La salama da sugo ferrarese, deve la sua fama a Mario Soldati, protagonista negli anni sessanta di un simpatico programma televisivo in cui lo scrittore girava l’Italia alla ricerca di cibi genuini del territorio.
La puntata girata a Ferrara sulla salama rimase indimenticabile, con il presentatore quasi commosso durante l’assaggio.
E ‘una ricetta antichissima addirittura risalente al 1400 al tempo degli Estensi: ci sono testimonianze epistolari di Lorenzo il Magnifico che ringrazia gli Estensi per una salama da sugo ricevuta in omaggio esaltandone la bontà.
In altri scritti antichi viene citata come mortadella di Ficato, ma osservando la ricetta e le caratteristiche si evince che si stava parlando dello stesso prodotto enogastronomico del Ferrarese.
Salama da sugo ricetta
La salama è un prodotto IGP che fa parte della grande famiglia di insaccati di maiale che in Emilia è molto diffusa.
Per prepararla serve il 50 per cento di coppa di collo, poi la pancetta per un trenta per cento, il lardo di gola per il quindici per cento ed il resto è costituito da fegato e lingua.
La carne viene macinata e conciata con sale, pepe e vino rosso.
L’impasto viene poi insaccato in una vescica di maiale, si lega con uno spago in modo da dividerla in otto spicchi e si lascia a stagionare in locali bui e a temperatura costante per un periodo che va dai sei agli otto mesi.
La particolarità della salama da sugo però è che non si consuma come un normale salume: alla fine del periodo di stagionatura va prima pulita dalle incrostazioni di muffa con dell’acqua tiepida, poi bollita a fuoco lentissimo per cinque o sei ore evitando che con la parte inferiore tocchi il fondo della pentola.
Per questo motivo viene fissata con un bastoncino che viene poggiato sul bordo del recipiente.
Alla fine è pronta per essere consumata, ridotta in briciole e servita prevalentemente calda con purea di patate o zucca, o con la polenta oppure fredda con il melone.
Va cucinata bollita in pentola per almeno cinque ore.
La salama da sugo trova la sua combinazione perfetta con il pane, meglio ancora se con quello ferrarese, come la coppia.
È con l’incontro con il pane infatti che il suo gusto si esalta e il suo cuore “liquido” esplode in un’apoteosi di piacere culinario.
Salama da sugo ferrarese prezzo
Oggi è possibile comprare la salama da sugo ferrarese anche on line con un prezzo che oscilla tra i 12 e i 30 euro per una salama da 1 Kg
