fratelli l’esigenza di evolversi e di distaccarsi per proporre un’idea di ospitalità differente, fondata sull’empatia e su una profonda attenzione alle esigenze del cliente.
La vera metamorfosi tecnica si compie quando Roberto e Salvatore decidono di iscriversi come allievi ai corsi della prestigiosa scuola di cucina Dolce & Salato a Maddaloni.
L’incontro con lo chef Giuseppe Daddio segna il passaggio da una lavorazione puramente empirica — basata sull’abitudine e sul “si è sempre fatto così” — a un approccio analitico e accademico. Studiano a fondo la chimica degli alimenti e la fisica dei processi fermentativi. Il valore dimostrato sul campo permette loro di completare un cerchio perfetto: da allievi della scuola ne diventano, nel giro di qualche anno, docenti di panificazione e pizzeria.
La scienza degli impasti: biga al 100% e tempi di cottura
L’identità tecnica di Roberto Susta si fonda sull’utilizzo della biga al 100%, un metodo di pre-impasto che richiede una gestione millimetrica di tempi e temperature di fermentazione. Questo approccio permette di spingere l’idratazione del prodotto finale a livelli elevatissimi, ottenendo una struttura incredibilmente leggera, soffice e caratterizzata da alveoli profondi.
Un altro pilastro fondamentale della filosofia di Susta riguarda la gestione del calore all’interno del forno, un tema su cui il maestro assume una posizione netta che si discosta dai dogmi della tradizione napoletana classica. Mentre la pizza tradizionale viene cotta in circa 60-90 secondi a temperature altissime (lasciando spesso l’interno dell’impasto umido e parzialmente sotto-cotto), Roberto difende la scelta di una cottura prolungata di circa due minuti. Questo tempo esteso è scientificamente necessario affinché l’umidità interna evapori in modo corretto e il cuore del cornicione superi la temperatura critica di 90 gradi. Il risultato pratico è la completa gelatinizzazione degli amidi, che rende il prodotto totalmente digeribile ed evita la consistenza gommosa, regalando una consistenza vitrea e friabile all’esterno e una perfetta scioglievolezza al morso.
I segreti dell’originale Pizza Fiocco
Il nome dei fratelli Susta è legato in modo indissolubile alla creazione della Pizza Fiocco. Presentata per la prima volta l’8 marzo del 2003, questa intuizione nasce dalla volontà di proporre un abbinamento inedito capace di richiamare i sapori confortanti dell’infanzia e della cucina casalinga partenopea, richiamando alla mente la struttura del celebre gateau di patate. Per proteggere l’invenzione dalle innumerevoli imitazioni nate in tutta la regione, il marchio “Pizza Fiocco” è stato ufficialmente registrato.
La struttura della pizza è studiata per generare un preciso bilanciamento di consistenze, pendenze termiche e sapori:
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La base in cottura: Il disco di pasta viene farcito con una combinazione bianca di mozzarella, panna da cucina e prosciutto cotto di alta qualità come quello di Sabatino Cillo ad esempio.
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Il topping all’uscita: Immediatamente dopo la cottura, la pizza viene completata con una cascata di fiocchi di patate e una spolverata di pepe nero.
Il calore sprigionato dalla base scalda progressivamente la granella di patate superiore senza cuocerla ulteriormente, dando vita a un contrasto avvolgente e morbido che ha conquistato generazioni di clienti.
Il successo social con l’account @pizzaiolonapoletano
Roberto Susta ha saputo trasferire la propria vocazione didattica anche sulle piattaforme digitali. Attraverso il suo account Instagram ufficiale @pizzaiolonapoletano, è diventato un punto di riferimento per la divulgazione tecnica legata al mondo dei lievitati.
I canali social non vengono utilizzati per una semplice esposizione estetica del prodotto, ma come una vera e propria cattedra digitale aperta a tutti. Roberto condivide regolarmente video in cui mostra lo sviluppo dei panetti, spiega come gestire le idratazioni complesse, illustra i dettagli della fermentazione della biga e risponde direttamente alle domande di appassionati e colleghi. Questa trasparenza comunicativa ha permesso di creare una community solida, trasformando la pizzeria di Via Filichito in una meta di pellegrinaggio per i food lover e i professionisti del settore.
Ristorazione inclusiva con il progetto Nessuno Escluso
L’evoluzione più recente e significativa di Sustable si traduce nel progetto “Nessuno escluso”, un’iniziativa nata per trasformare il concetto di inclusività a tavola in una realtà concreta. Roberto e Salvatore Susta hanno strutturato l’intera proposta del locale per eliminare le differenze e le rinunce forzate che spesso colpiscono chi soffre di intolleranze alimentari o segue specifiche scelte etiche.
La particolarità del progetto risiede nel fatto che quasi l’intera carta — dai fritti artigianali di apertura fino ai dolci, passando ovviamente per le pizze e per la stessa Pizza Fiocco — è stata interamente replicata e resa disponibile in tre versioni distinte:
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Classica tradizionale.
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Senza glutine (per celiaci, lavorata in ambienti e forni rigorosamente isolati).
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Senza lattosio e completamente Vegana.
La filosofia applicata non prevede l’utilizzo di soluzioni di ripiego o ingredienti standardizzati di bassa qualità per le linee alternative. Al contrario, ogni variante subisce lo stesso identico studio chimico degli impasti e impiega materie prime d’eccellenza, garantendo a tutti i commensali la medesima dignità gastronomica e la gioia della condivisione allo stesso tavolo.
