Come nel mondo food, anche nel mondo pizza si apre l’anno con la voglia di innovare, proponendo pizze particolari: il piatto più amato in Italia e nel mondo, fatta salva la ricetta Stg napoletana, ha spaziato tantissimo fra condimenti e ricette, soprattutto negli ultimi quindici anni. E quest’anno quali potrebbero essere gli impasti più di moda?
Whole Foods e i trend alimentari
Puntualmente la grande azienda alimentare diffonde la sua analisi sulle propensioni alimentari dell’anno. Le parole chiave riguardano il settore food del mercato anglo statunitense, sono dieci (ne analizzeremo quattro) e promettono di avere peso anche in altri mercati occidentali, fra cui l’Italia. Prendendone spunto, abbiamo delineato l’elenco degli impasti pizza particolari che saranno in linea con il 2022.
Pizze particolari ingredienti: Moringa
Moringa è il nome di una pianta originaria del sud dell’Himalaya che cresce bene in India, Indonesia, Tailandia e anche in Africa, dove viene chiamata “pianta dei miracoli”. La moringa è ricca di amminoacidi ed è considerata un superfood. Sono commestibili in pratica tutte le sue parti: foglie, radici, baccelli e semi.
Da diversi anni la farina di Moringa è commercializzata anche in Italia. Si ottiene da foglie essiccate macinate. È adatta per tantissime preparazioni e può essere aggiunta all’impasto della pizza, oltre ad essere usata come componente nei blend per impasti gluten free (essendo uno sfarinato privo di glutine).
Negli impasti di pizza con farina di grano, la percentuale di farina di moringa si aggira intorno al 2-3% sul totale e non condiziona pertanto il metodo di impasto che si vuole usare (diretto o indiretto) né l’idratazione o la durata della lievitazione.
Pizze particolari ingredienti: curcuma
Detta “la spezia d’oro”, la curcuma è regina nella medicina ayurvedica da secoli ed è diventata famosa negli ultimi anni come integratore alimentare. Sta diventando un ingrediente sempre più spesso presenti in dolci, pasta, gelati a base vegetale, bevande.
La pizza alla curcuma, come la pizza alla moringa, non è nuovissima nel panorama degli impasti pizza speciali, ma è ancora di nicchia e di certo, con la crescente moda della curcuma, diventerà più diffusa nel mondo pizzeria. Anche in questo caso, trattandosi di una spezia, la curcuma rappresenta una minima percentuale sul totale degli ingredienti. Può, quindi, essere aggiunta ad impasti con metodo diretto o indiretto. Conferisce un aroma e un colore ambrato alla pizza, caratteristiche molto gradevoli. Su 500 grammi di farina si calcolano 5-10 grammi di spezia.
Pizze particolari ingredienti: cereali sostenibili
Fra i trend individuati da Whole Foods c’è anche la sostenibilità dei cereali: le pratiche agricole bio e le pratiche che potenziano il terreno senza fertilizzanti chimici saranno sempre più apprezzate e le farine da agricoltura sostenibile maggiormente vendute. La consapevolezza ecologica spingerà, secondo Whole Foods, il mercato mondiale.
Anche qui la pizza potrà seguire il trend, optando per impasti pizza particolari da agricoltura biologica e da filiera certificata. Il biologico in Italia ha avuto negli ultimi dieci anni un’importante propulsione, non soltanto nel segmento frutta e verdura, ma anche e soprattutto nel campo dei cereali.
Sicilia, Basilicata, Calabria, Puglia, Toscana e Lazio sono le regioni con i maggiori valori di colture bio (fra il 12% e il 15% sul totale delle coltivazioni di grano duro e tenero e di riso).
Pizze particolari ingredienti: orto urbano
Secondo l’azienda Whole Foods, l’orto domestico sarà una altra tendenza del mondo dell’alimentazione che caratterizzerà il 2022. È ipotizzabile che pizzaioli che abbiano un fazzoletto di terra possano cavalcare questa tendenza per proporre impasti a km0, ad esempio con barbabietola rossa o carota rossa, o basilico e rucola, per dare aroma e colore alle proprie pizze.
Per l’impasto alla barbabietola, occorre aggiungere 200 grammi di vegetale lessato, scolato e frullato (o acquistato precotto) per ogni mezzo chilo di farina. Poiché la barbabietola contiene acqua, occorre diminuire la dose di acqua della ricetta che utilizzate.
Per l’impasto al basilico, invece, è possibile usare basilico sminuzzato o frullato, circa 100 grammi ogni chilogrammo di farina. Come nei precedenti casi, l’ingrediente donerà profumo, aroma e colore, ma non avrà particolari proprietà sulla fase di impasto, che andrà fatto seguendo la vostra classica ricetta.
