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La brasatura in cucina

Di cosa parla questo articolo

La brasatura è una tecnica di cottura molto lenta che ha le sue origini nell’Italia del Nord, e vede interessato il Piemonte.

Brasatura deriva infatti da brasi, che in piemontese vuol dire braci, utilizzate nell’antica tradizione per cuocere a fuoco lento e per lunghe ore i vari tipi di carne.

In Italia è più frequente la brasatura di carni rosse accompagnate da verdure; meno impiegato in questa tecnica è il pesce, di cui si trovano ricette più nella cultura asiatica e africana (ad esempio la carpa brasata della Costa d’Avorio).

Brasatura: i vari processi

La brasatura comporta vari procedimenti, che se seguiti a dovere rendono la carne cucinata molto saporita e soprattutto succosa e morbida.

Per prima cosa, bisogna rosolare la carne in un grasso, sia esso olio o burro.

Successivamente, alla carne rosolata viene aggiunto del vino, ma non deve essere coperta totalmente da esso: questo permetterà al grasso della carne di amalgamarsi ancor meglio al vino.

Solo quando il vino inizierà a sfumare si aggiungerà ulteriore liquido: si può scegliere se altro vino, brodo di carne o semplicemente dell’acqua.

Da qui si lascerà cuocere il tutto, sempre a fuoco lento, per circa 3 ore; inoltre, la brasatura può essere eseguita anche in forno e non solo ai fornelli, l’importante è che non venga usata una temperatura troppo alta, che potrebbe compromettere la morbidezza della carne (mantenersi non oltre i 130°).

Ingredienti per un ottimo brasato di carne

Polpa di manzo (parte del manzo abbastanza grassa)

Vino Barolo (il più utilizzato nella tradizione piemontese)

Olio (per la rosolatura)

Rosmarino, timo, salvia, alloro e sale per insaporire la carne e il brodo

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

A piacere, alla cottura si possono aggiungere patate tagliate a tocchetti per rendere il piatto ancor più completo.

>>> La bollitura – tutto ciò che c’è da sapere

Pro e contro della brasatura

La brasatura, come accennato poco prima è una tecnica lunga, ma permette di gustare al meglio tagli di carne poco usati nella cucina quotidiana: rende la carne morbida al punto da sciogliersi quasi in bocca.

Questa tecnica però ha anche i suoi contro e uno di questi è proprio il tempo che essa impiega: si tratta di ore ed ore di cottura, quindi preparare un brasato di carne richiede largo anticipo e non può essere una scelta dell’ultimo minuto.

Un altro contro può essere l’elevato rapporto calorico, che varia dalle 150 alle 250 kcal per 100 grammi.

Ma per un piatto così gustoso, un occhio lo si potrebbe anche chiudere, no? 😉

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