Il matrimonio tra la cucina povera ispirata all’area montana del ristorante “Ambrosia” e i vini del vulcano più alto d’Europa è avvenuto per gioco con gli amici, in una cena a numero chiuso, con l’intento di trovare la corretta direzione anche per chi è profano della materia enologica. Ne è nato un pranzo speciale a distanza di un anno, aperto all’utenza, che si è svolto sabato 2 marzo, sempre con posti limitati (una ventina, per concentrarsi sui clienti davvero motivati) per ritagliarsi quel minimo di dimestichezza e voglia di sperimentare qualcosa di diverso rispetto alle solite degustazioni. Lo chef Franco Agliolo, che è proprietario dell’Osteria contemporanea “Ambrosia” a Sant’Agata di Militello, in provincia di Messina, ha deciso di alimentare questa vecchia fiamma per i vini etnei dal suo evento pregresso, scoprendo l’ottava edizione della “Guida ai Vini dell’Etna 2024” – edita da “Cronache di Gusto” e ideando un menù che pesca nella cucina povera del catanese. A questi piatti, è stato proposto l’abbinamento di quattro eccellenti vini dell’Etna, ciascuno di un versante differente del Vulcano: ciò per sottolineare come il vasto territorio etneo riesca a dar vita a vini di una tale diversità tra loro come manifestazione di un unico e grande territorio.
A raccontare i vini e spiegare gli obiettivi del volume è stato uno dei due curatori, Federico Latteri che, insieme al direttore di “Cronache di Gusto” Fabrizio Carrera, ha tracciato l’imperdibile guida che offre uno strumento per orientarsi tra le migliori etichette del Vulcano ed evidenzia una selezione di 34 vini da salvare in agenda, con massima espressione del comprensorio. Quest’anno, la consultazione enologica presenta cinque vini in più rispetto all’edizione precedente, rinsaldando l’evoluzione dell’eccellenza etnea e l’aumento prorompente nella produzione dei bianchi in questa zona.
La Guida minuziosa è stata una ragione in più per garantire un’ottica d’insieme al pranzo tematico, dove i vini del Vulcano hanno dialogato ad una sola voce con la cucina dello chef Agliolo, intersecata dalle tradizioni e dalle usanze delle località limitrofe. Il linguaggio delle vivande opzionate ha accomunato tutti i clienti, in modo semplice e diretto. Piuttosto gradita ed accogliente la mise en place contestualizzata alle pendici del Vulcano, con frutta secca e pigne ad impreziosire i tavoli e la musica classica ed operistica in sottofondo,
Il menù è stato quindi armonizzato dall’ambientazione e ha rievocato il clima rilassante della natura etnea. Ad aprire il pasto sono state tre portate: le verdure selvatiche su purea di fave, acciughe a beccafico, frittella di carciofi, fave, piselli e cipolla accompagnate dall’Etna bianco “Ante 2020” de I custodi delle vigne dell’Etna. Per quanto concerne le frittelle di carciofi, lo chef fa riferimento a tutti gli ortaggi di stagione e ha aggiunto i baccelli delle fave in cottura, una ricetta antica che arricchisce il sapore rilasciato da tutta la buccia e che appartiene all’area dei Nebrodi (quali i comuni di Sant’Agata Militello, Alcara Li fusi, Galati Mamertino, San Marco d’Alunzio e Militello Rosmarino).
Il pranzo è continuato con il primo piatto – i maltagliati con ceci e l’Etna bianco “Bianco di Monte” 2018 di Eudes, il secondo di pesce baccalà in umido con l’Etna rosso 2020 di Tenute Bosco, il secondo di carne – Falso magro con verdure di stagione e l’Etna rosso, con un Nerello mascalese 2020 di Masseria Setteporte che è apparso “sconvolgente” per tutti i suoi aromi. La presenza del produttore Piero Portale di Masseria Setteporte ha regalato qualche divagazione in più, puntualizzando che ogni vino di questa parte di Isola ha una sua prerogativa ed è l’asso nella manica delle imprese. Per finire in dolcezza, cannoli e pasta reale del pozzo.
Il professionista di Ambrosia si ritiene soddisfatto di aver reso contenti tutti i commensali cha si sono lasciati andare a frasi positive e di ringraziamento. Per lo chef, questa è stata una sfida di cucina povera, dove lui ha messo in campo la fantasia, stimolata dall’Etna e alla terra catanese. “Stiamo riflettendo su altri eventi – ha affermato chef Agliolo – che vogliamo allestire per il pubblico perché è importante far conoscere questa guida che suscita particolare interesse tra i tanti amatori ed intenditori del vino. Le pietanze hanno avuto l’accostamento esemplare con i quattro marchi di vini del Vulcano”. “Come in ogni proposta di Ambrosia osteria contemporanea, quel che cerchiamo – ha concluso – è il profondo legame con il territorio”.
Questo evento è stato tenuto a battesimo da uno passato, come abbiamo precisato, organizzato tra pochi intimi sempre da Chef Agliolo e dedicato al Gattopardo, per esempio con la preparazione del “Timballo del Gattopardo” e ricreando la suntuosità in un certo modo di quell’epoca con la mise en place adeguata. A seguire ci furono ulteriori iniziative riservate per rodare questo principio di ricerca. Il suo piatto tipico resta l’Insalata di Pecora e in particolare la “Rinisca in insalata”.
Lo chef santagatese è stato inserito anche nel progetto “Cene del Tirreno – II Edizione” con altri due colleghi: lo chef Domenico Perna “Al pepe rosa” di Capo d’Orlando (il cui evento è programmato il 6 marzo) e lo chef Maurizio Balistreri di “Molo Sant’Erasmo” a Palermo (a cui toccherà “coordinare le sei braccia” il 21 marzo) per sensibilizzare il turismo anche sulla costa tirrenica del messinese fino al capoluogo siciliano e potenziando il grado di curiosità con le cene coadiuvate da più teste e più mani.
Il locale di Agliolo ha già assicurato lo scorso 21 febbraio l’inaugurazione di questa seconda tornata sul Tirreno, in via Magenta 42, (a pochi passi dal Duomo a Sant’Agata di Militello) e può ospitare con l’arrivo della primavera un’altra decina di posti a sedere, sempre previa prenotazione ai numeri di telefono: fisso +39 0941 1932092; Mobile +39 329 645 0947.
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