Mangiare a Bari deve necessariamente significare mangiare le orecchiette baresi. Almeno una volta, sennò della città di San Nicola non si conosce la vera bandiera, la cucina casereccia. Il paese vecchio di Bari da anni vive un flusso di turismo molto florido, dall’estero in particolare, complici i voli low cost e complici le crociere. In questo gran via vai da aprile ad od ottobre (ma anche Natale) le orecchiette hanno trovato una loro locazione fuori dalle mura domestiche e fuori dai ristorantini. Googlate sulla mappa del famoso motore di ricerca e troverete una indicazione che a me, pugliese, ha fatto aprire il cuore e il sorriso: “strada delle orecchiette, strada famosa per la pasta fatta in casa”. Come dire: voi siete qui, qui c’è il campanile della Cattedrale, qui sta la svettante basilica normanna del santo patrono e qui sta l’altra attrazione, l’orecchietta. E così le indicazioni vi portano ad Arco Basso, nel cuore del borgo antico.
Se credete di conoscere le orecchiette, fate un piccolo test: che farina si usa per farle? Quanto sono grandi? Come si mangiano, con che condimento? Sulla farina si vince facile: la semola. Non foss’altro perché di semola di grano duro è quasi tutta la pasta italiana e il tavoliere pugliese è un bacino di questo cereale. Ma per il resto?
Riconoscere le orecchiette baresi
Sulla grandezza vi abbiamo tirato un tranello. La vera domanda è: “quanto sono piccole le orecchiette baresi?” Perché le vere orecchiette di Bari hanno la dimensione di mezzo pollice, sono minuscole, piccole cupoline ruvide da ottenere con un veloce gesto delle mani e del dito. Il coltello taglia un pezzettino di pasta, lo striscia sulla madia di legno e il dito fa la rientranza. Se invece il dito non dà quella forma concava abbiamo davanti un altro formato, sempre regionale e tipico, le strascinate.
Si ipotizza che questo formato ebbe i suoi natali fra le due grandi dominazioni della Puglia, quella sveva e quella normanna. È abbastanza probabile poi, che sotto gli angioini, la pasta si diffuse anche in Basilicata, passando per tutte le province pugliesi.
Come mangiare le orecchiette a Bari
Posto che le orecchiette sono tanto buone con un po’ di sugo fresco e cacio ricotta, le due pietanze che ogni ristorante, ogni mamma barese, ogni rosticceria o tavola calda della città vi proporrà di sicuro è “orecchiette al sugo di braciola” o “orecchiette e come di rape”.
Partiamo dal secondo. Le cosiddette cime di rapa (non dissimili dai friarielli), altrimenti indentificati come broccoli di rapa. Aprendo una pagina sulla geografia economica della Puglia, possiamo dirvi che sarebbero 3.500 gli ettari di coltivazione in Puglia dedicati a questo ortaggio invernale, pari ad un terzo del prodotto italiano. Il piatto è semplice quanto saporito.
Orecchiette e cime di rapa
Si separano le foglie piccole e tenere insieme al fiore e si eliminano le foglie dure esterne. Si lavano e si fanno lessare in acqua salata per cinque minuti. Poi si aggiungono le orecchiette che saranno cotte non appena inizieranno a galleggiare dopo pochissimo, essendo fresche o cmq essiccate solo al sole.
Si scola. Il condimento va preparato prima. In un una padellina si versa un filo di olio e si abbrustolisce del pan grattato. In un’altra padellina si fa sciogliere qualche acciuga con uno spicchio di aglio in camicia. Scolata pasta e verdura si condisce con l’olio di acciughe e con il pan grattato abbrustolito.
Orecchiette al sugo di brasciola
Cos’è una brasciola? È il modo in cui a bari e in quasi tutta la Puglia si denomina l’involtino di carne. Come sempre l’involtino anche a Bari ha varie versioni di riempitivo, ma perché sia una brasciola barese deve avere di certo aglio, formaggio e prezzemolo come farcitura, e perché no un pochino di pepe. Questo lo rende una brasciola pronta ad essere prima sigillata in olio e vino bianco e poi stra-cotta in abbondante salsa di pomodoro, molto lentamente. Il ragù ottenuto sarà il condimento per le orecchiette e ogni piatto di orecchiette rivendica una bracioletta a corredo.
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