Prima regola universale della cucina italiana: mai abbinare pesce e formaggio. Ma da cosa nasce la convinzione che questi due sapori insieme non possano sposarsi bene? D’altronde, non tutti gli alimenti a base di pesce né i prodotti caseari hanno lo stesso sapore. Sta di fatto, che anche al di fuori dei confini italiani quest’abbinamento è visto con scetticismo soprattutto nelle cucine degli chef.
Contrasto di sapori
Sembrerebbe che la ragione di questo mancato matrimonio sia dovuta al sapore troppo forte e predominante del formaggio che tende a coprire quello più delicato del pesce. Ma se questo è vero per le tipologie di pesce più delicato, non è certo la stessa cosa per pesci come ostriche e sardine. Allo stesso tempo, per quanto soprattutto i formaggi stagionati abbiano un gusto molto deciso, esistono tantissime varietà di formaggi freschi molto delicati che possono sicuramente trovare un buon compromesso con alcune tipologie di pesce.
L’Italia post II Guerra Mondiale
Mentre in paesi come la Francia si tende ad azzardare abbinando il formaggio fuso addirittura alle cozze, in Italia sicuramente c’è una visione dell’accostamento pesce-formaggio molto più schematica e intransigente.
Pare che il cambiamento si sia fatto sempre più evidente dalla II Guerra Mondiale in poi. La catastrofe ha spinto le persone a ricercare i sapori delle specialità regionali e, soprattutto nell’entroterra, reperire cibo fresco e di buona qualità era molto più difficile. Quindi il gusto del mare in alcuni posti si è andato a sviluppare tardivamente rispetto ai luoghi costieri. Questo ha reso anche meno facile sperimentare con i vari sapori.
Le teorie di Ippocrate e Galeno
Secondo alcuni storici, la motivazione di questo scetticismo nei confronti del formaggio con il pesce si dovrebbe ad una questione relativa alla trasformazione chimica degli alimenti. Secondo una teoria di Ippocrate e Galeno, il pesce a contatto con il formaggio tende a subire una trasformazione chimica molto dannosa per la digestione.
Esperimenti nelle cucine degli chef
A dispetto del tabù della cucina italiana, ci sono chef che hanno segnato grandi cambiamenti con i loro atti rivoluzionari tra i fornelli. Uno di loro è Davide Scabin che con il suo carpaccio d’astice con fonduta di gorgonzola è dal 1998 che delizia i palati dei suoi commensali.
Per Scabin abbinare pesce e formaggio è un lavoro di ricerca di gusti, sapori e sfumature uguale alla composizione di qualsiasi altro piatto: il lavoro di un bravo chef è trovare sapori che sappiano sposarsi ed esaltarsi a vicenda. Per lo chef è possibile anche creare il perfetto incontro tra pesce e formaggio.
Intanto, a dar manforte a questa teoria avanguardista, c’è il consorzio del formaggio reggiano che esordisce affermando: “Chi dice che non si mette MAI il parmigiano sul pesce? Che sia un prodotto da utilizzare solo per dare un tocco di gusto ai primi piatti è un mito da sfatare. I grandi chef utilizzano il re dei formaggi in cucina, abbinandolo a frutta a verdura, per impreziosire carne e pesce e persino per preparare gustosi dessert”. (fonte: Repubblica)
